Vitello tonnato is een klassieker uit de Italiaanse regio Piemonte. Het is een heerlijk Italiaans voorgerecht waarin vlees en vis gecombineerd worden. Vitello tonnato is een van oorsprong Italiaans voorgerecht in de vorm van een salade met vlees en tonijn. De combinatie met het magere vlees en de romige saus werd al snel een hit.

De romige saus met tonijn komt pas in de 19e eeuw voor in kookboeken. Die combinatie werd voor het eerst gemaakt met de opkomst van vis in blik. Langs de Italiaanse kust kwamen in deze eeuw steeds meer fabrieken waar vis werd ingeblikt. Piemonte heeft geen kust en met de komst van vis in blik werd het ook daar makkelijker om vis uit zee te kopen.

Net als bij veel andere klassieke Italiaanse gerechten is hier ook geen enkel recept het enige juiste. Elke nonna heeft zo haar eigen smaak en regels.

Variaties op Vitello Tonnato

Traditioneel wordt vitello tonnato (Italiaans: kalfsvlees met tonijn) geserveerd met een romige tonijnsaus. Hiervoor gebruik je fricandeau. Soms mag je aan klassiekers best een draai geven en natuurlijk is zelf gebraden kalfsfricandeau de lekkerste keuze maar tegelijkertijd ook de meest tijdrovende keuze.

Nu kun je gaan voor fricandeau van de vleeswaren afdeling waar je vaak varkensfricandeau kunt vinden. Wil je het iets voordeliger? Dan kies je voor fricandeau van varkensvlees, dit is vaak net even vriendelijker voor de portemonnee maar evengoed lekker. Kies daarom gewoon lekker zelf welke fricandeau je wilt gebruiken voor dit heerlijke voorgerecht.

Geen tijd om zelf je vlees te marineren en koken? En de vitello? Die vervang je door plakken geroosterde aubergine. Met nori, kappertjes en plantaardige yoghurt kun je dezelfde zilte smaak van tonijnmayonaise een beetje namaken. Mager vlees en een romige saus op basis van tonijn is een topcombinatie.

De Perfecte Tonijnsaus

De saus maak je met tonijn uit blik, mayonaise, ansjovis, kappertjes, citroensap en olijfolie. Van de tonijn mixen we in de keukenmachine samen met wat mayonaise, een lekkere olijfolie en kruiden een gladde saus. Doe de tonijn in een keukenmachine met de mayonaise, citroensap, worcestersaus en de olijfolie. Mix dit tot een gladde saus en voeg eventueel 1 of 2 eetlepels water toe als de saus nog te dik is.

Tips voor de Tonijnsaus:

  • De tonijnmayonaise voor vitello tonnato kun je een dag van te voren maken. Sterker nog: dit komt de smaak alleen maar ten goede.
  • Serveer de saus over de fricandeau.
  • Garneer met wat knapperige, peperige rucola, hartige kappertjes en mooie kiemgroenten.

Vitello Tonnato met Kalfsmuis

Gebruik voor de vitello bij voorkeur kalfsmuis. Kalfsmuis is een deel uit de platte bil van het kalf waar ook wel schnitzels van worden gemaakt. Schnitzels worden kort en op hoge temperatuur bereid, maar voor vitello tonnato is slow cooking op de Big Green Egg perfect.

Bereiding van Kalfsmuis op de Big Green Egg:

  1. Neem de kalfsmuis uit de koelkast en bestrooi met de ingrediënten voor de rub.
  2. Week een royaal handje Hickory Wood Chips in water.
  3. Schuif de luchtregelaar onderaan de keramische basis helemaal open, verdeel 3 aanmaakblokjes over de houtskool en steek deze aan.
  4. Strooi de geweekte Wood Chips over de gloeiende houtskool.
  5. Plaats de convEGGtor en leg het rooster in de EGG.
  6. Leg de kalfsmuis op het rooster, sluit de deksel van de EGG en breng deze naar een temperatuur van 100 °C.
  7. Laat de kalfsmuis ongeveer 50 minuten garen tot het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt.
  8. Neem de kalfsmuis uit de Big Green Egg als de gewenste kerntemperatuur is bereikt en laat afkoelen.
  9. Snijd, voor het serveren van de vitello tonnato, de kalfsmuis in mooie dunne plakjes.

Serveertips

Vitello tonnato is een Italiaans voorgerecht wat je helemaal van tevoren kunt maken. Dit Italiaanse gerechtje is perfect om te serveren als voorgerecht tijdens de feestdagen.

Per bord verdeel je een handje rucola, een deel fricandeau, flink wat van de tonijn saus en strooi hierover een 1 (ruime) theelepel kappertjes en een deel van de kiemgroenten. Serveer direct.

Verdeel de gemengde sla en hierover plakjes kalfsmuis over de borden. Laat de kapperappeltjes en de kappertjes uitlekken en halveer de helft van de kapperappeltjes in de lengte.

Wijn Suggesties

Wijn, wijn en nog eens wijn! Wat dan precies? Een pinot grigio, verdicchio of chardonnay uit Italië past er perfect bij. Zoek iets fruitigs met genoeg frisse zuren om weerstand te kunnen bieden aan de zoute, azijnachtige bite van de kappertjes. Drink je liever rood? Wit kan, maar een gekoelde lichte rode wijn erbij is aparter.

labels: #Vlees

Zie ook: