Veel mensen houden van een lekker stukje biefstuk. Er bestaan verschillende soorten, zoals Anges en Wagyu. Hoe je de biefstuk eet, is aan jou: ‘well done’, medium rare of zo rood als maar kan. Dit gebeurt meestal bij een portie biefstuk dat well done of medium rare gebakken is.

Wanneer u vlees bij de slager of supermarkt ziet liggen, bepaalt hoe het vlees eruit ziet in grote mate of u het koopt. Het zegt tevens iets over de kwaliteit van het vlees. Ogenschijnlijk lijkt het ‘bloed’ nog uit het vlees te lopen, maar niets is minder waar. Het vocht dat lijkt op bloed is gewoon vocht. De kleur van vlees wordt namelijk niet bepaald door bloed, maar door het eiwit myoglobine.

Ogenschijnlijk simpele vragen zijn vaak het moeilijkst om te beantwoorden. In de rubriek Hoe zit het? proberen wij elke week het antwoord te vinden op zulke vraagstukken.

Myoglobine en de kleur van vlees

Het rode sap in een kort gebraden biefstukje is geen bloed, maar het zogeheten myoglobine. Dit helderrode proteïnevocht dient voor de tijdelijke opslag van zuurstof, die via het bloed naar de spieren wordt gevoerd. Bij de dood van het dier vervliegt de zuurstof en krijgt het myoglobine een paarse kleur. Als het gebraden vlees vervolgens op een bord wordt aangesneden, komt er weer zuurstof bij en kleurt het sap weer rood.

Het eiwit zorgt voor het zuurstoftransport in de spieren zodat ze een inspanning kunnen leveren. De combinatie van myoglobine en zuurstof zorgt voor de rode kleur. De kleur wordt ook bepaald door het type spiervezel. Er zijn 2 types: de trage (type 1) en snelle spieren (type 2). Rundvlees bevat verhoudingsgewijs veel type 1 spieren. Deze spieren kunnen lang gebruikt worden en intensief. Daarom zijn ze ook dieper rood van kleur.

De kleur van vers afgesneden vlees is afhankelijk van de hoeveelheid spierkleurstof dus paarsachtig rood; blootgesteld aan de lucht reageert de spierkleurstof met de zuurstof uit de lucht en wordt het na één à twee uur helder kersenrood. Dat is de reden dat alleen de buitenkant van gehakt deze kleur heeft, die we associëren met versheid. Het binnenste gedeelte is niet in aanraking geweest met de zuurstof uit de lucht en dus nog niet omgezet in deze helderrode kleur.

Wordt het vlees langer aan zuurstof blootgesteld dan gaat de reactie verder en wordt de rode spierkleurstof langzaam omgezet in een bruinrode kleur. Het oorspronkelijke myoglobine is dan geoxideerd tot het bruine metmyoglobine. Uiteindelijk zullen alle drie de vormen van de spierkleurstof (het rode myoglobine, het helderrode oximyoglobine en het bruine metmyoglobine) door de werking van enzymen verder worden afgebroken en leiden tot verkleuringen van het vlees.

Verschillen in vleessoorten

Varkensvlees bevat minder myoglobine dan rundvlees en is dan ook minder rood. In de spieren van vogels of vissen zit nog weer minder myoglobine, vandaar dat dit vlees bijna wit is.

Kalkoenen en kippen hebben meer type 2 spieren. De beweging zit in hun poten. Daarom is kippenvlees licht van kleur. De kippenborst wordt nauwelijks gebruikt voor inspanning. Kalfsvlees is weer lichter van kleur omdat het kalf nog weinig myoglobine aanmaakt. Lamsvlees bevat weer relatief meer myoglobine, maar ook daarvoor geldt, hoe jonger het dier, hoe lichter de kleur.

Daarnaast bestaat vlees voor 70% uit water.

Dit heeft te maken met het feit dat het ene dier meer myoglobine in zijn spieren aanmaakt dan het andere. Kalfsvlees is daarom lichter van kleur dan het vlees van een volwassen koe. Op het moment dat je vers vlees heel kort bakt, komt er meer myoglobine vrij.

Als je een lekker stukje rood vlees eet, krijg je dus allerlei gezonde en essentiële stoffen binnen. En wat ook niet per definitie slecht voor je is, is dat rode sap wat eronderuit komt. Vergis je niet: deze vloeistof kent gezondheidsvoordelen. Zo is myoglobine rijk aan ijzer, wat bloedarmoede kan verhelpen.

Invloed van verhitting op myoglobine

Wordt het vlees echter lang gebraden bij een temperatuur van hoger dan 60 graden Celsius, dan verliest het myoglobine zijn zuurstofbindend vermogen en wordt het sap lichtbruin tot grijs van kleur.

Zodra je je mes en vork in de biefstuk zet, komt deze stof myoglobine in contact met lucht. Wordt het verwarmd in een pan, dan wordt het sap nog donkerder van kleur. Dat is dus wat er achterblijft op je bord en lijkt op bloed.

Gezondheidsaspecten van vleesconsumptie

Een hoop professionele sporters en fitnessfanaten zoals Dwayne ‘The Rock’ Johnson hebben een gezond voedingsschema. Zij kennen de voordelen en het belang van rood vlees. Het zit namelijk boordevol eiwitten en vitaminen, zoals B1, B2, B6 en B12. Deze ondersteunen je stofwisseling, energieniveau en helpen dus bij vermoeidheid.

Het advies is om hooguit 500 gram vlees per week te eten waarvan maximaal 300 gram rood vlees, zoals biefstuk. Dat geldt ook voor vleeswaren op brood. Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Vlees en ziekte

Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en past in een gezond voedingspatroon. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Lever is bovendien rijk aan vitamine A.

De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag). Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees. Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag.

Bereiding van biefstuk

Bij The Uptown Meatclub in Amsterdam worden we altijd blij van een goed stukje biefstuk. Het lijkt misschien eenvoudig om een biefstuk te bakken: een beetje boter in de pan, biefstuk erbij en klaar. Maar als je écht wilt genieten van een perfect stukje vlees, zijn er een paar geheimen die je moet kennen. Hier delen we graag onze tips voor de perfecte biefstuk, zodat je thuis ook kunt genieten van een restaurantwaardige maaltijd.

Grillen of bakken?

Of je nu kiest voor grillen of bakken, het bereiden van een biefstuk duurt meestal tussen de 2 en 5 minuten per kant, afhankelijk van hoe gaar je je biefstuk wilt hebben.

De gradaties van gaarheid

  • Bleu: Dit is voor mensen die van bijna rauw vlees houden. Het vlees blijft zacht en er komt geen sap uit als je erop drukt. De kern is bijna rauw en nauwelijks warm. (50-55°C)
  • Saignant (Rare): Het vlees wordt van het vuur gehaald zodra er roze vocht aan de oppervlakte verschijnt. De buitenkant is bruin, maar de binnenkant is nog rood en koel. Perfect voor wie van een sappig, mals stukje vlees houdt. (50-55°C)
  • A Point (Medium): Dit is de perfecte balans tussen roze en gaar. Als er bloeddruppeltjes aan de oppervlakte verschijnen, weet je dat de binnenkant mooi roze blijft. Ideaal voor wie een beetje kleur in zijn vlees wil. (60-65°C)
  • Bien Cuit (Well Done): Het vlees is aan beide kanten bruin en er komt bruine jus uit. De binnenkant is volledig doorbakken en grijsbruin. Dit is voor mensen die houden van een goed doorbakken stuk vlees zonder roze erin. (70-75°C)

Hoe gebruik je een vleesthermometer?

Als je vlees perfect wilt bereiden, is een vleesthermometer je beste vriend. Wij raden je aan om een digitale thermometer te gebruiken, omdat deze snel en makkelijk af te lezen is. Prik de thermometer in het dikste deel van je vlees, maar vermijd botten en vet; de punt moet echt in het midden zitten voor de meest nauwkeurige meting.

Hier zijn een paar richtlijnen:

  • Rare: 50-55°C
  • Medium Rare: 55-60°C
  • Medium: 60-65°C
  • Medium Well: 65-70°C
  • Well Done: 70-75°C

De kunst van het rusten

Een vaak over het hoofd gezien, maar essentieel onderdeel van het bereiden van een biefstuk is het laten rusten van het vlees na het bakken. Het rusten van de biefstuk, meestal zo'n 5 tot 10 minuten, zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen. Dit maakt de biefstuk niet alleen sappiger, maar ook gemakkelijker te snijden. Het resultaat is een gelijkmatig gegaarde biefstuk met een optimale smaak en textuur. Veel mensen slaan deze stap over in hun haast om te eten, maar bij The Uptown Meatclub weten we dat geduld loont!

De verschillende soorten biefstuk

Bij The Uptown Meatclub serveren we verschillende soorten biefstuk, elk met hun eigen unieke smaak en textuur.

  • Ossenhaas: Supermals en zonder vet. Perfect voor wie houdt van een boterzacht stukje vlees.
  • Chateaubriand: Het dikke deel van de ossenhaas, perfect om te delen.
  • Côte de Boeuf: Ribstuk met been, vol van smaak en sappigheid.
  • Bavette: Ook wel vanglap genoemd, heerlijk vol van smaak.
  • Tomahawk: Een ribeye met een indrukwekkend lang bot, een feest voor het oog en de smaakpapillen.
  • Picanha: Mals staartstuk met een vetkapje, geliefd in de Zuid-Amerikaanse keuken.
  • T-bone: Een combinatie van ossenhaas en entrecote met been, voor wie niet kan kiezen.
  • Rib-eye: Marmering van vet, vol van smaak en heerlijk sappig.
  • Dry Aged Steak: Gedroogd gerijpt voor een intense smaakervaring.

Tips voor het bakken van Ierse biefstuk

Alle goede eigenschappen van Iers rundvlees komen er in tot uiting: de mooie, dieprode kleur, de uitzonderlijke malsheid, en vooral de heerlijke intense vleessmaak. Maar hoe kun je nu eigenlijk de beste biefstuk bakken?

  • Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt.
  • Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.
  • Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen.
  • Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.
  • Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.
  • Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

labels:

Zie ook: