Brood bestaat in eindeloos veel soorten: grofweg in te delen in wit, bruin en volkoren. Wat is nu het verschil tussen het ene en het andere brood?

De Diversiteit aan Broodsoorten

Tijgerbrood, Italiaanse bol of desembrood: de tijd dat je in het broodschap alleen een halfje wit en een knip bruin kon vinden is al lang voorbij. Van melkwit tot volkoren en van krentenbrood tot roggebrood: er zijn veel verschillende broodsoorten verkrijgbaar. Het Nederlandse broodassortiment wordt steeds kleurrijker. De laatste decennia zijn door migratie en ervaringen in vakantielanden tal van nieuwe ‘buitenlandse’ broodsoorten in Nederland geïntroduceerd. Sommige broodsoorten zoals croissants en ciabatta, zijn zelfs zo ingeburgerd geraakt, dat je bijna zou vergeten dat het oorspronkelijk geen product van Nederlandse bodem is.

De Basis: Wit, Bruin en Volkoren

Alle broodsoorten zijn in te delen in drie hoofdsoorten: wit, bruin of volkoren. Wit-, bruin-, en volkorenbrood wordt meestal gemaakt van tarwe. Maar er zijn ook nog andere graansoorten zoals spelt, rogge en mais. Daar wordt bijvoorbeeld speltbrood, roggebrood of tarwemaïsbrood van gemaakt. Bepalend is welk deel van de graankorrel is gebruikt. Dit geldt ook voor meergranen, spelt- en desembrood.

  • Witbrood: Bakkers maken witbrood van bloem: het gemalen binnenste van de graankorrel, dat de meelkern heet. Knipwit, casinowit, tijgerwit, ciabatta, kaiserbroodjes: witbrood is er in veel varianten. Witbrood levert energie, vezels, vitamines en mineralen, maar minder dan in bruin- of volkorenbrood.
  • Bruinbrood: Bruinbrood maken bakkers van meel: meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel.
  • Volkorenbrood: Brood mag alleen volkoren heten, als het meelbestanddeel voor 100% afkomstig is van de hele graankorrel: volkorenmeel. In volkorenmeel zit de hele graankorrel: de meelkern, de zemel én de kiem. Dat betekent dat de zetmeelrijke kern, kiem en zemel van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn. Of het meel nu fijn of grof gemalen is, maakt geen verschil. Het blijft volkorenbrood.

Hoe meer volkorenmeel in het brood, des te meer vitamines, mineralen en vezels. Voor het meest gezonde brood kies je dus volkorenbrood. Maar ook bruinbrood en witbrood bevatten vezels, vitamines en mineralen. Bruinbrood is gewoon goed en witbrood is lekker voor de afwisseling.

Nieuwe Wetgeving: Meer Duidelijkheid

Met de groei in diversiteit van brood en bijbehorende fantasienamen is het niet altijd even duidelijk wat er precies in een brood zit. Precies daarom is per 1 juli 2022 het Warenwetbesluit Meel en brood ingegaan, met het doel om meer duidelijkheid te geven over broodsoorten. En met die transparantie laat de bakkerij zien dat brood gewoon een heel goed, gezond en eerlijk product is.

Wat is er veranderd?

Door nieuwe wetgeving staan broodnamen specifieker vermeld. Het is duidelijk of je brood wit, bruin of volkoren is. En van welke graansoort het brood gemaakt is; bijvoorbeeld tarwe, spelt, rogge, haver of een mengsel van graansoorten. Zo weet je precies wat voor brood je koopt. Een ‘maisbrood’ heet bijvoorbeeld nu “wit tarwemaïsbrood”. Omdat je van enkel mais geen brood kunt bakken, daar is ook altijd bloem of meel van tarwe voor nodig. Enkel de naam is veranderd, je kunt nog steeds je favoriete broodsoort uitkiezen.

Waarom is dat gedaan?

We willen graag transparant en eerlijk zijn naar onze klanten. Vaak is het lastig voor mensen om te begrijpen hoe een brood precies gemaakt wordt. Mensen kijken vaak naar de kleur van brood, terwijl die niks zegt over de voedingswaarde. Ook hebben veel broden een fantasienaam. Nu zie je voor ieder brood of het wit, bruin of volkoren is én van welke graansoort. Zo kunnen mensen een bewuste keuze maken. Voor het meest gezonde brood kies je volkoren.

Waar vind ik de uitgebreide benaming?

De uitgebreide benaming vind je altijd in de direct nabijheid van de broden; op het schapkaartje, op het etiket, de verpakking of op de toonbank. Maar ook in webshops of op een bestellijst of menukaart. Op alle plekken waar brood verkocht wordt, dien je duidelijk de specifieke naam te kunnen zien. De uitgebreide benaming staat vaak aanvullend op de naam die het brood al had (verkoopbenaming), zodat je je favoriete brood nog steeds makkelijk herkent.

Voor welke producten geldt dit allemaal?

Voor alle soorten brood; van meergranenbrood tot zachte bolletjes en van stokbrood tot aan suikerbrood of pita etc. Zo weet je altijd wat voor brood je eet. Wel zo duidelijk!

Is het brood zelf veranderd?

De nieuwe wet gaat over de benaming van brood. Aan het brood zelf is meestal niets veranderd. Je kunt nog steeds je favoriete broodsoort kopen. Soms is wel de receptuur aangepast, om te voldoen aan de nieuwe wet. Bijvoorbeeld een meergranenbrood dient nu uit tenminste 3 graansoorten te bestaan, in een aanzienlijke hoeveelheid. Dit is nieuw.

Hoe zit het met tarwebrood?

Tarwebrood kennen we allemaal als bruinbrood. Terwijl je met de nieuwe broodnamen kunt kiezen uit een wit tarwebrood, bruin tarwebrood of volkoren tarwebrood. Dat zit zo: tarwe zegt iets over de graansoort waarvan het brood gemaakt is. Die graankorrel kun je vermalen tot bloem of volkorenmeel. Bloem gebruik je voor witbrood, en volkorenmeel voor volkorenbrood. Bruinbrood is een mix van beiden. En dat zie je nu duidelijk in de broodbenaming terug.

Het hele donkere brood blijkt nu ineens wit, hoe zit dat?

Die donkere kleur komt door mout. Mout zorgt voor een lichtzoete smaak, een mals brood én geeft een donkere kleur. Maar geen extra voedingsstoffen. De kleur van brood zegt dus niets over de voedingswaarde. De ingrediënten doen dat wel. Een brood met enkel volkoren granen (volkorenbrood) heeft alle voedingsstoffen uit de hele graankorrel nog in zich, en is dus de meest gezonde keuze. Witbrood is gemaakt van bloem, dat is enkel het binnenste gedeelte van de graankorrel, daarin zitten minder voedingsstoffen. Voor bruinbrood gebruiken we een mix van volkorenmeel en bloem. Daarom staat nu op ieder brood of het wit, bruin of volkoren is. Wel zo duidelijk!

Een meergranenbrood bevat minimaal 3 verschillende soorten granen. Telt de decoratie daarvoor ook mee?

Nee. De officiële naam gaat over de samenstelling van de kruim van het brood. Wordt een graan dus uitsluitend gebruikt voor de decoratie (bijvoorbeeld havervlokken), dan telt deze niet mee voor het aantal granen in het brood, tenzij de havervlokken of bijvoorbeeld havermeel ook in het deeg zijn verwerkt. De decoratie staat wel op het etiket van voorverpakt brood, want daarop staan alle ingrediënten in volgorde van afnemend gewicht. Ook kan de decoratie in de naam genoemd worden. Bijvoorbeeld: “Volkorentarwebrood gedecoreerd met havervlokken” maar omdat de decoratie zichtbaar is, is dat niet verplicht.

Specifieke Broodsoorten en Hun Benamingen

Brood is in de wet gedefinieerd als gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit, water of melk, rijsmiddel en zout. Brood moet minimaal 20% vocht bevatten.

In het Warenwetbesluit Meel en brood is vastgelegd dat elk brood moet worden aangeduid met wit, bruin of volkoren. Dit maakt voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) ongeacht de kleur van het brood. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, kleinbrood, pita e.d. Ook de gebruikte graansoort of graansoorten moeten dan vermeld worden, bijvoorbeeld een volkoren tarwepistolet, bruin tarweroggebrood of witte rozijnenbol. Als laatste bevat de officiële benaming van brood informatie over de hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten) en eventuele overige kenmerkende eigenschappen, bijvoorbeeld het gebruik van desem als rijsmiddel of de aanwezigheid van noten of vruchten in de kruim.

Aan melkbrood zijn melkbestanddelen in hun natuurlijke verhouding toegevoegd. Brood dat minimaal 30% krenten of rozijnen bevat, mag krentenbrood of rozijnenbrood worden genoemd. Dat betekent dat 100 gram krenten- of rozijnenbrood minimaal 30 gram krenten of rozijnen bevat. Ook mag een mengsel van krenten en rozijnen worden toegevoegd aan brood.

Naast bakkersgist, wordt (zuur)desem ook vaak gebruikt als rijsmiddel voor brood. Voor een (zuur)desembrood is (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt én er is maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist toegevoegd aan het deeg (dus niet aan het desem). Voor een brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaal gewicht) mag iets meer gist worden toegevoegd aan het deeg: maximaal 0,5% droge gist of 1,2% verse gist.

De Officiële Benaming: Wat Zit Erin?

De officiële benaming van het brood moet duidelijk aangeven wat erin zit. De naam van het brood wordt bepaald door de samenstelling van het meelbestanddeel, wat voor 100% uit granen bestaat. Wanneer in de officiële benaming van het brood één graansoort wordt genoemd, dan moet het meelbestanddeel voor minimaal 98% afkomstig zijn van die graansoort. Het meelbestanddeel van een speltbrood zal dus voor minimaal 98% van spelt komen. Bij een combinatie van graansoorten wordt het graan wat het meeste aanwezig is, als eerste genoemd.

Verder stelt de wet ook procentuele eisen aan de samenstelling van het meelbestanddeel wanneer 2 of meer granen worden genoemd in de officiële benaming (zoals bijvoorbeeld speltmaïsbrood of tarwespeltroggebrood). Meergranenbrood is brood waarvan het meelbestanddeel uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaat, bijvoorbeeld tarwe, rogge en gerst. De graansoort, waarvan de aanwezige hoeveelheid ervan in het brood het grootst is staat vooraan en bedraagt volgens de nieuwe regels maximaal 90% van het meelbestanddeel.

Naast graan, water of melk, rijsmiddel en zout kan brood nog andere kenmerkende bestanddelen bevatten zoals vruchten, noten, boter of suiker. Ook dat komt in de officiële benaming tot uiting. Voorbeelden daarvan zijn wit tarwesuikerbrood of bruin speltbrood met noten.

Het kan zijn dat voor sommige broden een fantasienaam wordt gebruikt, bijvoorbeeld "Molenbrood". Dat is toegestaan mits elders op de verpakking of schapkaart ook de officiële benaming wordt vermeld. Op schapkaarten wordt dus óf alleen de officiële benaming gebruikt óf een fantasienaam in combinatie met een officiële benaming. "Molenbrood" mag dus gebruikt worden als fantasienaam, wanneer op de schapkaart of bij de ingrediëntendeclaratie ook wordt genoemd dat het gaat om bijvoorbeeld een heel bruin tarwebrood.

De Juiste Naam Vaststellen

De naam van uw brood zegt hoe het product is samengesteld én dat is belangrijk voor de consument. Het vaststellen van de juiste naam vergt een zorgvuldige aanpak. Het Warenwetbesluit Meel en brood stelt namelijk eisen aan de naamgeving van broden. Daardoor worden ten eerste namen van broden heel specifiek. En ten tweede moet u bij bijvoorbeeld meergranenbrood, desembrood of speltbrood rekening houden met wettelijke voorschriften. Was voorheen alleen "volkoren" zo’n gereserveerde aanduiding, nu geldt voor meer broodbenamingen dat er eisen gesteld worden.

Voorbeeld: Spelttarwebrood

We hebben een spelttarwebrood op basis van speltbloem en tarwebloem. De naam ziet er dan als volgt uit:

% graan in meelbestanddeel Aanduiding
Spelt ≥ 98% Heel wit speltbrood
Spelt + tarwe ≥ 98% en aandeel spelt > tarwe en tarwe ≥ 5% Heel wit spelttarwebrood
Spelt ≥ 98%, maar tarwe < 5% Heel wit speltbrood of heel wit speltbrood met tarwe
Spelt < 98% of Spelt + tarwe < 98% of Spelt + tarwe ≥ 98%, maar tarwe < 5% en spelt <98% Heel witbrood met spelt en tarwe
Spelt ≥ 98% Roggevlokken ter decoratie Heel wit speltbrood gedecoreerd met roggevlokken

Hoe bepaalt u de juiste naam voor uw brood?

De volledige officiële benaming (naam) van brood bevat informatie over:

  • De hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten);
  • De aard: wit, bruin of volkoren (naar gelang het gebruik van bloem, meel en/of volkorenmeel in het meelbestanddeel) en de zichtbaarheid van zemelen in het brood;
  • De samenstelling: de graansoort(en) (wat we met granen bedoelen, vindt u in dit interpretatiedocument);
  • Overige kenmerkende eigenschappen: bijvoorbeeld het gebruik van desem als rijsmiddel of eventueel aanwezige bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim zoals noten, zaden of vruchten.

NVB, NBOV en NBC adviseren om bovenstaande volgorde aan te houden voor de officiële benaming van voorverpakte broden. De volledige officiële benaming van het brood staat bij voorverpakte producten doorgaans bij de ingrediëntendeclaratie op het etiket of op de verpakking.

Bij onverpakt of niet-voorverpakt brood staat de verplichte informatie op het schapkaartje en/of in de directe nabijheid van het brood. Zo kan een schapindeling worden gebaseerd op het type brood (wit/bruin/volkoren) en kan informatie over de samenstelling en overige eigenschappen van het brood op de schapkaart staan.

Aanvullend geldt:

  • Een verwijzing naar de hoeveelheid is niet verplicht voor onverpakt en niet-voorverpakt brood.
  • Bij een brood wat op droge stof wordt geproduceerd is een half brood de helft van een heel brood. Dat hoeft dus ook niet apart vermeld te worden.
  • Met name bij vloerbroden zal het echter lang niet altijd duidelijk zijn voor de consument of er sprake is van een half, middengroot of heel brood. Het heeft dan dus wel degelijk toegevoegde waarde om dit te vermelden.

De hoeveelheid brood wordt meestal gebaseerd op de hoeveelheid droge stof. Deze wordt aangegeven met de aanduiding half, midden(groot) of heel. Het moet voor de consument verder duidelijk zijn of het een wit, bruin of volkorenbrood is. De graansoort(en) en andere kenmerkende eigenschappen komen terug in de officiële benaming. De consument kan immers niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is of welke eigenschappen het bezit.

Gereserveerde Aanduidingen

Het Warenwetbesluit Meel en brood kent zogenaamde gereserveerde aanduidingen. Als er 1, 2 of meer granen in de gereserveerde benaming genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood (lees daar meer over in de specifieke artikelen!). Ook de volgorde in de naamgeving is belangrijk: het graan wat het meest aanwezig is komt vooraan (1e graansoort).

Hoewel tarwe de meest gebruikte graansoort is in de bakkerij, gebruiken we - in het kader van transparantie - ook de aanduiding “tarwe” bij broodsoorten waarin tarwe als (vrijwel) enige graansoort in het meelbestanddeel is verwerkt. Voorheen waren de aanduidingen “witbrood” en “bruinbrood” automatisch verbonden met het gebruik van tarwebloem respectievelijk tarwemeel als voornaamste meelbestanddeel. Dat is niet langer het geval. Een witbrood kan ook van speltbloem, roggebloem of combinaties van graansoorten zijn gemaakt. Gebruik van alleen “witbrood” of “bruinbrood” in beschrijvende benamingen is daarmee onvoldoende onderscheidend en zal dus “wit tarwebrood” en “bruin tarwebrood” genoemd worden (in het geval minimaal 98% van het meelbestanddeel afkomstig is van tarwe).

Na de hoeveelheidsaanduiding (heel/midden(groot)/half) en de aanduiding wit, bruin of volkoren volgt de aanduiding van de graansoort(en) (advies). Dit kan een gereserveerde benaming of een beschrijvende benaming zijn. Een gereserveerde benaming, bijvoorbeeld “heel wit tarwerozijnenbrood”, “half bruin speltbrood”, “heel bruin tarweroggebrood” of “heel bruin meergranenbrood”, heeft de voorkeur boven een beschrijvende aanduiding.

Een gereserveerde aanduiding kan gebruikt worden wanneer de receptuur voldoet aan de eisen voor een gereserveerde aanduiding en kan gebruikt worden wanneer 1, 2 of meerdere graansoorten voorkomen in het meelbestanddeel en u deze terug wil laten komen in de aanduiding van het brood.

  • Eén graansoort in de aanduiding: het meelbestanddeel is voor minimaal 98% afkomstig van de betreffende graansoort. Voorbeeld: half wit speltbrood.
  • Twee of meer graansoorten in de aanduiding: gezamenlijk moeten de graansoorten voor minimaal 98% aanwezig zijn in het meelbestanddeel én elk afzonderlijk graan moet voor minimaal 5% aanwezig zijn in het meelbestanddeel. Vermelding gebeurt in afnemende volgorde van hoeveelheid. Voorbeeld: heel bruin tarweroggebrood.
  • Brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen. Voorbeeld: 6 stuks witte tarwerozijnenbollen.

Ook is er een gereserveerde aanduiding voor meergranenbrood en (zuur)desembrood.

Beschrijvende Benaming

Een beschrijvende benaming kan gebruikt worden wanneer de samenstelling van het brood niet voldoet aan de wettelijke eisen voor een gereserveerde aanduiding. Een beschrijvende aanduiding is bijvoorbeeld “heel volkorenbrood met spelt, rogge, zaden en pitten” of "glutenvrij brood op basis van peulvruchten en zetmeel".

Het kan zijn dat u voor sommige broden een fantasienaam of handelsnaam gebruikt, bijvoorbeeld “Molenbrood” of “Zonnebloempittenbrood”. Dat is toegestaan mits elders op de verpakking of schapkaart ook de officiële benaming wordt vermeld. In een fantasienaam is het noemen van de hoeveelheidsaanduiding (half, midden(groot) of heel), wit/bruin/volkoren en de graansoort(en) dus niet verplicht, wanneer elders de officiële benaming wordt vermeld.

Op schapkaarten wordt dus óf alleen de officiële benaming gebruikt óf een fantasienaam in combinatie met een officiële benaming. Bovendien mogen de fantasienaam en de officiële benaming niet met elkaar in strijd zijn en de fantasienaam mag ook niet in strijd zijn met de wettelijke voorschriften. De fantasienaam kan dus “rozijnenbol” zijn als elders op de verpakking “witte tarwerozijnenbol” wordt genoemd. De fantasienaam “maïsbrood” mag dus bijvoorbeeld alleen gebruikt worden als het meelbestanddeel voor minimaal 98% uit maïs bestaat. Dat is echter vaak niet het geval en dus is de fantasienaam in strijd met de wettelijke voorschriften, en dat is niet toegestaan.

“Molenbrood” mag dus gebruikt worden als fantasienaam of handelsnaam, wanneer op de schapkaart of bij de ingrediëntendeclaratie ook wordt genoemd dat het gaat om bv een “heel bruin tarwebrood". "Zonnebloempittenbrood" kan als fantasienaam dienen voor een brood waarbij de zonnebloempitten in de kruim of als decoratie zijn gebruikt. Een volkorentarwebrood gedecoreerd met zonnebloempitten kan dan de officiële aanduiding "heel volkoren tarwebrood" krijgen, of - als u de pitten wilt benoemen - "heel volkoren tarwebrood gedecoreerd met zonnebloempitten".

Acrylamide in Geroosterd Brood

Feit: Brood dat donkerder dan goudgeel wordt geroosterd, kan acrylamide bevatten. Dit is een stof die kan ontstaan als je zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen roostert, bakt, grilt of frituurt boven de 120 °C. Bij koken ontstaat geen acrylamide. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2015 geconcludeerd dat acrylamide de kans op kanker bij mensen mogelijk verhoogd. Daarom is het streven om de inname van acrylamide te verlagen.

labels: #Brood

Zie ook: