Een goed stuk rundvlees, perfect geportioneerd, gekruid en gebraden op een loeihete grill of in een gietijzeren pan is misschien wel een van de lekkerste dingen om te eten. Maar hoe bak je nou de perfecte biefstuk zonder dat het vlees taai wordt of je niet het gewenste resultaat bereikt?

Hier vind je de beste tips & trics voor een lekkere malse biefstuk. Zo is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is en dat je de juiste baktijd aanhoudt. En het allerbelangrijkste, gebruik vlees van goede kwaliteit.

Wat Maakt een Biefstuk Perfect?

  • Vet: Een goed gemarmerd biefstukje zit barstensvol vet, en vet is smaak.
  • Geur: Hoe iets proeft in onze mond heeft voor een groot deel te maken met reuk, nog meer zelfs dan met smaak.
  • Umami: Rundvlees is favoriet, zo simpel is het.

Voorbereiding is Het Halve Werk

Haal de biefstuk ruim van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Laat de biefstuk minimaal 30 minuten op kamertemperatuur komen. Een uur van tevoren uit de koelkast halen is ideaal.

Is je biefstuk vacuum verpakt? Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Dep de biefstuk droog. Zorg dat het grootste gedeelte van de vocht om de biefstuk weg is. Verwijder de verpakking en dep het vlees droog met keukenpapier. Hierdoor krijg je een beter resultaat tijdens het bakken.

Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Bestrooi ze royaal met zout en peper. Breng alle kanten van de biefstuk op smaak met vers gemalen peper en grof zeezout. Breng de kogelbiefstuk op smaak met zout een half uur voor de bereiding. Dit zorgt ervoor dat weefsel wordt afgebroken in het vlees en zorgt ervoor dat het vlees nog malser wordt.

De Juiste Pan en Vetstof

Gebruik margarine van Blue Band voor het beste resultaat. Deze margarine bevat de juiste hoeveelheid vocht ten op zichte van andere merken. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter. Verhit wat olijfolie en boter in een koekenpan. Laat de pan goed heet worden.

Voel of de pan heet genoeg is. De pan (liefst met dunne bodem) moet zo heet mogelijk zijn. Mocht de pan niet heet genoeg zijn, zal jouw biefstuk niet mooi bruin worden, maar muisgrijs. Dat willen we niet. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur ietsje lager zodra de pan heet is. Laat de margarine smelten (een half pakje,125 gr per biefstuk).

Smelt de margarine in de pan en laat uitbruisen. De margarine zal goud/lichtbruin kleuren. Wacht tot de boter een lichtbruine kleur heeft. Dit is een teken dat de pan en de boter goed heet zijn. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag. Tip van topchef Erik van Loo - Pas de maat van je pan aan aan de hoeveelheid vlees die je wilt bakken.

Het Bakken Zelf

Leg de biefstuk in de pan. Bak de biefstuk 1,5 a 2 minuten per kant zonder de biefstuk te bewegen in de pan. De baktijd is afhankelijk van de dikte van jouw biefstuk en/of jouw voorkeuren. Het komt eigenlijk altijd aan op gevoel. Tijd is enkel een indicatie.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door. Bak de biefstukken op halfhoog vuur aan beide kanten 3 minuten voor medium-rare. Bij Loetje bewegen ze de biefstuk (gebruik hiervoor een tang of 2 spatels) door de pan.

Bak de kogelbiefstuk verder op laag vuur en keer om de 30 seconden ongeveer en schep het vet over het vlees tot deze gebakken is naar de gewenste garing. Wij adviseren medium of medium-rare.

Tijdens het bakken kun je de biefstuk arroseren, waarbij je de gesmolten boter over het vlees schept voor extra smaak.

Hoe lang biefstuk bakken? Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen. Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan.

Kerntemperaturen voor de Perfecte Garing

De bereidingstijden en kerntemperaturen zie je in de afbeelding hiernaast.

Voor medium-rare bak je de biefstuk tot een kerntemperatuur van 56 graden en voor medium tot een temperatuur van 60 graden. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog iets.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Rusten en Serveren

Haal de biefstuk uit de pan en laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Neem de biefstukken uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en laat ze 7-10 minuten rusten. Haal het vlees uit de pan en dek losjes af met aluminiumfolie voor ongeveer 5 minuten. Hierdoor komt het vlees tot rust en kunnen de sappen zich weer verdelen in het vlees. Let wel op dat de temperatuur in het vlees hierdoor nog ongeveer 2 tot 4 graden stijgt. Houd hier rekening mee tijdens het bakken van de kogelbiefstuk.

Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

Zet de pan terug op het vuur en voeg 2 warme eetlepels water toe aan de jus. Pas op voor spetters. Laat uitbruisen en schraap alle baksels los van de pan. Dit geeft enorm veel smaak aan jouw jus. Maak intussen de jus. Zet de pan terug op halfhoog vuur en blus af met een scheutje warm water. Het bakvet gaat bruisen en verdampt deels. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem van de pan. Laat de jus zachtjes indikken.

Serveer de Perfecte Biefstuk met wit brood. Een perfect gebakken biefstuk is heerlijk met kruidenboter en stokbrood. Serveer de kogelbiefstuk met een lekkere saus zoals bijvoorbeeld een pepersaus met gebakken champignons.

Biefstuk Recepten

We hebben al heel wat biefstuk recepten online staan. Van een salade met biefstuk, tot biefstuk van Loetje of biefstuk van de bbq. Maar het is ook gewoon lekker als onderdeel van een AVG’tje. Aardappels, vlees, groente dus.

labels:

Zie ook: