Of het nu gaat om klassieke favorieten zoals wit- en volkorenbrood of om bijzondere opties zoals zuurdesembrood en brioche, er is voor elk wat wils. Wat zijn de verschillen en met welke gerechten en smaken komen ze optimaal tot hun recht?

De diversiteit aan broodsoorten

Nederland kent een variëteit aan broden: vloer-, boeren- desem- of meergranenbrood en veel buitenlandse broodsoorten. Brood bestaat in eindeloos veel soorten: grofweg in te delen in wit, bruin en volkoren. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, moet ook het graan benoemd worden. Voor alle broodsoorten is het verplicht te vermelden: wit, bruin of volkoren. Dus ook op stokbrood, vruchtenbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d. Dit maakt voor de consument duidelijk wat voor soort brood hij koopt. Wat zijn nu de meest bekende soorten?

1. Witbrood

Witbrood is een klassieker en bij veel mensen geliefd vanwege zijn zachte textuur en neutrale smaak. Witbrood wordt gemaakt van tarwebloem waarbij de zemelen en de kiemen zijn verwijderd, waardoor het een lichtere kleur en een zachtere textuur krijgt in vergelijking met volkorenbrood. Het wordt vaak gebruikt voor traditionele sandwiches, toast en als bijgerecht bij maaltijden, is veelzijdig en past goed bij zowel hartige als zoete belegopties.

2. Volkorenbrood

Volkorenbrood heeft een stevigere textuur en een licht nootachtige smaak. Volkorenbrood wordt bereid met volkoren tarwemeel. Dit houdt in dat het alle delen van de tarwekorrel bevat - de zemelen, de kiemen en endosperm. Het past goed bij gezonde opties zoals salades en soepen.

3. Meergranenbrood

Meergranenbrood bevat een mix van verschillende granen en zaden, zoals tarwe, haver, lijnzaad en zonnebloempitten. Dit zorgt voor een rijke textuur en een complexe smaak. Het is ideaal voor het maken van stevige sandwiches en als basis voor gezonde snacks. Volgens de wet mag een brood sinds 1 juli 2022 alleen meergranenbrood genoemd worden als het minimaal drie graansoorten bevat.

4. Zuurdesembrood

Zuurdesembrood heeft een complexe, lichtzure smaak en stevige textuur. Het wordt bereid met een natuurlijke starter van gefermenteerde bloem en water, in plaats van commerciële gist. Deze fermentatie zorgt voor de unieke smaak en verlengt de houdbaarheid van het brood. Zuurdesembrood is voedzaam en bevat vaak meer voedingsstoffen en minder gluten dan gewoon brood. Het past goed bij hartige toppings zoals kazen, gerookte vis, vleeswaren en bij zoete spreads zoals jam en honing. Door de structuur is het ideaal voor stevige sandwiches en als bijgerecht bij soepen en salades.

5. Roggebrood

De graansoort rogge zorgt voor de diepe, aardse smaak van roggebrood; een broodsoort met een compacte structuur en donkere kleur. Roggebrood is populair in Scandinavische landen en wordt vaak geserveerd met hartig beleg zoals kaas, gerookte vis of vleeswaren.

6. Speltbrood

Speltbrood is bereid met spelt, een oergraan dat verwant is aan tarwe. Het heeft een licht nootachtige smaak en een stevige textuur. Speltbrood is een goede bron van eiwitten, vezels en vitaminen. Het is een populaire keuze onder mensen die vanwege mogelijke intoleranties op zoek zijn naar alternatieven voor tarweproducten.

7. Ciabatta

Ciabatta is een Italiaans brood met een luchtige structuur en een knapperige korst. Het wordt gemaakt van een eenvoudig deeg van tarwebloem, water, gist, zout en olijfolie. Ciabatta is ideaal voor het maken van panini's, belegde broodjes en als bijgerecht bij pastagerechten.

8. Focaccia

Focaccia is een plat, geurig brood met een luchtige structuur, dat oorspronkelijk uit Italië komt. De basis bestaat uit bloem met een hoog glutengehalte, olie, water, suiker en gist, en wordt rijkelijk bestrooid met zeezout. Het kan worden geserveerd als bijgerecht, als basis voor belegde broodjes of als snack met dipsaus.

9. Brioche

Brioche is een boterachtig, luchtig brood dat zijn oorsprong heeft in Frankrijk. De perfecte brioche biedt een subtiel evenwicht tussen een fluweelzachte structuur en een rijke, boterachtige smaak. Het recept verschilt van gewoon brood door het extra gebruik van eieren, roomboter en suiker, wat het brood zoet maakt. Brioche past goed bij het ontbijt en kan worden gebruikt als basis voor wentelteefjes. Het is een verfijnde keuze die gasten zeker waarderen, zo is het bijvoorbeeld een klassieke begeleider van foie gras.

10. Stokbrood

Stokbrood is de Nederlandse naam voor de langwerpige broodsoort baguette, wat ‘stokje’ in het Frans betekent. Het heeft een dunne, knapperige korst en een zachte, luchtige binnenkant. Voor de bereiding wordt een eenvoudig deeg bestaande uit tarwebloem, water, gist en zout gebruikt. Stokbrood is ideaal voor het serveren bij kaasplanken, soepen en salades of als basis voor belegde broodjes.

11. Kaiserbroodjes

Kaiserbroodjes, ook wel bekend als harde broodjes, zijn ronde broodjes met een krokante korst en een zachte binnenkant. Ze zijn geschikt voor het serveren van hamburgers, sandwiches en als bijgerecht bij maaltijden. Kaiserbroodjes zijn veelzijdig en kunnen zowel hartig als zoet worden belegd.

12. Pitabroodjes

Pitabroodjes zijn platte, ronde broodjes die worden gekenmerkt door hun zakachtige structuur. Dit verwijst naar de holte die in het midden van het brood ontstaat tijdens het bakproces. Deze holte wordt gecreëerd doordat het deeg tijdens het rijzen uitzet en opzwelt, maar de boven- en onderkant van het broodje tijdens het bakken bij elkaar blijven. Hierdoor ontstaat een zakachtige ruimte in het midden van het broodje, ideaal om te vullen met allerlei ingrediënten zoals vlees, groenten en sauzen voor gerechten als gyros, falafel of kebabs. Pitabroodjes zijn een populaire keuze voor snelle en smakelijke maaltijden.

13. Bagels

Bagels zijn ronde broodjes met een gat in het midden, afkomstig uit de Joodse keuken. Ze hebben een stevige textuur en een glanzende, knapperige korst. Traditionele bagels zijn gemaakt van tarwemeel en worden gekookt in water voordat ze worden gebakken, wat resulteert in een stevige buitenkant en een zachte binnenkant. Bagels zijn populair voor bij het ontbijt of bij de lunch en kunnen worden belegd met diverse ingrediënten zoals roomkaas, zalm en avocado.

14. Flatbread

Flatbread is een dun, plat brood dat wordt gebakken zonder gist. Het komt wereldwijd voor in diverse culturen en biedt eindeloze mogelijkheden voor creatieve gerechten. Flatbread wordt gemaakt van een eenvoudig deeg van bloem, water, zout en soms een beetje olie. Tijdens het bakproces zwellen de platte deegstukken op en krijgen ze een lichte kleur en een licht krokante textuur aan de buitenkant.

Voedingswaarde en gezondheid

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.

Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd. In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.

Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze. Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker. Meestal bevat bruinbrood nog voldoende vezels, daarom staat het in de Schijf van Vijf. Let er op dat er bakkerszout is gebruikt, anders bevat het brood geen jodium.

Bewaren van brood

Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine. Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.

Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie.

Speciale diëten en allergieën

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop. Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten.

De nieuwe wetgeving omtrent broodnamen

Tijgerbrood, Italiaanse bol of desembrood: de tijd dat je in het broodschap alleen een halfje wit en een knip bruin kon vinden is al lang voorbij. Met de groei in diversiteit van brood en bijbehorende fantasienamen is het niet altijd even duidelijk wat er precies in een brood zit. Precies daarom is per 1 juli 2022 het Warenwetbesluit Meel en brood ingegaan, met het doel om meer duidelijkheid te geven over broodsoorten. En met die transparantie laat de bakkerij zien dat brood gewoon een heel goed, gezond en eerlijk product is.

Door nieuwe wetgeving staan broodnamen specifieker vermeld. Het is duidelijk of je brood wit, bruin of volkoren is. En van welke graansoort het brood gemaakt is; bijvoorbeeld tarwe, spelt, rogge, haver of een mengsel van graansoorten. Zo weet je precies wat voor brood je koopt. Een ‘maisbrood’ heet bijvoorbeeld nu “wit tarwemaïsbrood”. Omdat je van enkel mais geen brood kunt bakken, daar is ook altijd bloem of meel van tarwe voor nodig. Enkel de naam is veranderd, je kunt nog steeds je favoriete broodsoort uitkiezen.

De uitgebreide benaming vind je altijd in de direct nabijheid van de broden; op het schapkaartje, op het etiket, de verpakking of op de toonbank. Op alle plekken waar brood verkocht wordt, dien je duidelijk de specifieke naam te kunnen zien. De uitgebreide benaming staat vaak aanvullend op de naam die het brood al had (verkoopbenaming), zodat je je favoriete brood nog steeds makkelijk herkent.

Voor alle soorten brood; van meergranenbrood tot zachte bolletjes en van stokbrood tot aan suikerbrood of pita etc. Zo weet je altijd wat voor brood je eet. Wel zo duidelijk!

De nieuwe wet gaat over de benaming van brood. Aan het brood zelf is meestal niets veranderd. Je kunt nog steeds je favoriete broodsoort kopen. Soms is wel de receptuur aangepast, om te voldoen aan de nieuwe wet. Bijvoorbeeld een meergranenbrood dient nu uit tenminste 3 graansoorten te bestaan, in een aanzienlijke hoeveelheid. Dit is nieuw.

Tarwebrood kennen we allemaal als bruinbrood. Terwijl je met de nieuwe broodnamen kunt kiezen uit een wit tarwebrood, bruin tarwebrood of volkoren tarwebrood. Dat zit zo: tarwe zegt iets over de graansoort waarvan het brood gemaakt is. Die graankorrel kun je vermalen tot bloem of volkorenmeel. Bloem gebruik je voor witbrood, en volkorenmeel voor volkorenbrood. Bruinbrood is een mix van beiden. En dat zie je nu duidelijk in de broodbenaming terug.

Alle broodsoorten zijn in te delen in drie hoofdsoorten: wit, bruin of volkoren. Dit geldt ook voor meergranen, spelt- en desembrood. Bepalend is welk deel van de graankorrel is gebruikt. Volkorenbrood is gemaakt van volkorenmeel. Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel. Witbrood is gemaakt van bloem, dat bevat alleen het binnenste deel van de graankorrel. Bruinbrood is gemaakt van meel en dat is een combinatie: van volkorenmeel én bloem. Hoe meer volkorenmeel in het brood, des te meer vitamines, mineralen en vezels. Voor het meest gezonde brood kies je dus volkorenbrood. Maar ook bruinbrood en witbrood bevatten vezels, vitamines en mineralen. Bruinbrood is gewoon goed en witbrood is lekker voor de afwisseling.

Die donkere kleur komt door mout. Mout zorgt voor een lichtzoete smaak, een mals brood én geeft een donkere kleur. Maar geen extra voedingsstoffen. De kleur van brood zegt dus niets over de voedingswaarde. De ingrediënten doen dat wel. Een brood met enkel volkoren granen (volkorenbrood) heeft alle voedingsstoffen uit de hele graankorrel nog in zich, en is dus de meest gezonde keuze. Witbrood is gemaakt van bloem, dat is enkel het binnenste gedeelte van de graankorrel, daarin zitten minder voedingsstoffen. Voor bruinbrood gebruiken we een mix van volkorenmeel en bloem. Daarom staat nu op ieder brood of het wit, bruin of volkoren is. Wel zo duidelijk!

Nee. De officiële naam gaat over de samenstelling van de kruim van het brood. Wordt een graan dus uitsluitend gebruikt voor de decoratie (bijvoorbeeld havervlokken), dan telt deze niet mee voor het aantal granen in het brood, tenzij de havervlokken of bijvoorbeeld havermeel ook in het deeg zijn verwerkt. De decoratie staat wel op het etiket van voorverpakt brood, want daarop staan alle ingrediënten in volgorde van afnemend gewicht. Ook kan de decoratie in de naam genoemd worden. Bijvoorbeeld: “Volkorentarwebrood gedecoreerd met havervlokken” maar omdat de decoratie zichtbaar is, is dat niet verplicht.

labels: #Brood

Zie ook: