Brood is een alledaags voedingsmiddel dat we vaak als vanzelfsprekend beschouwen. Maar achter elke heerlijke boterham gaat een betoverend proces schuil, dat begint bij het zaaien van graan en eindigt bij het knapperige resultaat uit de oven. Naast meel, water, zout en gist kent een ambachtelijk brood nog een aantal belangrijke ingrediënten. Deeg krijgt bijvoorbeeld tijd, zodat het goed kan rijpen en rusten. Op die manier komen de aroma’s die van nature in granen zitten optimaal tot ontwikkeling.

De Basis: Graan en Meel

Het proces begint op het veld, waar tarwe, rogge of andere graansoorten worden geteeld. Na maanden van zorgvuldige groei worden de rijpe granen geoogst en verzameld. Na de oogst worden de granen naar de molen gebracht, waar ze worden gemalen tot meel. Traditionele molens gebruiken grote stenen wielen om het graan te vermalen, terwijl moderne molens geavanceerde machines gebruiken om het proces efficiënter te maken.

Wie wel eens bakt en hier de noodzakelijke ingrediënten voor inkoopt, weet dat er in de winkel heel wat verschillende soorten meel of bloem te koop zijn waar je een keuze uit kunt maken. De basis van meel en bloem ligt bij de granen. Behalve het veel gebruikte tarwe heb je bijvoorbeeld ook rogge, haver, boekweit, maïs en rijst. Tegenwoordig kom je trouwens ook tarwesoorten tegen als spelt, durum of emmer.

De graankorrels moeten eerst worden fijngemalen. Het poeder dat je na dit proces overhoudt noem je meel. Als je hier goed naar kijkt zie je dat er nog allerlei kleine bruine stukjes in zitten. Deze stukjes bevatten de voedingsstoffen, vitaminen en vezels. Als je het fijner wilt hebben? Je kunt alle kleine stukjes die nog in het fijngemalen product zijn achtergebleven er uit gaan zeven. Hierdoor houdt je een heel fijn poeder over, en dat noemen we dan bloem. Door het zeef proces haal je niet alleen de grovere stukjes weg, maar daardoor helaas ook een groot deel van de belangrijke voedingsstoffen. Misschien ken je ook patentbloem, deze soort is nog iets fijner gezeefd.

Omdat bloem zo'n fijne structuur heeft, kun je het heel goed gebruiken om bijvoorbeeld koekjes, cakes of taarten te bakken.

Soorten bloem en meel voor brood

  • Amerikaanse patent: zeer eiwitrijke bloem, dus veel gluten. Wordt in de bakkerij vaak Lely genoemd.
  • Durum: Triticum Durum, een zeer eiwitrijke tarwesoort die alleen in warme gebieden groeit. De kiem is geel van kleur.
  • Franse bloem: bloem van alleen meellichaam en kiem, dus zonder het vlies. Gebruikt voor Franse stokbroden. Zie ook T65.
  • Gebuilde bloem: bloem met maar een deel van de zemelen (meestal 80 à 85%). Zit dus tussen volkorenbloem en patentbloem in.
  • Grano Tenero: zachte tarwe, dus weinig gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
  • Grano Duro: harde tarwe, dus veel gluten. Verkrijgbaar in verschillende uitmalingsgraden.
  • Griesmeel: grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, spelt, mais of rijst.
  • Kristalbloem: merknaam van patentbloem van Koopmans.
  • Patentbloem: zeer fijn gemalen tarwe, zonder zemel en kiem. Veel kwaliteitsverschillen.
  • Patisserie bloem: Zeeuwse bloem.
  • Semolina: grof gemalen graan, bijvoorbeeld tarwe, mais of rijst.
  • Semolina rimacinata: fijne bloem van durum-tarwe.
  • Tarwebloem: gemalen tarwe, soms met meellichaam.

Het Deeg: Mengen, Kneden en Rijzen

Zodra het meel is gemalen, begint het magische proces van het maken van het deeg. In een grote mengkom wordt het meel, water, gist en zout samengevoegd. De bakker kneedt het deeg met de hand of gebruikt een kneedmachine om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten gelijkmatig worden vermengd. Door het kneden wordt het deeg rekbaar en elastisch. Vroeger moest de bakker dit met de hand doen, maar dat is zwaar werk! Tegenwoordig wordt hij vaak geholpen door machines.

Na het kneden wordt het deeg bedekt en moet het rusten op een warme plaats. Tijdens deze rijstijd krijgt de gist de kans om te fermenteren en het deeg te laten rijzen. Het deeg neemt in omvang toe, waardoor de textuur luchtiger wordt en de smaak zich ontwikkelt.

Na de eerste rijstijd wordt het deeg opnieuw gekneed om de lucht eruit te halen. Vervolgens vormt de bakker het deeg in de gewenste broodvorm. Het gevormde deeg wordt opnieuw bedekt en laat men rusten voor de overige rijstijd.

De Rol van Gist

Gist transformeert de suikers uit het graan in onder andere CO2 gas dat vervolgens wordt vastgehouden door de gluten in je deeg, net zoals een ballon die gevuld wordt met lucht. Het is daarom belangrijk om gedurende het hele proces van brood maken ervoor te zorgen dat de gluten zich goed ontwikkelt en dat de gist genoeg gas produceert om de “gluten ballonnen” op te blazen. Je kunt de processen van de gist fermentatie en de gluten ontwikkeling volgen met je zintuigen. Hoe ruikt en smaakt het deeg? Lijkt het deeg te rijzen? Als bakker kun je deze processen ook (bij)sturen.

Factoren die het Rijzen Beïnvloeden

  • Temperatuur: Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de fermentatie, maar let op dat de temperatuur niet te hoog wordt (hoger dan 30 graden). Lage temperaturen zorgen voor vertraging. Tijdens deze langere processen kunnen zich meer complexere smaken ontwikkelen. Onthoud, tijd is een ingrediënt met veel smaak! Ook de gluten wordt beïnvloed door de temperatuur.
  • Hydratatie (watergehalte): Water speelt een belangrijke rol voor smaak, structuur en de fermentatie.
  • Tijd: Veel van de processen die plaats moeten vinden om een mooi brood te maken komen met de tijd.
  • Gist: Gist is verantwoordelijk voor de gasvorming in je deeg. Maar hoeveel gist heb je nodig om een brood te maken? Ondanks dat er op de verpakking van instant gist vaak aangegeven staat dat je 7 gram gist nodig hebt voor 500 gram bloem (1,4%), kun je al met 0,1% gist (t.o.v. je bloem) een deeg maken. Bedenk wel dat je het deeg meer tijd moet geven om te rijzen als je minder gist gebruikt.
  • Kneden/stretch&fold: De gluten is als een spier en kan dus “getraint” worden om op kracht te komen en structuur te geven aan je deeg. Dit doe je door het deeg te kneden of meerdere malen te strekken en vouwen. Zo kunnen de gluteneiwitten zich binden en een sterk netwerk opbouwen.

Het Bakken: De Transformatie

De oven, het laatste stadium van het broodbakken, is waar de ware transformatie plaatsvindt. De bakker verwarmt de oven tot de juiste temperatuur en plaatst het gevormde brood erin. De hitte activeert de gist, waardoor het brood verder rijst en er een goudbruine korst ontstaat.

Brood wordt aflopend gebakken. Dat betekent dat de temperatuur tijdens het bakproces steeds iets verder daalt. Op het moment dat het kleinbrood uit de oven komt, kunnen er bijvoorbeeld croissantjes in. De temperatuur van de oven is dan namelijk met zo’n 40°C gedaald: ideaal voor de zachtere croissants.

Zelf Brood Bakken: Een Eenvoudig Recept

Het basis brood recept is één van de simpelste brood recepten die er is. Er gaat niets boven de geur van versgebakken brood dat zich door je huis verspreidt. Het maken van brood in je eigen keuken is niet alleen een plezierige en bevredigende ervaring, maar het stelt je ook in staat om precies te weten wat er in je brood gaat.

Stappen voor het Bakken van Basis Brood

  1. Doe alle ingrediënten in een kom en roer door elkaar tot alle bloem bevochtigd is.
  2. Stort de broodmix op je werkblad en kneed het deeg met je handen tot een soepel deeg.
  3. Vorm hiervoor het deeg tot een bal en leg het in een licht met olie ingevette kom.
  4. Nadat het deeg is gerezen, stort je het deeg op de werkplek. Druk de lucht eruit en bol het deeg losjes op. Laat afgedekt 15 - 30 minuten liggen.
  5. Leg het gevormde deeg in een bebloemd rijsmandje met de ‘goede’ kant naar beneden. Heb je geen rijsmandje, dan kun je ook een kom gebruiken en deze bekleden met een goed bebloemde theedoek.
  6. Verwarm de oven, met daarin een broodbaksteen, een uur voordat het brood erin gaat op 230 graden Celsius. Zet de laatste tien minuten een lege ovenschaal op de bodem van de oven en verwarm mee.
  7. Laat het deeg in 45-65 minuten tot bijna in volume verdubbelen.
  8. Snijd het basis brood met een scherp mes in en schuif het op de hete steen. Doe in de mee-verwarmde schaal wat ijsblokje en sluit direct de ovendeur.

Nu je de basis voor het zelf bakken van brood in je vingers hebt, wil je wellicht meer!

Tips en Trucs voor het Perfecte Brood

  • Meng eerst de instant-gist met het bloem en daarna het zout. Voeg nu pas het water toe. Deze volgorde is belangrijk, omdat je instant gist niet direct met water en zout in aanraking moet laten komen (minimaliseren van de kans op sterfte).
  • Veel standaard brood recepten gaan uit van ongeveer 63% water (ten opzichte van het gewicht van het bloem). Een goede vuistregel is, hoe meer water je in het brood kunt verwerken hoe smaakvoller het brood wordt (uiteraard met een maximum, afhankelijk van het bloem of meel, ca. 75% tot 100%). Hoe minder gist en hoe meer water je gebruikt, hoe groter de gaten in het kruim zullen worden.
  • Laat het deeg - goed afgedekt in een gesloten box (voorkom uitdrogen) - op een “warme” plek (ca. 18-­24 °C) voor ongeveer 12 uur rijzen. In de oven rijst het brood overigens verder (dit wordt de ovenrijs genoemd, een laatste snelle rijs van het deeg ).
  • Doe na 12 uur rijzen een stretch & fold. Het deeg wordt hierbij ontlucht (een hoge concentratie kooldioxide - net zoals bij onze ademhaling is een afvalproduct - remt de groei van micro-organismen en dus de fermentatie in het deeg en dat willen we vo orkomen). De temperatuur van het deeg wordt ook gelijkmatiger verdeeld en de gluten (eiwitten) die het deeg structuur geven worden hierbij aangespannen en aangesterkt (“spier”). Voel het verschil voor en na de stretch & fold van het deeg (probeer gevoel te ontwikkelen voor deeg).

Het proces van brood bakken is een ware kunstvorm die geduld, vakmanschap en passie vereist. Van het zaaien van het graan tot het kneden van het deeg en het bakken in de oven, elke stap draagt bij aan de unieke eigenschappen en heerlijke smaak van het uiteindelijke brood.

labels: #Brood

Zie ook: