Het barbecueseizoen is begonnen en de vraag naar azijnproducten van hoge kwaliteit neemt toe. Want bij elk goed barbecuegerecht hoort ook een frisse salade. Meestal wordt een goedkope balsamico-azijn gebruikt, ook als u niet van plan bent de salade in de dressing te “verdrinken”. Barbecue chefs kleden de mooiste stukken barbecue meestal slechts zeer spaarzaam aan.

Bij het serveren van vlees voegen koks in Italië een paar druppels fijne azijn, Aceto Balsamico Tradizionale, toe. De zoetzure, zeer intense toets van een echte balsamicoazijn geeft het vlees een heel bijzondere smaak zonder dat het te exotisch smaakt. Niet elke Tradizionale is hiervoor geschikt; wij raden een jonge 12 jaar oude balsamico aan met een uitgesproken zuurgraad.

Als u iets nieuws wilt proberen op uw barbecue, raden wij u dit seizoen gegrilde verse perzikhelften aan, versierd met verse munt en een Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio. Als u wilt, kunt u de perzik ook afmaken met een bolletje vanille-ijs of een toef slagroom. Grill de perzikhelften kort aan beide kanten op ongeveer 220 C°, rechtstreeks op de grill.

Hoe gebruik je azijn in de keuken?

Naast toepassingen zoals in dressings en bij het inmaken van groenten is azijn ook een fantastisch ingrediënt om mee te koken.

Marinades

Gebruik azijn als basis voor marinades. Meng het met je favoriete kruiden, specerijen en een beetje olijfolie om vlees of gevogelte te verzachten en op smaak te brengen voordat je het grilt of roostert. Een eenvoudige marinade kan bestaan uit azijn, knoflook, rozemarijn en olijfolie voor een heerlijke en aromatische smaak. Je kunt zelfs stevige groenten als aubergine of champignons hierin marineren. Het resultaat? Een rijke, doordringende smaak zonder dat het gerecht te zwaar wordt.

Sauzen en Soepen

Voeg een scheutje azijn toe aan soepen en sauzen om de rijke smaak te doorbreken en extra complexiteit toe te voegen. Het werkt bijzonder goed in tomaat-gebaseerde gerechten en stevige stoofschotels. Voeg bijvoorbeeld een beetje azijn toe aan een zelfgemaakte tomatensaus om de algehele smaak te verbeteren.

Saladedressings

Maak levendige dressings door azijn te combineren met olijfolie, mosterd en kruiden. De milde zuurgraad van onze Ediks milde smaakazijn complimenteert de groenten zonder ze te overheersen. Of maak een klassieke vinaigrette met ediks milde azijn, Dijonmosterd en een beetje honing voor een gebalanceerde en smaakvolle dressing.

Koken van zeevruchten

Een kleine hoeveelheid azijn kan helpen de visgeur te verminderen tijdens het koken van zeevruchten, waardoor je vis mals en smaakvol blijft. Probeer azijn te gebruiken in een pocheervloeistof voor vis of schaaldieren om subtiele zuurgraad toe te voegen en de natuurlijke smaken van de zeevruchten te versterken.

Roerbakken en wokken

Een kleine hoeveelheid azijn in roerbakgerechten kan de smaken op een aangename manier afmaken. Voeg aan het einde van de bereiding een scheutje azijn toe om de gerechten af te blussen en op te frissen. Azijn past perfect bij pittige, zoete of hartige sauzen en zorgt voor balans tussen verschillende smaken, vooral in Aziatische gerechten.

Inmaken en pickling

Azijn is van oudsher een basis voor het inmaken van groenten. Door groenten in azijn in te maken, kunnen ze langer worden bewaard en krijgen ze een nieuwe, intense smaak. Van augurken tot ingelegde uien, het picklen met azijn is eenvoudig en biedt een mooie manier om langer te genieten van verse groenten.

Innovatief in desserts

Zelfs in desserts kan azijn een verrassende smaakversterker zijn. Een paar druppels in een fruitgerecht brengt de natuurlijke zoetheid van fruit naar boven. Ediks milde azijn is hier ideaal voor, omdat de zachtere smaak minder snel overheerst.

Bakken

Verwerk azijn in je bakrecepten om de rijzing en textuur van je baksel te verbeteren. Voeg bijvoorbeeld een theelepel azijn toe aan een cakebeslag om het effectiever te laten rijzen, wat resulteert in een lichte en luchtige textuur.

Verschillende soorten azijn en hun gebruik

Natuurazijn

Natuurazijn van Tromp & Rueb is een neutrale azijn, gerijpt op eikenhouten snippers. Het heeft geen bijsmaak en is zachter van smaak dan natuurazijn van andere merken. Hierdoor werkt het heel goed in verschillende gerechten. Natuurazijn kun je onder andere gebruiken voor zuurgoed, in salades, of om je gebak te laten rijzen. Omdat de smaak zo neutraal is, blijft de smaak van je ingrediënten goed behouden.

Kruidenazijn

Kruidenazijn van Tromp & Rueb is een azijn met extra smaak, doordat het is gerijpt op verschillende groene kruiden. Dit maakt het perfect voor gerechten met vlees, zoals soepen en stoofschotels. De kruiden in de azijn geven een diepe, rijke smaak aan je gerechten. Ik gebruik de kruidenazijn ook graag voor brines. Als je het vlees hier een nacht in legt, wordt het echt super mals.

Appelazijn

Appelazijn is er in twee soorten: gewone appelazijn en appelazijn natuurtroebel. De natuurtroebele versie is zachter van smaak, omdat deze ongefilterd is. Je kunt appelazijn gebruiken in sauzen, marinades en vinaigrettes. De lichte zoetheid van appelazijn zorgt ervoor dat je gerechten lekker fris en gebalanceerd smaken. Zuur, maar niet té.

Experimenteer bij je volgende gerecht eens met de verschillende soorten azijn. Door het toe te voegen aan je gerecht, kun je minder zout gebruiken en komen de smaken van de andere ingrediënten meer naar boven.

Wijnazijn

Rode- en wittewijnazijn geven al jouw dressings en marinades een enorme smaakboost. Gebruik rodewijnazijn in de klassieke Franse vinaigrette of voeg tijdens het stoven een scheutje toe aan kruidige rodekool. Wittewijnazijn doet het heel goed in sauzen zoals hollandaisesaus, maar hij is dankzij zijn neutrale kleur en smaak in alle gerechten te gebruiken.

Een duurdere en ook meer verfijnde versie van witte- of rodewijnazijn wordt gemaakt van specifieke druivenrassen en krijgt hierdoor de karakteristieke kenmerken van de betreffende wijnsoort. Gebruik deze delicate soorten met een neutrale olie zoals arachideolie in een simpele vinaigrette.

Sherryazijn

Deze geconcentreerde azijn met een zoete smaak wordt veel gebruikt in de Spaanse keuken. Geef met sherryazijn een lekker zuurtje aan gazpacho of druppel hem eens over gegrilde paprika’s.

Balsamico

Goede balsamico herken je aan de vermelding ‘tradizionale di Modena’ of ‘tradizionale di Reggio’ op het etiket. Wees zuinig met goede balsamico - enkele druppels brengen je kaasplank of zelfs ook een bolletje goed ijs naar een hoger level.

Goedkopere balsamico wordt op het etiket aangeduid als ‘di Modena’. Aan goedkopere balsamico (zonder keurmerk, simpelweg aangeduid als ‘balsamico’) worden vaak kleurstoffen en verdikkingsmiddelen toegevoegd om de eigenschappen van gerijpte balsamico na te bootsen.

Witte balsamico

Witte balsamico wordt gemaakt met trebbianodruif die een rijke, zoete smaak heeft en ook een subtiel zuurtje. Gebruik witte balsamico in combinatie met zachte kazen zoals mozzarella of bijvoorbeeld verse geitenkaas.

Appel(cider)azijn

Deze goudkleurige azijn wordt gemaakt van appels en is over het algemeen iets zoeter en fruitiger dan wittewijnazijn. Gebruik appelazijn wanneer het recept om een fruitige azijn vraagt. Bijvoorbeeld in dressings, vinaigrettes of in marinades voor gevogelte.

Rijst(wijn)azijn

Dit is de meest gebruikte soort in de Japanse en Chinese keuken en het wordt gemaakt van gefermenteerde rijstwijn of gedistilleerde drank op basis van rijst. De Japanse rijstazijn is onmisbaar als smaakmaker in sushirijst. De Chinese rijstazijn wordt veel gebruikt in de traditionele Szechuaanse gerechten zoals bijvoorbeeld zoetzure geplette komkommers.

Moutazijn

Moutazijn wordt gemaakt van ale, een voornamelijk in Engeland populaire biersoort. De ‘mout’ in de naam verwijst naar gerstemout - het basisingrediënt voor het maken van ale. Moutazijn heeft een heel sterke smaak en wordt traditioneel geserveerd bij fish-and-chips.

Recept: Limburgs Zuurvlees

Dit heerlijk Limburgse gerecht lijkt op stoofvlees of hachee. Vroeger werd het gemaakt van paardenvlees, maar tegenwoordig gebruikt men over het algemeen rundvlees. Dit vlees wordt gemarineerd in azijn, waar de naam zuurvlees vandaan komt. In dit recept breng ik het gerecht op smaak met verschillende kruiden en specerijen. Ik voeg uienringen, laurierblad, jeneverbessen, kruidnagels, speculaaskruiden, azijn en appelstroop toe.

Ingrediënten:

  • Rundvlees (in grote stukken van ca. 4 cm)
  • Azijn
  • Water
  • Laurierblad
  • Jeneverbessen
  • Kruidnagels
  • Uien (in halve ringen)
  • Boter
  • Appelstroop
  • Suiker
  • Peper en zout
  • Ontbijtkoek (verkruimeld)

Bereiding:

  1. Doe het vlees in een bak en schenk de azijn en het water erbij. Voeg de laurier, jeneverbessen en kruidnagels toe. Laat minimaal 4 uur marineren, maar liever nog de hele nacht.
  2. Snijd de uien in halve ringen.
  3. Verhit de boter in een grote braadpan. Schep het vlees uit de marinade in de pan (bewaar de marinade wel!). Braad het vlees op hoog vuur rondom bruin.
  4. Voeg de uien toe en bak 3 minuten mee. Blus af met de achtergehouden marinade en roer goed door.
  5. Voeg de appelstroop en de suiker toe, breng op smaak met peper en zout en stoof het vlees op laag vuur, met het deksel half op de pan, in ca. 3-4 uur zacht.
  6. Verkruimel de ontbijtkoek boven de pan en roer tot het is opgelost.

Je kunt dit recept ook in een slowcooker bereiden. Doe het zuurvlees in het apparaat, zet ‘m op low en laat het langzaam garen. Voeg minder vloeistof toe om te voorkomen dat de stoofschotel te nat wordt.

Azijn als vleesvermalser

Zuren zorgen ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt.

Methoden om vlees malser te maken

Methode Beschrijving
Platslaan of snijden Breekt de vezels in het vlees.
Lange bereidingstijd Maakt vlees malser, zoals bij draadjesvlees.
Zuren gebruiken Zorgt ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Gebruik bijvoorbeeld citroen, limoen of ananassap.
Zout toevoegen Breekt eiwitten in vlees af, waardoor het malser wordt.
Baking soda Zorgt ervoor dat eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt.
Thee De zuren in thee kunnen helpen om vlees malser te maken.

labels: #Vlees

Zie ook: