Sushi is typisch Japans eten, dat in het Westen erg geliefd is. Er zijn dan ook veel sushi-restaurants te vinden in Europa en de VS. Sushi is een gerecht dat in vele soorten en maten verkrijgbaar is.

Sushi bestaat altijd uit rijst (shari) en een ander ingrediënt (neta). Vaak is dat andere ingrediënt vis, maar er wordt ook sushi gemaakt met bijvoorbeeld groenten, vlees, gevogelte of ei. Veel sushi bevat daarnaast ook gedroogd zeewier (nori). De rijst wordt gekookt met rijstazijn, wat het een typische smaak geeft.

De vis in sushi wordt doorgaans rauw gegeten, maar heel af en toe wordt sushi ook met gegaarde vis gemaakt. Er worden in principe geen kruiden aan sushi toegevoegd. Wel worden voor de smaak en versiering ingrediënten als sesamzaad, lente-ui en kuit toegevoegd.

Doorgaans wordt in sushi-restaurants ook zogenaamde sashimi geserveerd. Dit wordt soms verward met sushi, maar heet officieel geen sushi.

De Rol van Sojasaus, Wasabi en Gember

Voordat je de sushi eet, kun je deze desgewenst in sojasaus dippen. Sojasaus is zout en versterkt de soms wat flauwe smaak van de rijst en rauwe vis. Ook wordt bij sushi altijd wasabi geserveerd. Dit wordt gemaakt van mierikswortel en is groen. Het heeft een scherpe, pittige smaak, dus een voorzichtige dosering is gewenst!

Wasabi kan door de sojasaus gemengd worden voordat de sushi hierin gedipt wordt. Tot slot staat in een sushi-restaurant altijd een schaaltje met gari op tafel. Dit is ingemaakte gember, die licht zuur en een beetje pittig smaakt.

Wie regelmatig in een sushirestaurant komt, weet zich vast de schaaltjes met wasabi, sojasaus én gember (dat rare roze goedje) voor de geest te halen. Misschien dacht je eerst dat het vis was, maar niets is minder waar. Gember maakt je sushidiner compleet.

De gember die je in een sushirestaurant krijgt, heet Gari. Gari is jonge gember, die in hele dunne plakjes wordt gesneden en in azijn met een beetje suiker en zout wordt gelegd. Hoe jonger de gember, hoe rozer deze van kleur is. Gember wordt geler als hij ouder is. Vandaar dat je het misschien op het eerste gezicht niet als gember herkent.

Waarom Gember bij Sushi?

Gari is niet alleen erg smakelijk (en gezond!), het heeft bij de sushi ook een belangrijke functie. De gari neutraliseert namelijk je smaakpapillen! Je eet het daarom tussen de sushigerechten door, om zo alles te neutraliseren en ervoor te zorgen dat je smaak niet beïnvloed wordt door het vorige gerecht. Zo proef je alles dus optimaal. Gember bij sushi is dus eigenlijk een must voor je smaak, Japanners eten het standaard!

Gember heeft niet alleen een neutraliserende smaak, het is ook nog eens heel erg goed voor je. In gember zitten namelijk erg veel aminozuren, spoorelementen, vezels, vitaminen en mineralen. Het is een wortelknol, vol met anti-oxidanten en er zitten ook nog eens bijna geen calorieën in. Gember is ook goed voor je spijsvertering en het gaat misselijkheid tegen. De Aziaten gebruiken het al eeuwenlang als medicijn. Dus de volgende keer maar gember bij sushi?

Hoe Eet Je Sushi Volgens de Traditionele Japanse Eetwijze?

Voordat je verder leest: wij willen absoluut niet zeggen dat er een goede en verkeerde manier van sushi eten bestaat. De punten die we hieronder benoemen, geven de traditionele Japanse eetwijze aan. Een chef stopt veel kennis in het maken van traditionele sushi.

‘Zware’ en vette vissoorten hebben vaak een sterkere smaak en blijven langer hangen. Zware vissoorten overtreffen bovendien de smaak van lichtere soorten. Houd daarom de volgorde van licht naar zwaar aan. Start je sushi-marathon met lichte vis, zoals witvis. Ga daarna voor zwaardere toppings, zoals zalm.

Dip jij klodders wasabi in de sojasaus? En klop je het daarna door elkaar met als eindresultaat een prutje van sojasaus met kleínere klodders wasabi? Laat een Japanse sushi chef dit niet horen; diep van binnen zou deze een paar flinke tranen laten.

Hoe het wél hoort? Dit is misschien wel de meest gemaakte ‘fout’. Maar volgens de traditionele eetwijze hoort het anders: leg de nigiri op een zij, pak het op met eetstokjes of handen en dip alleen de viskant kort in de soja. De rijst hoor je niet in de soja te dippen. Rijst absorbeert namelijk veel sojasaus, waardoor de textuur van de hap verandert.

Bij een maki roll heb je overigens weinig keus. Hierbij ontkom je er niet aan om de rijst in de soja te dippen. Maar probeer het vooral met mate te doen. Sushi is bijna een kunstvorm. Een chef maakt gebalanceerde proporties, bedoeld om in één keer naar binnen te kunnen werken. Bijt je de sushi af? Dan doet dat afbreuk aan de uitgemeten smaakbalans. Bovendien eet het niet prettig, maar dat weet je zelf vast ook uit ervaring.

Gember smeer je niet vol met wasabi en haal je ook niet door de sojasaus. Ook drapeer je het niet over de vis, want daarmee vernietig je de smaak. Gember hoor je tussen de happen door te eten. Ga je van zalm naar tonijn? Of van garnaal naar witvis?

Als het gaat om de neusjes van de zalm onder de sushirestaurants, hoef je zelf niet aan de haal met soja en wasabi. Dan verwerkt de chef dit al van tevoren erin, waarmee het eten volledig op smaak wordt gebracht. Maar voor de all you can eat-avonden kan deze etiquette geen kwaad.

Volgens Morimoto heeft een goede sushi-chef namelijk al precies de juiste hoeveelheid wasabi in je sushi verwerkt en zal de sushi perfect in balans zijn. Als je zelf nog wasabi toevoegt zal deze de smaken van bijvoorbeeld tonijn overschaduwen.

Even terug naar waar we zijn begonnen: sojasaus zorgt juist voor een hartige smaak en het toevoegen van wasabi aan de saus zorgt ervoor dat ook deze smaak niet goed naar voren zal komen.

We blijven bij sojasaus, want Morimoto waarschuwt dat te veel sojasaus ook funest kan zijn voor je sushi. Bij het eten van nigiri (een bolletje sushirijst met een plakje vis bovenop) dippen veel mensen de rijstkant in de sojasaus, maar dit is volgens Morimoto fout. Hierdoor is de kans namelijk groter dat de rijst uit elkaar valt en overmeestert de sojasaus.

Het is toegestaan om sushi met je handen te eten. Elke sushi is perfect in balans en daarom doe je er goed aan om je sushi in 1 keer op te eten.

De Functie van Gari

De ingelegde gember (gari) die samen met sushi geserveerd wordt, ligt daar om je smaakpapillen te neutraliseren tussen de verschillende gangen door. En dus niet per se om door jouw soja-wasabimengsel te smeren.

Gember is één van de gezondste specerijen van de wereld en bestaat onder andere uit gingerol, deze stof zorgt voor de scherpe smaak. Gember wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken en wordt gehaald uit de gemberplant van de stam en de wortelstok. Als je de wortelstok schilt krijg je plakjes gember. Deze plakjes kan je bijvoorbeeld in je thee doen of toevoegen aan je smoothie.

Gember zit boordevol vitamines: vitamine B1, vitamine B2, vitamine B6 en vitamine C.

Naast dat gember een super lekkere pit geeft aan je sushi neutraliseert het ook je smaakpapillen. Hierdoor proef je alle smaken nóg beter. Tip: neem niet te veel gember bij je sushi. De gember overheerst dan de sushi en zorgt ervoor dat je de sushi minder goed proeft.

Wanneer je in een sushirestaurant gaat dineren krijg je vrijwel standaard een schaaltje met flinterdunne roze of gele plakjes gember op tafel. Die staat er natuurlijk niet alleen voor de gezelligheid. Samen met wasabi en sojasaus maakt gember je sushi diner compleet.

Gari is jonge gember, gesneden in flinterdunne plakjes en ingelegd in azijn met suiker en een klein beetje zout. Hoe jonger de gember is, des te rozer deze kleurt. Hoewel Gari verre weg de meest gebruikte naam is kent de ingelegde gember vele benamingen.

Het eten van gari is niet alleen lekker, het heeft ook een belangrijke functie. Door gari te eten neutraliseer je je smaakpapillen. Je kunt daarom gari het beste eten tussen de verschillende gerechten en hapjes door.

Naast dat gember een neutraliserende smaak heeft is het ook heel gezond. Zo bevat het een tal van mineralen, vitamines, aminozuren, spoorelementen en vezels. Gember is een wortelknol die vol zit met antioxidanten en arm is aan calorieën. Tevens heeft het eten van gember een positief effect op de spijsvertering, het maaggebied en de longen.

De Spelregels van Sushi Eten

Roep "Suhsi!" en de ohh’s en ahhh’s vliegen je om de oren. We smikkelen het maar wat graag, die Japanse rijstrolletjes. Nee, nee, nee, we doen ze niet tekort hier. Pure kunst in één hapje is het voor velen. Moet je ze wel goed eten, trouwens. Daarom leggen we hier nog even uit hoe dat dan moet, goed.

  1. Stop de sushi-sabotage: Een op de vijf sushi-eters in Nederland is van mening "hoe meer sojasaus, hoe beter". Sushi-chefs denken daar anders over. Een sushi-chef stopt veel liefde en aandacht in de smaken en textuur. Een flinke dip in de sojasaus verstoort de smaakbalans en inspanningen van een chef. Alleen bij sushi zonder toegevoegde smaken of sauzen, zoals een onigiri kun je sojasaus gebruiken. Zo kun je er zelf extra smaak aan geven, maar let op: rijst hoort nooit in de sojasaus gedipt te worden. Pak de sushi op, dip de viskant in de sushi en geniet van je hap. Zo voorkom je dat je sushi uit elkaar valt.
  2. De wet van wasabi: Bijna een derde van de Nederlanders mixt dit royaal door de sojasaus. Een beginnersfout. Wasabi is van origine vooral belangrijk omdat het potentiële gevaarlijke bacteriën van de rauwe vis doodt en eventuele ontstekingen in de darmen remt. Daarbij kan het extra smaak geven aan je sushi, maar: Ik raad aan een klontje in een laag sojasaus te doen en deze niet te mixen, zo heb je de keuze, afhankelijk van de sushi die je eet. Eet absoluut een stukje gember tussen de verschillende soorten sushi door om zo de smaken te neutraliseren.
  3. Op je blote vingers: Bijna twee op de vijf Nederlanders eet sushi met mes en vork, dat is echt als wasabi in het oog van de chef. Meer dan de helft gebruikt het liefst stokjes. De officiële, en volgens Eveline Wu lekkerste, manier is om je handen te gebruiken, nadat je ze eerst goed gewassen hebt. Om je vingers bij af te likken. En kijk, zo komen de twee culturen toch mooi bij elkaar aan tafel.
  4. Volle hap vooruit: Hap, proef, weg, dat is de manier. Bijna veertig procent van de Nederlanders eet sushi het liefst in meerdere happen, maar Eveline Wu vindt dat een gemiste kans: Als chef zijn wij de sushidesigners. Alle smaken zijn met aandacht ontworpen en als je maar de helft van de sushi in je mond stopt, mis je de helft van de smaakexplosie. Als grootste tip heeft Eveline om vooral te ‘leren genieten van sushi’ door mindful te eten. Zo ga je alle smaken en texturen pas echt appreciëren zoals deze bedoeld zijn.
  5. Altijd alles op: Mijn laatste tip is om je sushi zo vers mogelijk te eten, sushi die een paar uur van te voren gerold is heeft een heel groot smakenverschil vergeleken met verse sushi. Het liefst eet je de sushi binnen een uur na het maken. Kun je echt niet alle hapjes kwijt, bewaar het dan een dag in de koelkast en nooit in de diepvries. Beter nodig je genoeg mensen uit, gaat alles op en is nog gezellig ook.

Wasabi: Meer dan Alleen Pittigheid

Als je van de Japanse keuken houdt, weet je vast wat het ‘bergje groene pasta’ is dat bij sushi- en sashimi-gerechten wordt geserveerd. En waarschijnlijk heb je, net als ik, op de harde manier geleerd dat je daarvan maar een klein beetje moet nemen, anders staat je mond in brand. Dit is wasabi: een soort pittige radijs, die in Japan in het wild groeit en ongelooflijk veel voordelen heeft.

Wasabi is een onmisbaar ingrediënt van Japanse gerechten zoals soba of udon, maar ook Japanse snacks zoals pinda’s of geroosterde erwten. Het geeft namelijk een intense en scherpe smaak, zelfs aan de saaiste gerechten. Maar wist je dat deze pittige pasta ook een gezond voedingsmiddel is, en dat er mensen zijn die het innemen in capsules, als supplement? Laten we eens kijken waarom, en wat het precies is.

Wat is Wasabi?

Wasabi (of Japanse mierikswortel) is een soort pittige radijs - wasabia japonica, plant van de Brassicaceae familie - die in het wild groeit in Japan, op de oevers van rivieren in bergdalen. De plant wordt voornamelijk gekweekt in de provincie Shizuoka, maar buiten Japan ook in Rusland, China, Korea en Nieuw-Zeeland. Daarnaast zijn er kwekerijen in Europa - met name in IJsland, Hongarije, Nederland en Groot-Brittannië - maar ook in het westen van Canada en in sommige andere Amerikaanse staten, zoals Oregon, North Carolina en Tennessee.

Authentieke wasabi-pasta wordt verkregen door het deel van de stengel dat onder de grond groeit fijn te raspen. Voor het kweken van de wasabi-plant zijn zeer specifieke grond, watertypen en klimaatomstandigheden nodig, wat de teelt moeilijk maakt en de prijs van het product verhoogt.

Authentieke Japanse Wasabi

De groene pasta die we in Europa in de supermarkt of op het sushibord vinden, bevat over het algemeen slechts een klein percentage wasabi japonica. Dat varieert van 1% in de meest betaalbare producten tot 10% in de meest waardevolle alternatieven. Het bevat soms zelfs helemaal geen spoor van echte wasabi. Bovendien is het grootste deel van de pasta niets anders dan Europese mierikswortel, een wortel van dezelfde familie als radijs.

Maki-sushi

Maki-sushi wordt gemaakt door een laag gekookte sushi-rijst op een vel gedroogd zeewier te leggen. Daar bovenop wordt het andere ingrediënt gelegd, zoals bijvoorbeeld rauwe vis of komkommer. Het geheel wordt met behulp van een bamboemat stevig opgerold. Met een beetje vocht, bijvoorbeeld wat water, kan het zeewier aan zichzelf vastgeplakt worden. De lange rol wordt in stukjes van twee à drie centimeter gesneden en rechtop op een bord gepresenteerd, zodat de doorsnede van de sushi zichtbaar is. De kunst bij het maken van maki-sushi zit hem erin om de vulling precies in het midden van de rijst te krijgen. De hier beschreven vorm is de bekendste maki-vorm, maar ook hierin zijn weer veel onderverdelingen en verschillende vormen, zoals bijvoorbeeld temaki-sushi.

Aan deze vorm van sushi komt meestel geen zeewier te pas. Het bestaat uit rijst die gevormd is in een rechthoekig hapje, waarop een plak al dan niet rauwe vis ligt. Ook gevogelte of omelet wordt gebruikt om aan deze vorm van sushi toe te voegen.

labels:

Zie ook: