Zelf lekker brood bakken is echt niet moeilijk. Wat dacht u van heerlijk vers brood, gebakken op de stenen oven-vloer? Geurig en knapperig komt het brood uit de pizzaoven. Door het houtvuur krijgt uw brood een heerlijke "ouderwetse" smaak. Een lekker stevige korst, veel smaak en een geur, die het hele huis laat ruiken alsof u in een bakkerswinkel terecht bent gekomen.

De broden op de foto zijn gemaakt volgens Italiaans broodrecept. De ene "zoutloos", zoals in de regio van Florence vaak gemaakt wordt en de andere met een mengsel van harde tarwe en zachte tarwe bloem. Gaat u zelf brood maken, neem dan wel even de tijd! Het begint al met het kneden van het deeg. Een echt brooddeeg moet zeker tien minuten intensief gekneed worden. Hiermee worden de eiwitten (gluten) in het deeg optimaal ontwikkeld.

Een goed brooddeeg moet de tijd krijgen om lekker lang te reizen. Hierdoor wordt het brood niet alleen luchtig, maar krijgt het ook meer smaak. Op ongeveer 225 graden kunt u uw grotere broden bakken, rond de 200 graden maakt u in een wat kortere baktijd heerlijke broodjes, of bijvoorbeeld een lekker foccacia.

Waarom Toscaans Brood Vaak Zoutloos Is

Elk land heeft zo zijn eigen brood, zo ook Italië. Ons Hollandse brood wordt gemaakt van bloem (van tarwe, spelt of een ander graan), gist, water en zout. In Toscane (en een gedeelte van Umbrië) is dat echter anders: daar gebruikt men geen zout in het brood. De reden dat men brood zonder zout eet is niet gebaseerd op redenen van gezondheid maar meer op de historie van de streek.

Gedurende de 12e eeuw was Toscane constant in strijd met Pisa (ja, die van die toren), en Pisa was de leverancier van zout aan Toscane. En omdat Pisa de Florentijnen (Florence was de belangrijkste stad in Toscane) graag zo veel mogelijk dwars wilde zitten, besloten ze een boycot in te stellen; geen zout meer voor Florence. De prijs van zout steeg zo hard dat brood met zout erin onbetaalbaar werd en dus besloten de Florentijnen om dan maar brood zonder zout te gaan bakken.

En wat bleek: als je er eenmaal aan gewend bent dan is brood zonder zout erg lekker! En beter nog: het beleg dat je er op legt smaakt beter. In Toscane eet men, behalve ham en salami, heel graag gezouten vlees, en dat smaakt erg goed met zoutloos brood. Zo goed zelfs dat de broodbakkers in Pisa zelf ook brood zonder zout gingen bakken, en dat nog steeds doen vandaag de dag. Het zoute vlees compenseert het gebrek aan zout in het Toscaanse brood, en samen vormen ze een perfecte smaak combinatie.

Vandaag de dag weten we dat we zout nodig hebben, maar dat we al snel te veel zout binnen krijgen, dus heeft zoutloos brood een gezondheidsvoordeel. Het is daarom helemaal geen gek idee om eens een brood zonder zout te bakken, ben je er eenmaal aan gewend dan wil je niets anders meer!

Recept voor Toscaans Brood zonder Zout

Voor de meeste Toscaanse recepten geldt: ze zijn eenvoudig, gebruik goede ingrediënten en je zult jezelf verbazen over de smaak van je gerecht.

Ingrediënten (10 porties)

  • 500 gram bloem (patentbloem, “00”)
  • 15 gram natuurlijke gist (of 7 gram droge gist)*
  • 250-300 gram water

*Voor gist geldt: dit is afhankelijk van het soort gist dat je gebruikt. Hoe minder gist je in je brood stopt hoe lichter het brood te verteren is.

Benodigdheden

  • Oven

Bereiding (2 uur en 50 minuten)

  1. Mix gist met wat van het water, als je droge gist gebruikt meng je dit door de bloem
  2. Maak een deeg van bloem, gist en water
  3. Kneed het 10-15 minuten met de hand, hoe langer je kneedt hoe lichter het brood wordt
  4. Laat het deeg nu minimaal 2 uur rijzen, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten zal het deeg nu verdubbelen of zelfs verdrievoudigen in volume
  5. Verwarm nu je over voor op de maximale temperatuur van je oven
  6. Zet je oven op de stand waarbij geen lucht in de oven wordt geblazen, indien mogelijk. Traditioneel wordt Toscaans brood in een houtoven gebakken, en om het juiste effect te krijgen is een oven met een ventilator erin niet geschikt (een broodbakmachine heeft geen ventilator en is daarom prima geschikt voor het bakken van dit brood)
  7. Trek het deeg wat uit elkaar tot een plat brood dat goed in de oven past
  8. Bak het brood nu 20 minuten (zonder tussentijds de oven te openen) op de hoogste stand, daarna verlaag je de temperatuur naar 180 graden °C totdat het de kleur bereikt die je wilt hebben (lichtbruin). Toscaans brood is krokant aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.

Toscaans Brood Bakken in een Houtoven

  1. Los de gist en suiker op in het water en laat even staan.
  2. Kneed vervolgens van de bloem en het water een mooi deeg (zeker 10 minuten kneden).
  3. Maak met wat bloem een mooie bol van het deeg en laat afgedekt zo'n 45 minuten rusten (Bij 20 tot 25 graden).
  4. Kneed na 45 minuten het deeg goed door (gebruik wat bloem om plakken te voorkomen).
  5. Strooi wat bloem op de werkplaats en maak een langwerpige vorm van het brood.
  6. Laat het brood nu (op een bakplaat) nog 45 minuten rusten (afgedekt met een theedoek).
  7. Bak het brood in de voorverwarmde houtoven bij ongeveer 225 graden.
  8. Haal het brood er na 20 minuten uit en bestrijk snel met wat water en plaats weer terug in de oven (niet te lang laten afkoelen).
  9. Laat het brood dan nog zeker 10 minuten bakken tot het een mooi bruine krokante korst heeft.
  10. Haal het brood uit de houtoven en bestrooi snel met een dun laagje bloem en laat het afkoelen/ Buon appetito!

Toscaans Brood in de Broodbakmachine

Liever in de broodbakmachine bakken? Lees hier hoe je Toscaans brood maakt in een broodbakmachine.

  1. Begin met het klaarzetten van de ingrediënten en zorg dat deze op kamertemperatuur zijn.
  2. Het afwegen van de ingrediënten is heel belangrijk. Gebruik hiervoor een keukenweegschaal.
  3. Doe de afgewogen ingrediënten in de mengkom; eerst (lauw) water en gist, daarna de toscaanse broodmix.
  4. Kneed zo lang tot je een mooie egale deegbal krijgt die van de handen loslaat.
  5. Vorm het deeg tot een bal en plaats het in een licht met olie ingevette kom.
  6. Bedek de kom met een vochtige doek of plasticfolie en laat het op een warme plaats rusten tot het in omvang verdubbeld is.
  7. Stort het gerezen deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en druk voorzichtig de lucht eruit.
  8. Vorm het deeg in de gewenste vorm, zoals een brood of bolletjes.
  9. Verwarm de oven voor op de gewenste temperatuur (meestal rond de 200-220 graden Celsius). Optioneel kun je een bakje met water onderin de oven plaatsen om stoom te creëren, wat resulteert in een knapperige korst.
  10. Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster voordat je het snijdt. Dit zorgt ervoor dat de structuur zich kan stabiliseren.

Variaties op het Toscaanse Brood zonder Zout

  • Ciabatta: Als je het Toscaanse brood platter maakt dan krijg je een ciabatta. Je hebt dan meer korst en minder zachte binnenkant.
  • Volkoren: Je kunt ook volkorenbloem gebruiken.

Recepten met Toscaans Brood

Toscaans brood wordt natuurlijk veel gegeten met de verschillende soorten vlees zoals ham en salami. Maar ook eet men dit brood met goede kwaliteit olijfolie, en bakt men er bruschetta van: dunne plakken brood met olijfolie en wat zout van de grill. Ook wordt Toscaans brood gebruikt in verschillende soep-recepten, zoals Ribollita, Pappa al Pomodoro en Panzanella.

Wat is Toscaans Brood - Schiacciata Toscana?

Toscaans brood - Schiacciata Toscana is een soort focaccia uit Toscane. Het is een gerezen brood met veel olijfolie en wordt ook wel schiacciata all’olio genoemd. Krokant bij de randen en zacht van binnen, dit brood is niet te versmaden. Je kunt het zo eten of doormidden snijden en beleggen met plakjes kaas of vleeswaren, dat is dubbel genieten! Met dit recept maak je dit heerlijke brood eenvoudig thuis.

Toscaans brood zonder kneden

Het mooie van dit Toscaans brood: je maakt hem zonder te kneden!! Deze Schiacciata Toscana is daarmee echt een makkie om te maken, je hebt alleen wat geduld nodig. Je roert alle ingrediënten door elkaar in een grote kom, wacht even en vouwt het dan 3 keer om vervolgens af te bakken. Je denkt misschien dat het niks wordt, maar niks is minder waar. Je hebt een heerlijk, zacht brood dat perfect is bij de borrel of lunch of gewoon tussendoor.

Belegd Toscaans brood

Zelf brood en focaccia maken is zo leuk om te doen! Er gaat niets boven vers brood dat net uit de oven is. Die knapperige korst en zachte binnenkant zijn niet te versmaden. Ook dit Toscaanse brood is het lekkerste als het vers is. Je kunt het zo eten, maar je kunt het ook doormidden snijden en beleggen met allerlei lekkers! Ik deed er bijvoorbeeld geroosterde tomaatjes op, maar ook dunne plakjes mortadella of Parmaham met wat mozzarella is verrukkelijk! Goed verpakt is dit ideaal om mee te nemen naar het werk of bij een picknick. Ik ben benieuwd wat je ervan vindt!

Ingrediënten

  • bakpapier
  • 500 gram '00 bloem + extra om te vormen
  • 300 gram water
  • 50 ml olijfolie + extra om te bestrijken
  • 1 tl instant gist
  • 1 tl suiker
  • 10 gram fijn zout
  • grof zeezout om te bestrooien

Instructies

  1. Meng de bloem met de gist, suiker en zout in een ruime kom.
  2. Voeg het water en de olie toe en roer met een lepel. Het blijft kleverig.
  3. Dek af met vershoudfolie of een badmuts en laat 3 tot 4 uur rijzen op een warme plaats. Dit kan bijvoorbeeld in een dichte oven. Het deeg moet 3 keer zo groot worden.
  4. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkblad en verdeel in tweeën.
  5. Rek het een beetje uit tot 2 rechthoeken en bestrooi met bloem indien nodig. Het moet niet plakken.
  6. Vouw elk stuk deeg in drieën, bestrooi met bloem en dek af met plasticfolie.
  7. Laat een half uur rusten.
  8. Herhaal de vorige stap nog een keer en laat normaals een half uur rusten.
  9. Verwarm de oven voor op 250 graden. Ik gebruik de pizzastand, dat is onderwarmte met hetelucht. Gebruik anders hetelucht.
  10. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de deegstukken erop.
  11. Stretch ze voorzichtig met je handen tot 2 rechthoeken. Dit doe je door er gewoon met je vingers in te duwen.
  12. Bestrijk met olijfolie en bestrooi met grof zeezout.
  13. Bak de Schiacciata Toscana 10 minuten onderin de oven en daarna nog eens 10 minuten in het midden van de oven. Houd in de gaten of het brood niet te donker wordt.
  14. Bestrijk het breekbrood direct uit de oven met 4 - 5 eetlepels olijfolie en geniet ervan!

Tip: je kunt ook 1 groot brood maken. Verdeel het deeg dan niet in tweeën.

Zelf aan de slag gaan?

De toscaanse broodmix brengt de authentieke smaak van Italie naar jouw huis. Deze mix bevat een heerlijke combinatie van tomaat, paprika, kruiden en specerijen, waardoor het brood een rijke, mediterrane smaak krijgt.

Breekbrood oftewel plukbrood

Hiermee bak je gemakkelijk een heerlijk deelbrood voor bij de borrel of bbq. Zelfgemaakt breekbrood is vaak veel smaakvoller dan wat je in de winkel vindt.

  1. Begin met het klaarzetten van de ingrediënten en zorg dat deze op kamertemperatuur zijn.
  2. Het afwegen van de ingrediënten is heel belangrijk. Gebruik hiervoor een keukenweegschaal.
  3. Doe de afgewogen ingrediënten in de mengkom; eerst (lauw) water en gist, daarna de toscaanse broodmix.
  4. Kneed zo lang tot je een mooie egale deegbal krijgt die van de handen loslaat.
  5. Vorm het deeg tot een bal en plaats het in een licht met olie ingevette kom.
  6. Bedek de kom met een vochtige doek of plasticfolie en laat het op een warme plaats rusten tot het in omvang verdubbeld is.

Vormen van het breekbrood:

  1. Stort het gerezen deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en druk voorzichtig de lucht eruit.
  2. Verdeel het deeg in kleine stukjes en vorm er bolletjes van, ongeveer ter grootte van een golfbal. Als je precies te werk wilt gaan kan je er ook voor kiezen om de bolletjes te wegen.

Tweede rijs:

Bedek met een vochtige doek of plasticfolie en laat het deeg opnieuw rijzen tot het in omvang is verdubbeld.

  1. Verwarm de oven voor op de gewenste temperatuur (meestal rond de 200-220 graden Celsius). Optioneel kun je een bakje met water onderin de oven plaatsen om stoom te creëren, wat resulteert in een knapperige korst.
  2. Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster voordat je het snijdt. Dit zorgt ervoor dat de structuur zich kan stabiliseren.

Wat brood je nou? Een licht broodje met een Zuid-Europees randje. Dankzij de toevoeging van olijfolie en verschillende specerijen is dit brood een echt bourgondisch lekkernij!

Serveertip: Samen met wat grof zout en een schoteltje olijfolie! Dippen, sprenkelen en genieten maar.

Recept voor broodbakmachine

  • Broodmix: 500 gram
  • Water: 270 gram
  • Bakprogramma: standaard/basic

Recept voor in de oven

  1. Meng 500 gram meel met 270ml water tot een samenhangende bal. Vergeet het bijgevoegde gistzakje niet in het deeg te mengen!
  2. Ongeveer 15 - 20 minuten kneden.
  3. Leg het deeg in een kom en dek deze af met een vochtige doek of huishoudfolie.
  4. Laat het deeg op een warme tochtvrije plaats ongeveer 60 minuten rijzen.
  5. Vet de vorm of plaat in met boter of olie.
  6. Druk de lucht uit het deeg, bol het op en plaats het in de vorm of op de plaat.
  7. Dek het deeg weer af en laat het 1-1,5 uur rijzen.
  8. Oven voorverwarmen op 220 graden.
  9. Zet het brood op een rooster in de oven. De bovenkant van het brood staat in het midden van de oven.
  10. Bak het brood ongeveer 35 minuten op 180-185 graden. Het brood is gaar als het losgaat van het blik.

Het broodaanbod in Toscane is erg gevarieerd

  • Pane sciocco/ sciapo: letterlijk vertaald ‘ flauw brood’ . Het is een groot, rond, ongezouten brood met een lichtbruine korst. Omdat het slechts een dag houdbaar is, is het het beste dit direct na aankoop te consumeren.
  • Pane all’olio: een doorgaans wat kleiner broodje op basis wat bloem, ei, zout, olie en gist.
  • Pagnotta maremmana: zuurdesembrood uit de Maremma. Het wordt gemaakt van bloem en gist en was traditioneel gezien het brood van de armen.
  • Marocca: een rond, donkerbuin brood dat sterk naar kastanjes ruikt. Het wordt dan ook gemaakt op basis van kastanjemeel. Daarnaast zit er bloem, aardappel, olijfolie en melk in.
  • Pane di Cotone: een broodje gemaakt van katoenzaad, water, biergist en zout.
  • Pane di Ramerino: brood met rozemarijn, dat al sinds de Middeleeuwen wordt gegeten.
  • Schiacciata: een soort focaccia, gemaakt van bloem, biergist, water, zout en olijfolie. Er worden met de hand gaten in gemaakt voor het bakken. Het zout zit niet door het deeg, maar bovenop het brood.

De smaak van brood bakken te pakken

  1. Meng het gist met wat van het water.
  2. Meng de bloem, meel, gist en het water.
  3. Kneed het geheel in circa 10-15 minuten tot een soepel en egaal deeg.
  4. Voeg het zout toe en kneed nog even door.
  5. Laat het deeg circa 2-4 uur rijzen.
  6. Verwarm de oven voor op de maximale temperatuur.
  7. Bak het brood circa 20 minuten in de oven (zonder tussentijds de oven te openen!).
  8. Verlaag daarna de temperatuur naar 180 graden °C en bak het brood totdat de korst goudbruin is.

Van dit Toscaanse brood kun je crostini’s maken. Snijd het brood in plakjes, beleg met jonge pecorino of mozzarella, druppel er een beetje (zelfgemaakte) truffelolie over en bestrooi met grof zeezout.

Serveer het brood bij een lekkere antipasti-plank met gedroogde ham- en worstsoorten, olijven en kaasjes.

Ingrediënten voor een Toscaans Brood met Kruiden

  • 1 fijngesneden teen knoflook
  1. Voeg nu het water toe en kneed het deeg met een standmixer tot het deeg 24 graden Celsius is. Bij mij duurde dit 8 minuten, maar dit hangt helemaal af van de machine die je gebruikt, de energie die hij er in stopt en de watertemperatuur die je hebt genomen.
  2. Bol het deeg goed op en leg in een licht ingevette kom om te rijzen. Laat ca.
  3. Bak ca. 30 minuten tot het brood bruin en gaar is.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: