Zoals de titel al zegt is Wagyu vlees een Japans runderras. Letterlijk betekend Wagyu Japanse (Wa) koe (gyu). Het ras wordt al eeuwen gefokt in Japan, maar rond 1868 ontdekten de Japanners pas echt de waarde van hun runderras. Wagyu staat wereldwijd bekend om de intense marmering in het vlees wat een verfijnde smaak, textuur en malsheid geeft.

Zoals met veel runderrassen lopen deze runderen niet alleen in Japan rond. Echter in 1997 heeft de Japanse regering verboden om Wagyu DNA te exporteren om op deze manier de bloedlijn van het ras te beschermen. Hierdoor is Japans Wagyu vlees het meest exclusieve vlees dat er te verkrijgen is. Let dus goed op bij de aankoop van Wagyu dat deze ook echt uit Japan komt en niet bijvoorbeeld uit Australië.

Wagyu is een verzamelnaam van vier verschillende runderrassen. Het bekendste ras is de Kuroge Washu of anders gezegd Japans zwart. Kuroge Washu is het enige runderras dat een A4 of A5 rating krijgt van de Japanse Grading Association.

Classificatie volgens de Beef Marble Score (BMS)

De Japanse Grading Association heeft de BMS ontwikkeld (Beef Marble Score) om de marmering van het vlees aan te duiden. Vetmarmering treedt op indien het vet zich in de spieren ophoopt. De marmering is belangrijk omdat tijdens de bereiding het vet smelt en smaak afgeeft aan het vlees. Hierdoor wordt het vlees ook lekker sappig.

Vele soorten rundvlees hebben een vetmarmering of ook wel intramusculair vet genoemd. Dit is afhankelijk van diverse factoren zoals de omgeving waar ze opgroeien en de soort voeding. Het ras is natuurlijk het begin maar in Japan hebben ze jaren onderzoek gedaan naar de juiste voeding om tot deze vetmarmering te komen.

De vetmarmering wordt gewaardeerd met een BMS score van 1 tot en met 12 bij Wagyu. Hierbij is 12 natuurlijk de ultieme score om te halen. Wagyu A5 is hierbij de hoogste klasse die wij verkopen. Om Wagyu de classificatie A5 te geven moet het vlees gekweekt zijn in Japan en moet de classificatie zijn toegewezen door de Japanse Meat Grading Association. Anders mag het niet worden verkocht als A5. De BMS score van onze A5 scoort een 11 of 12.

Hoe werkt het BMS systeem?

Het BMS-systeem, wat staat voor “Beef Marbling Standard”, is een beoordelingssysteem dat specifiek kijkt naar de mate van marmering in Wagyu-vlees. Marmering verwijst naar de fijne vetadertjes die door het vlees lopen, wat zorgt voor de kenmerkende zachtheid en rijke smaak van Wagyu. In het BMS-systeem krijgt het vlees een score van 1 tot 12, waarbij een hogere score betekent dat er meer vet door het vlees is gemarmerd. Een BMS-score van 1 geeft weinig tot geen marmering aan, terwijl een score van 12 duidt op extreem veel marmering.

Waarom is dit systeem belangrijk?

Dit systeem is vooral van belang omdat de intensiteit van de marmering rechtstreeks invloed heeft op de smaak en textuur van het vlees. Bij Wagyu wordt vaak gestreefd naar een BMS-score van minstens 6, omdat dit vlees als vol van smaak en uitzonderlijk mals wordt beschouwd. Wagyu met een hogere BMS-score wordt wereldwijd gezien als een luxeproduct vanwege de unieke en volle smaak die het vet aan het vlees geeft. Het BMS-systeem is dus een belangrijke graadmeter om te bepalen of het vlees de kwaliteit heeft die bij Wagyu hoort.

Bereiding Japans Wagyu Vlees

Soms heb je het verdiend om jezelf eens goed te verwennen. Dit kun je doen met een bijzonder exclusieve, malse en smaakvolle steak van Japans Wagyu vlees. Wanneer je zo’n mooi stuk vlees wilt bereiden op de BBQ of in de keuken wil je het natuurlijk niet verpesten want dat is zonde. In deze bereidingswijze gaan we daarom dieper in op het Wagyu vlees en hoe je het vlees perfect kunt bereiden.

Bereiding Japans Wagyu A5

Misschien wel het belangrijkste van dit artikel is hoe je nu eigenlijk het beste Wagyu kan bereiden in de keuken of op de BBQ. Eigenlijk is het heel simpel zorg dat je een goed geijkte kerntemperatuurmeter hebt die snel reageert. Daarnaast heb je een goede pan nodig met dikke bodem voor in de keuken en op de barbecue gebruik je een gietijzeren pan. Misschien nog wel het belangrijkste laat de het Wagyu vlees in de koeling liggen tot gebruik. Zeker niet eerst op kamertemperatuur laten komen. De rede hiervan is dat het vlees anders super snel een kerntemperatuur heeft van 48 graden en dat je niet een mooie korst krijgt op het vlees.

Wagyu bereiden keuken

Zet je pan op het fornuis en laat hem eerst goed heet worden. Gebruik bij een A4 of A5 zeker geen boter of olie. Het vet gaat namelijk smelten en hierdoor laat het vlees vanzelf los in de pan. Kruid het vlees ligt met een beetje zout. Dit kun je ook na de bereiding doen maar persoonlijk kruid ik het vlees even vooraf en na het snijden nog een beetje.

Wanneer de pan goed heet is leg je de Wagyu steak in de pan en wacht je ongeveer 1 á 2 minuten tot het vlees loslaat. Draai hierna het vlees om en je ziet dat er veel vet komt te liggen in de pan. Schep met een lepel het vet over de steak en draai regelmatig tot een kerntemperatuur van 48 graden is bereikt. Haal het vlees uit de pan en leg het vlees op een rekje zodat het vlees niet in zijn eigen vet ligt. Dat is namelijk jammer van de krokante korst. Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd de Wagyu in dunne plakken.

Wagyu bereiden BBQ

Je zou zeggen dat het vlees direct boven de kolen moet voor op de BBQ. Dit is echter zeker niet aan te raden doordat er veel vet in het vlees zit en druipt op de kolen. Hierdoor krijg je vlammen en daar wordt dit mooie stuk vlees niet lekkerder van. Je kunt daarom het beste Wagyu vlees bereiden in een skillet of zoals wij het in Nederland noemen, een gietijzeren pan. Breng de BBQ naar een temperatuur van tussen de 250 en 300 graden en laat de skillet heet worden boven directe hitte.

Door het hoge vetgehalte in het vlees, is het geen goed idee om dit boven direct vuur te bereiden. Door het smeltende vet is de kans op steekvlammen en vetvuur behoorlijk groot. Daarom gebruiken we hiervoor een skillet. Daarmee pakt het vlees toch de rooksmaak van de houtskool op, maar voorkom je dat het vlees verpest wordt door ongecontroleerd vuur. Heb je geen skillet? Dan kun je ook de reverse-sear methode toepassen; laat de steak eerst indirect garen tot je de kerntemperatuur van 48 graden beina bereikt hebt en grill hem dan kort af boven direct vuur.

Steek je BBQ aan, volledig direct op een hoge temperatuur rond de 220 graden. Zet een skillet boven het vuur en laat deze goed heet worden. Wanneer de skillet heet is leg je de Wagyu ribeye voorzichtig in de skillet. Omdat het vetgehalte in een goede Wagyu steak zo hoog is, hoef je hier geen boter of olijfolie aan toe te voegen. Zodra het vet begint te smelten, voeg je de takjes tijm, rozemarijn en de knoflook toe. Bak de Wagyu steak rondom in de skillet tot er aan beide kanten een goudbruine korst vormt. Zodra de steak 48 graden in de kern heeft bereikt, haal je hem van de BBQ. Laat de steak 5 minuten rusten zodat de sappen zich weer goed kunnen verdelen. Snijd de ribeye in dunne plakjes en maak af met een klein beetje Kolenboertje pepermix en onbewerkt zeezout.

Japans Wagyu vlees wordt ook wel de Rolls Royce onder het rundvlees genoemd en dat is natuurlijk niet voor niets. Door de intense intramusculaire vet-marmering is het vlees bijna roze van kleur, en vet betekent ook smaak. En structuur, want A5 Wagyu vlees is zo zacht als boter en smelt letterlijk op je tong. Dit vlees heeft niet veel nodig, wat (Maldon) zoutflakes en vers gemalen zwarte peper is voldoende.

Haal je Wagyu ribeye op tijd uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Maak wat toast van brood dat je lekker vindt en als je het écht goed wilt doen, gebruik je melkbrood. Roer alle ingrediënten voor de Tonkatsu saus door elkaar met een garde totdat een gladde saus ontstaat. Vergeet niet om de saus even te proeven. Zorg ervoor dat de smaak van de saus niet te sterk is, dat zou zonde zijn bij dit prachtige delicate vlees. Je kunt de saus een beetje opwarmen, maar laat ze niet koken.

Haal de Wagyu Ribeye uit de verpakking en snijd eventueel aanwezige dikke stukken vet weg. Gooi echter niet weg! Het vet kun je perfect gebruiken als vetstof als je de Ribeye gaat bakken. NB: dit is vooral het geval bij entrecote. De Meesterslagers bij The Butchery maken je Wagyu steak in principe 100% grill ready. Wagyu steaks zijn dus al volledig getrimd.

Verwarm je pan op je fornuis en zorg dat deze een beetje begint te walmen. Ik heb een inductie kookplaat met 12 standen en bij het opwarmen van de pan zet ik hem op stand 9 tot 10. Is de pan eenmaal op temperatuur dan kunnen we starten met het bakken. Als je wat vet van de ribeye hebt gesneden, doe je dit nu in de pan. Leg je Wagyu Ribeye plat in de koekenpan en zorg dat de steak helemaal vrij en stevig in de pan ligt. Het is belangrijk dat je een pan hebt die qua formaat bij de ribeye past. Druk de A5 Wagyu Ribeye zachtjes aan met je vingers zodat het vlees direct dichtschroeit aan de onderkant in de hete pan. Door de hoge vetmarmering zal er vrijwel direct vet smelten waarin de Wagyu ribeye zichzelf bakt. Je kunt nu eventueel de warmtebron wat lager zetten als je vindt dat het te hard gaat.

Verplaats de Ribeye niet, laat deze gedurende 1,5 minuut stil liggen in de hete pan. Na deze 1,5 minuten kijk je of de onderkant een mooie goudbruine korst heeft. Eenmaal omgedraaid geldt hetzelfde procedé: 1,5 minuut rustig laten liggen. Voel nu met je vinger of het vlees de juiste cuisson heeft.

Leg de A5 Wagyu Ribeye op een plankje en laat even rusten, losjes onder aluminiumfolie. Na een minuut of 6 pak je een vlijmscherp mes en snijd je dunne plakjes van je A5 BMS12 Wagyu Ribeye. Het lijkt dan net boter zo mals is dit vlees. Pak een mooi bordje en zorg ervoor dat het bordje is voorverwarmd. Dit kun je in de oven doen op 50 graden. Smeer een mooie lik van je Tonkatsu saus op je bordje en leg daarnaast of daarover een aantal plakjes van de Wagyu Ribeye.

Dit is het beste recept voor de bereiding van Wagyu Entrecote. Het is supersimpel maar let op, net even anders dan de bereiding van een ‘gewone’ entrecote. Onze Japanse Wagyu is van uitzonderlijke kwaliteit en vraagt om een iets andere aanpak dan gewone Entrecote. Door het hoge vetgehalte smelt het letterlijk op je tong. 1 stuk Japanse Wagyu entrecote (250 g, ca. Wagyu heeft een rijke, boterzachte smaak. Zorg voor een hete directe zone (bijv. Verplaats het stuk naar de indirecte zone en gaar verder tot een kern van 48-50°C (medium-rare).

TIP: Door de enorm hoge vetmarmering in A5 Wagyu vlees, kan het behoorlijk heftig op de maag zijn. Daarom is dit vlees perfect om als proeverij in kleine porties te serveren.

Japans Wagyu A4 entrecote recept

De Wagyu die we bereiden is van 100% raszuiver Japans Wagyu, namelijk Japanese Black Kagoshima Wagyu grade A4 met een BMS score van 7/8. Dit is werkelijk waar een fantastisch stuk vlees. Het is boterzacht en enorm vol van smaak. Lees hier mijn simpele, maar oh zo lekkere Japans Wagyu A4 entrecote recept.

Ingrediënten

  • 400 á 500 gram Japans Wagyu A4 entrecote
  • Sea salt flakes

Laat de Wagyu NIET op kamertemperatuur, zoals je gewend bent bij gewone rundersteaks, komen. Op het moment dat je het vlees in je handen hebt merk je al dat het direct begint te smelten als boter. Het vet heeft een zeer lage smelt temperatuur, het begint namelijk al te smelten bij een temperatuur van 29 graden Celsius. Hoe vetter het vlees, hoe sneller het smelt. Zorg dat de bakplaat heet is voordat je de Wagyu entrecote uit de koelkast haalt.

Bij voorkeur bak je de Wagyu entrecote op een bakring, teppanyaki plaat of een skillet met een dicht bakoppervlak. Door de hoeveelheid vet die je er uit bakt is het minder raadzaam om het vlees boven de kolen te bereiden.

Zorg dat de Wagyu entrecote op hoge temperatuur wordt gebakken en geef de Wagyu entrecote een mooie bruine korstvorming. Gaar de Wagyu tot 49°-50° kern, je zult merken dat dit iets langer duurt dan een normale entrecote. Laat de Wagyu entrecote een paar minuten rusten voor het serveren. Strooi wat sea salt flakes erover en dat is meer dan genoeg.

Een fantastisch smaak en mondgevoel. Door het hoge vet gehalte is een stukje van 100 á 150 gram per persoon ruim voldoende.

Smakelijk eten en geniet van deze unieke smaakbeleving!!!

Wat is Wagyu vlees?

Wagyu is een van Japans runderras, het woord Wagyu betekent letterlijk Japanse (Wa) Koe (Gyu). Het staat wereldwijd bekend om de intense smaak en de bizarre marmering van het vlees. De marmering ontstaat door het af mesten. De runderen gebruiken minder energie dan ze binnenkrijgen en het overschot wordt in de spieren opgeslagen als intramusculair vet.

Er gaan al jaren urban legends rond dat het vlees van de Wagyu runderen zo lekker smaakt doordat ze worden gemasseerd, bier te drinken krijgen en dat ze klassieke muziek te horen krijgen in de stal. Het is echter niet helemaal waar. Wellicht dat er vroeger boeren zijn geweest die de runderen hebben gemasseerd (om toch een beetje de speren te bewegen) maar het blijft vooral een leuk verhaal om te vertellen op feestjes. En als het wel klopt, dan krijg ik zelf ook gemarmerd vlees. :-P

Funfact: Bij echt Wagyu vlees hoort een code. Deze bestaat uit een letter en een cijfer. De letter geeft de kwaliteit van het vlees aan waarbij de A van de hoogste kwaliteit. Het cijfer staat voor de mate van de vetmarmering. Hoe hoger het getal hoe mooier het vlees is gemarmerd. Dit wordt zelfs getoetst door Japanse instantie zodat er niet gesjoemeld wordt (Japanse Meat Grading Association). Hoe leuk om te vertellen tegen je oom op een verjaardag! :)

Hoe bereid je Wagyu vlees op de BBQ?

Zoals gezegd is beheersing het codewoord tijdens het bereiden van Wagyu vlees. De enorme hoeveelheid vet gecombineerd met de hoge temperatuur in de BBQ kunnen er voor zorgen dat jouw BBQ verandert in een vuurzee en het kostbare vlees verbrandt. En dat is natuurlijk zonde. Voor de bereiding hebben wij daarom gebruik gemaakt van een speksteen (soapstone in het Engels). Deze steen wordt echt enorm heet en schroeit het vlees direct dicht. Daarnaast blijft het vet voor het grootste gedeelte (afhankelijk hoe recht de ondergrond is ;) ) op de steen liggen. Dat betekent dus geen vlammen maar een mega krokant korstje. Mocht je nou geen speksteen hebben gebruik dan een skillet (gietijzeren lage pan) of een gietijzeren grillplaat.

De juiste garing van Wagyu

Goed om te weten is dat Wagyu vlees het lekkerst is als deze ‘medium’ wordt geserveerd. Te rauw en het vet is veel te machtig. Door het medium te serveren (kerntemperatuur van 53-55°C) is het vet boterzacht en komt de smaak van het vlees het beste tot zijn recht. Wij hebben onze Wagyu ribeye steak van 500 gram zo’n 1,5 minuut per kant gegrild.

De smaak van de Wagyu A5 ribeye steak

Wanneer je het over mals vlees hebt, zal de meerderheid en stukje ossenhaas noemen. Probeer dat eens in gedachte te nemen maar dan de overtreffende trap. Deze Wagyu A5 Kagoshima ribeye steak is zo waanzinnig mals, het vlees smelt bijna weg op je tong. Allereerst merkte wij het al met het snijden van de steak. Het was letterlijk of je door boter heen ging met het mes, zo zacht. Wanneer je de wagyu proeft, weet je direct dat het een bijzondere ervaring is. Het is mals, smeuïg, romig en je proeft vlees. Serveer er een goede rode wijn bij en je zit bij een sterrenchef aan tafel. Waar wij normaal geen moeite hebben om met z’n tweeën een steak van 500 gram op te eten. Is dat met een wagyu steak toch anders. Het vlees is een stuk vetter dan een ‘normale’ steak, je hebt dus sneller genoeg. 500 gram kan je dan ook prima met 3 of zelf 4 personen eten. Uiteraard licht dat ook aan hoe groot de eter is.

Bereiding

  • Voorbereiding Ca. 20 minuten
  • Bereiding Ca. 10 minuten

De belangrijkste en enige voorbereiding zit hem in het opstoken van de BBQ en het voorverwarmen van de speksteen / skillet. Deze moet echt loeiheet zijn. Wij hebben de BBQ opgestookt tot een temperatuur van 250°C en hebben de speksteen minimaal 30 minuten verwarmd (direct boven de kolen). Toen vonden wij hem heet genoeg om te grillen. Een skillet of bakplaat hoef je iets minder lang voor te verwarmen.

Leg het vlees direct op de speksteen / skillet. Je hoort gelijk of deze heet genoeg is. Je hoort het vlees direct dichtschroeien. Na ongeveer 1,5 minuut draai je het vlees voorzichtig om. Let op dat het vet niet in je kolen lekt! Na de andere kant ook 1,5 minuut gegrild te hebben meet je de kerntemperatuur.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: