Rundvlees is net als kip zeer geschikt voor de BBQ. Wie zegt er nou nee tegen een goed gegrilde steak of sappige shortrib? Bijna alle onderdelen van het rund zijn dan ook te gebruiken voor heerlijke BBQ gerechten. Op deze pagina geven we jou de belangrijkste informatie voor tijdens het bereiden van rundvlees op de BBQ.

Wat is Bavette?

De bavette bevindt zich bij het rund in de flank. Het stuk buik net voor de achterpoten dus, waar veel spieren zitten. Hierdoor is het zogenaamd werkvlees en daardoor wat stugger, grove lange draad, mager en zeer smaakvol. Andere benamingen zijn: vinkelap, hanglamp en flanksteak. De bavette is verkrijgbaar van 500 gram tot ongeveer 2500 gram.

De Beste Onderdelen van het Rund voor de BBQ

Rundvlees heeft verschillende verschijningen; je kan er behoorlijk veel kanten mee op! Van complete ribroasts tot aan een lekkere steak, rund is net als kip behoorlijk veelzijdig.

Steaks

Misschien wel de bekendste verschijning. Bij rundvlees denkt vrijwel iedereen aan een biefstuk. Deze benaming wordt dan ook te pas en te onpas gebruikt voor steaks. Kortom, malse stukken vlees die je kort grilt tot de perfecte kerntemperatuur. Wij eten een steak het liefst medium rare, denk aan een temperatuur van rond de 52°C. Op deze manier blijft het vlees lekker sappig en proef je echt rund. Ga alsjeblieft niet hoger dan 56°C. Daarna wordt het echt een schoenzool.

Ribroasts

De koning onder de ribroasts is natuurlijk de cote de boeuf. Dit waanzinnige stuk vind je bij de voorste vijf ribben van het rund en is eigenlijk de rib-eye met het bot er nog aan. Wij zijn hier echt fan van. Het fijne aan een ribroast is dat je een groot stuk vlees langzaam gaart en er dus veel mensen tegelijk mee kunt bedienen. Super handig voor bijvoorbeeld het Kerstmenu dus!

Stoofvlees

Stoofvlees komt meestal van spieren die het rund vaak heeft gebruikt. Deze zijn over het algemeen wat taaier om als steak te bakken maar wel enorm smaakvol. Het beste is dan om het vlees te stoven. Lekker op een bedje van verse groenten en een smaakvolle rode wijn als extra smaakmaker. Ideaal stoofvlees is riblap en sucade.

Ribs

Wat minder bekend dan die van het varken zijn de ‘spareribs van het rund’ oftewel shortribs. Je moet het aandurven om hier aan te beginnen maar eenmaal geprobeerd is het direct een favoriet van iedereen. Het vlees van de shortrib heeft lang de tijd nodig om perfect gegaard te worden. Denk dan aan een uur of 9 bij een temperatuur van rond de 110°C.

Gemalen Rundvlees

Wie rundvlees zegt denkt natuurlijk aan ‘flame grilled beef burgers’! Wij in ieder geval wel! Als je rundvlees gebruikt voor een burger neem dan wel een stuk wat wat vet heeft. Dit zorgt namelijk voor een lekker sappig eindresultaat. Wij gebruiken zelf altijd gemalen riblappen. Deze hebben een vet-vlees verhouding van ongeveer 20/80 wat perfect is voor een burger.

Rundvlees Bereiden op de BBQ

De verschillende bereidingswijzen voor rundvlees vergen ook allemaal hun eigen techniek. Dit klinkt ingewikkelder dan het is. Hieronder leggen we jou de lekkerste technieken op een simpele manier uit.

Roken

Roken doe je eigenlijk altijd op een relatief lage temperatuur van rond de 110°C. Tijdens het roken krijgt het vet in het vlees de tijd om langzaam te smelten en door het vlees te trekken. Een perfect stuk rundvlees is natuurlijk de shortrib. Dit machtige vlees heeft lang de tijd nodig om te garen maar door de rook wordt dit echt een feestje. Als je vlees rookt hoef je dit in principe niet langer te doen dan 3 uur. Daarna is de buitenkant te droog om nog meer rook op te nemen. Voor het roken gebruiken wij over het algemeen mesquite. Deze houtsoort geeft een mooie rookring aan het vlees en geeft een subtiele doch stevige smaak.

Grillen

Grillen is leuk! Wij houden er enorm van om mooie rib eyes of entrecotes op een heet rooster boven de kolen te grillen. Het geluid alleen al is gaaf. En als je dan zo’n lekkere steak tot in de perfectie hebt gegaard wordt het alleen maar leuker! Bij het direct grillen van vlees is het slim om vooraf te zouten. Hierdoor krijgt je steak een lekker krokant korstje. Gebruik liever geen peper vooraf. Als dat verbrandt wordt het enorm bitter en dat is natuurlijk zonde.

Je kan ook grotere stukken vlees grillen. Dit doe je op een gematigde temperatuur van rond de 150°C en in eerste instantie weg van de directe hitte. Dit noem je de reverse sear methode. Met deze techniek krijg je een mooie egale garing van het machtige stuk vlees.

Stoven

Wat is de herfst of winter zonder een lekkere stoof. Mooi stoofvlees is natuurlijk de riblap maar ook sukade wordt hier vaak voor gebruikt. Let op! Sukade kan ook als steak worden gegrild, dan het het een flat iron steak. De zeen wordt dan verwijderd. Aanradertje! Maar even terug naar de stoof. Een goede stoof is natuurlijk geweldig. Lekker makkelijk ook om alles in een pan te doen en lekker te laten pruttelen. Wij hebben een lekkere variant gemaakt waarbij we de riblappen eerst hebben gerookt. Toppertje voor alle seizoenen!

Voorbereiding van de Bavette

We gaan eerst de bavette uit de koelkast halen, zodat dit op kamertemperatuur kan komen. Haal hem tevens uit de verpakking om het vlees enigszins te keuren. Ook is nu de mogelijkheid om wat smaak toe te voegen. Een bavette kun je puur met wat zeezout vooraf en peper na de bereiding toevoegen, maar een goede rub toepassen mag absoluut (zoals De Fik Erin Braairub no. 2).

Indirect Garen

Een groot stuk vlees in één keer boven het vuur bereiden zal er voor zorgen dat de buitenkant mooi bruin gegrild is, maar de binnenkant nog maar net op kamertemperatuur is. We gaan de bavette dus indirect garen tot enkele graden onder de gewenste kerntemperatuur. Maak je barbecue klaar voor indirecte bereiding op een temperatuur van 120 graden Celsius. Dit kan met een kamado door een plate setter te gebruiken. Bij een ketelbarbecue door de briketten aan de zijkant te leggen.

Op het moment dat de barbecue stabiel op 120 graden blijft, gaan we het vlees op het grillrooster leggen. Als je in het bezit ben van een thermometer die op afstand uit te lezen is, plaats deze dan in de gemiddelde dikte van het vlees. Sluit je barbecue en neem je tijd om het vlees rustig te laten garen. Bij medium rare op 55-58 graden is het vlees mooi rosé. Tip! Hoger dan medium is ontzettend zonde van je bavette! Mocht je deze temperaturen lastig vinden om te onthouden, er zijn momenteel zeer goede kerntemperatuur meters te koop die deze gegevens compleet met illustraties tonen.

Afgillen

Als de 48 graden kerntemperatuur is bereikt halen we het met een tang van het rooster en dekken het losjes toe onder wat aluminiumfolie. We gaan het vuur opstoken door de zuurstof toevoer maximaal open te zetten. De platesetter halen we onder het grillrooster vandaan. Laat de barbecue maar open staan zodat het kolenbed goed gaat gloeien.

De bavette mag nu terug op het grillrooster. Ondanks dat het er gaaf uit ziet, is het tijdens het afgrillen niet de bedoeling om zo groot mogelijke vlammen te krijgen. Vlammen heb je niet altijd onder controle en kunnen voor verbrand vlees zorgen. Mochten er continue vlammen blijven onder het vlees, verplaats het dan met de tang.

Rusten en Trancheren

Leg het vlees op een snijplank of in een schone ovenschaal en dek het weer losjes toe met aluminiumfolie. Te strak inpakken met folie, kan er voor zorgen dat het vlees te veel door gaart. Door de grove structuur moet de draad in het vlees goed zichtbaar zijn. Trancheer de bavette door het haaks op de draad te snijden.

Chimichurri Maken

Maak de chimichurri op zodat de smaken beter door de olie worden opgenomen. Rits de blaadjes tijm van de takjes en haal ook de blaadjes van de peterselie en koriander. Snij dit goed fijn, tenzij je voorkeur hebt voor een hakmolen. Kneus de knoflooktenen, verwijder de buitenkant en snij ook de knoflook fijn. Doe de fijn gehakte kruiden en knoflook in een schaaltje. Voeg het sap van de limoen toe. Meng de olijfolie toe tot de chimichurri op gewenste dikte is. Er mag nog wat peper en zout bij en proef dan of het geheel goed op smaak is. Voor een pit geef ik de optie om een fijn gesneden rode peper (gedeeltelijk) toe te voegen of wat chillivlokken.

Kerntemperaturen Tabel

Omdat rundvlees zo enorm veelzijdig is, kunnen we ons voorstellen dat je door de bomen het bos niet meer ziet als het gaat om kerntemperaturen die horen bij de verschillende technieken. Wij hebben daarom een handige temperatuur tabel gemaakt die jouw helpt bij de perfect garing van rund! Je bent namelijk een rund als je met rundvlees stunt!

Low and Slow BBQ Stukken Vlees

Voor low and slow BBQ is het belangrijk om de juiste stukken vlees te kiezen. Goede stukken vlees voor deze methode hebben meestal een hoger vetgehalte en meer bindweefsel. Uit ons assortiment grasgevoerd rundvlees hebben we de top 5 beste keuzes samengesteld voor low and slow BBQ.

  1. Brisket is een klassieker voor low and slow BBQ. Dit stuk vlees, afkomstig van de borst van de koe, heeft veel bindweefsel dat tijdens het lange kookproces afbreekt en het vlees heerlijk mals maakt.
  2. Rundernek, ook bekend als chuck eye of chuck roast, is een veelzijdig stuk vlees dat perfect is voor low and slow BBQ.
  3. Picanha, een favoriet in Brazilië, is ideaal voor low and slow BBQ. Dit stuk vlees, met een dikke vetkap, zorgt voor een sappig en smaakvol resultaat.
  4. Cupim is een uniek stuk vlees afkomstig van de bult van de Braziliaanse Zebu koe. Dit stuk is rijk aan vet en bindweefsel, wat het perfect maakt voor langzaam garen.
  5. Ribeye is een van de meest populaire keuzes voor BBQ en roken is daarop geen uitzondering. Dit stuk vlees, met zijn prachtige marmering en rijke vetten, zorgt voor een sappig en smaakvol resultaat.

Een goede marinade kan het verschil maken bij low and slow BBQ.

Low and slow BBQen is een prachtige manier om de rijke, diepe smaken van grasgevoerd rundvlees naar voren te brengen. Door de juiste stukken vlees te kiezen en geduldig te zijn tijdens het kookproces, kun je genieten van een malse, sappige en smaakvolle maaltijd.

Tips voor Groot BBQ Vlees

De afgesloten barbecue zorgt ervoor dat het effect van een oven ontstaat. Pulled pork is heerlijk op een broodje of bijvoorbeeld in een wrap. Kruid het varkensvlees een dag van te voren naar smaak, zodat het lekker in het vlees trekt. De Keurslager denkt ook graag mee over de kruiden. Gaar het stuk vlees daarna op een dichte barbecue tot een kern van 90 graden. Langzaam en op lage temperatuur dus!

Het vlees kruid je met wat peper en zout. Smeer het varkensrack in met verse kruiden zoals rozemarijn, knoflook, peper en zout.

Wie kent de spareribs niet? Gebruik een lekkere kruidenrub om de rauwe spareribs mee in te wrijven. Doe dit het liefst een dag van tevoren zodat de kruiden lekker intrekken.

Laat het vlees eerst een uurtje, buiten de koelkast, op kamertemperatuur komen. Smeer de entrecotes vervolgens in met olie, bestrooi met peper en zout en bak ze op de vetrand aan. Picanha heeft van zichzelf al een goed aanwezige smaak. Laat de Picanha na bereiding nog even tien minuten rusten.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: