Yvette van Boven heeft het pekelen (her)ontdekt en past het ook graag toe voor haar ribkarbonade. Je bent er even mee bezig, maar het resultaat is verbluffend! Yvette: ‘Kaas en harde groenten zoals worteltjes geef je door ze te pekelen een heel andere smaak en textuur.’

De Basis van Pekelen

Pekelen doet meer dan alleen marineren. Het zout in de pekel werkt op zo’n manier in op de eiwitstructuren in het vlees dat deze niet alleen zachter worden, maar ook de pekel opnemen. Vet, stevig vlees kan wel wat hebben, maar mager vlees - zoals kip, kalkoen of mager varkensvlees - wordt in de grillpan of op de bbq snel te gaar, te droog en taai. Een perfecte techniek voor dit vlees is pekelen. Want door mager vlees te pekelen wordt het heerlijk sappig en bomvol smaak.

Hoe Pekel Je Kip?

Een hele kip bereiden is makkelijker dan je denkt met dit fijne recept voor gepekelde kip. Bereiding:

  1. Verwarm ca. 500 ml water met het zout en de suiker tot ze zijn opgelost.
  2. Meng de oplossing met 2,5 l koud water.
  3. Halveer de citroenen en knijp er het sap uit boven de zoutoplossing.
  4. Plet de knoflooktenen en voeg ze met de peperkorrels, de rozemarijn en de laurier toe aan de oplossing.
  5. Leg de braadkip in een ruime bak en overgiet hem met de zoutoplossing. De kip moet helemaal onderstaan.
  6. Dek de bak goed af en zet hem ca. 12 uur in de koelkast.
  7. Neem de kip uit de pekel en laat hem uitlekken.
  8. Dep de gepekelde kip goed droog met keukenpapier.
  9. Verwarm de oven voor (elektrisch: 225°C / hetelucht: 200°C / gas: stand 4).
  10. Wrijf de kip in met de boter en leg hem in een bakblik.
  11. Braad de kip in ca. 1 uur goudbruin en gaar in de oven. Verlaag evt.

Probeer onze gepekelde maïskip maar eens. Door het vlees eerst in een pekelbad (zout water) te leggen, houdt het ribstuk z’n vocht beter vast tijdens het roosteren en blijft daardoor sappiger. De suiker, venkel, anijs en het venkelzaad in de pekel versterken de zoete anijssmaak die fantastisch bij het ribstuk past.

Tips voor een Krokant Velletje

Het lekkerste aan kip? Hands down het krokante jasje. Jammer dat dit nu net het moeilijkste is om je kip mee te geven. Vooral wanneer je geen barbecue maar een oven gebruikt. Of je nu aan de slag gaat met een hele kip, kippenbouten of kippenvleugels: een krokant velletje is een must.

  1. Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen).
  2. Laat de kip hierna onafgedekt, minimaal 8 uur in de koelkast staan. Zijn de 8 uren voorbij?
  3. Steek je vinger tussen het vlees en het vel. Hierdoor creëer je 'luchtzakjes' waardoor de huid in de oven extra knapperig wordt.
  4. Leg je kip niet direct op een bakplaat maar op een ovenrek. Hierdoor wordt de kip van alle kanten verhit. Zet hier wel een bakplaat onder om het smaakvolle vet op te vangen en later over de kip te schenken. Heb je geen rek?
  5. Wij raden minimaal 230 graden aan. Om te testen of je kip gaar is, kun je een oventhermometer in het dikste deel van het kippenvlees steken. Geeft de thermometer 75 graden aan?
  6. Misschien wel het uitdagendste onderdeel: wachten. Laat de kip 15 minuten afkoelen nadat je hem uit de oven hebt gehaald.

Zout: Meer dan een Smaakmaker

Zout is onmisbaar in bijna elk gerecht. De hoogste tijd om het deze kerst eens de ster van de show te maken. Op het menu: ingelegde zalm, krokant gezouten buikspek, kip in zoutkorst, zoute toffees en meer lekkers. Al die showstukken vind je nu in ons kerstmagazine. Speciaal voor jou dit recept op onze site, zodat je vast kunt oefenen voor la grande finale!

Krokant Gezouten Buikspek

Voorbereiden: Bereid het buikspek 1 dag van tevoren. Zoek je nog een lekker bijgerecht? Met deze fijne groenten maak je het feest compleet. Leg het vlees in een grote schaal en bestrooi met het grove zout. Zet een nacht in de koelkast.Veeg de volgende ochtend het zout eraf, dat heb je niet meer nodig.

Leg het vlees met het vel omhoog op een rooster boven een grote, diepe braadslee. Overgiet het vel met kokendheet water en giet af. Leg het vlees op het rooster in de braadslee en zet onafgedekt 1 uur in de koelkast. Het vel zal wat uitdrogen.Verwarm de oven voor op 240°C.

Pluk de blaadjes van een half bosje salie en wrijf ze in een vijzel tot een vochtige pasta. Wrijf er 3 el zeezoutvlokken door. Haal grote stukjes salie uit het saliezout.Verdeel een half bosje salie over de bodem van de braadslee en leg het vlees erop met het vel omhoog. Schenk de bouillon eromheen zonder dat het vel nat wordt. Vul aan met appelsap tot het vlees tot onder het vetrandje onder het vocht staat. Besprenkel met olijfolie en strooi de helft van het saliezout erover.

Zet de braadslee in de oven en schakel de oventemperatuur terug tot 180°C. Braad het vlees 2 uur tot het gaar en mals is. Schakel de oventemperatuur naar 220°C. Haal het vlees uit de oven, schenk - op 1 cm na - al het vocht uit de braadslee en vang het op in een pannetje. Leg het vlees op een grote plank en de halve appels met de snijkant naar beneden in de braadslee.

Leg het vlees op de appels. Braad het vlees nog ± 15 min. tot het vel goud-bruin en knapperig is en de appels bruin en zacht zijn. Neem uit de oven en laat 15 min. rusten.Verwarm intussen de vijgenjam met de wijn in een kleine steelpan op matig vuur en roer tot de jam is opgelost. Voeg de rodewijnazijn en 180 ml water toe. Breng aan de kook en laat in ± 15 min. licht inkoken.

Gebruik een lepel om het vetlaagje van het appelvocht af te scheppen. Kook het vocht in 15 min. op middelhoog vuur in tot een jus.Verhit de olie in een kleine koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak hierin de blaadjes van het laatste halve bosje salie in ± 10 sec. knapperig. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveer de buikspek in plakken, gegarneerd met de gebakken salie.

Experimenteren met Thee in de Keuken

Koken met thee zorgt voor hele verrassende smaken en is minstens net zo lekker als het drinken van thee. Het smaakt heerlijk bij een koekje of lekker gebak, maar er zijn meer manieren om thee in te zetten in je keuken. Volgens Chinese medicijnstudies biedt thee balans naast vettige ingrediënten. Dit maakt het een fijne smaakmaker om in te zetten in noedelsoep of kippenbouillon. Groene thee is hiervoor het meest geschikt.

In Signapore kun je bijvoorbeeld een gerecht bestellen met de intrigerende naam ’thunder tea rice’ (Lei Cha Fan); een traditioneel Hakka-gerecht bestaande uit rijst met diverse groenten, kruiden en noten, geserveerd met een groene saus getrokken van thee. De naam verwijst naar het traditionele stampen van de thee en kruiden, wat een donderend geluid maakt.

  • In plaats van dille kun je groene thee of jasmijnthee gebruiken in traditionele bereiding van gravad lax. Neem op 500 g vis 2 el losse thee.
  • Zet daarvoor de melk een uur op met theebladeren (niet laten koken!). Zo trekken de aroma’s van de bladeren langzaam in de melk.
  • Maak ook een jelly van thee. Dit kun je bij kaas serveren of als onderdeel van een zoet toetje.
  • Ook lekker: laat theebladeren meetrekken bij het maken van jam of marmelade. Dit geeft een fijn contrast tegenover het zoet van de suiker en het fruit.

Roken met Thee

Door vlees, vis of gevogelte te roken boven hout gaart het langzaam en krijgt het ook een houtsmaak mee. In China wordt al eeuwen thee ingezet in plaats van hout. Dat geeft een subtiele, iets zoetere smaak. Thuis kun je de bodem van de wok bekleden met aluminiumfolie en daarop een mengsel van rijst, thee en bruine suiker laten roken.

Er gaat niets boven de geur en smaak van gerookte vis! Dit kun je prima thuis doen. Het enige wat je nodig hebt is een stoompan en rookmot. Easy as that. Roken van vis kan warm (de vis wordt door de hitte van de rook gegaard, zoals bij makreel en paling) of koud (de rook wordt afgekoeld rondom de vis, de vis gaart daarom niet, maar krijgt wel de specifieke rooksmaak, zoals bij gerookte zalm).

Geroosterde Chinese Kool met Kurkumapekel

Yvette: Eet zo’n geroosterde Chinese kool met z’n tweetjes als hoofdgerecht met een goedgevulde lauwwarme salade van freekeh of bulgur erbij. Vet een bakplaat met 1 el olijfolie in en leg de helften kool erop met de gesneden kant naar boven. Besmeer ze met de kurkumapekel en laat 2 uur staan. Een uurtje kan ook, 2 uur is lekkerder.

Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de koolhelften 35-40 min. in de oven. De baktijd is een beetje afhankelijk van de grootte van de kool. Roer de azijn met de siroop, zout, wat versgemalen peper en de kurkuma tot het zout is opgelost. Klop er 3 el olijfolie in een dunne straal doorheen.

labels: #Kip #Oven

Zie ook: