Griekse yoghurt is ontzettend populair in Nederland. Naar aanleiding van artikelen over SKYR yoghurt, werd er veel gevraagd ook eens in de vele potten Griekse yoghurt te duiken. Supermarktketens hebben inmiddels ook zo hun eigen huismerken Griekse, maar ook Bulgaarse en Turkse yoghurt.

Als we tegenwoordig een supermarkt inlopen struikelen we vaak over alle verschillende potten Griekse yoghurt. Van 10% tot 0%, van “Griekse stijl “ tot “volgens traditioneel Grieks recept “. Dat is inderdaad nogal verwarrend, want wat zijn dan de verschillen? Natuurlijk snappen we dat 10% ook 10 % vet is en 0% ook 0% vet is, maar hoe zit het nu met al die stijlen? En…hoe wordt Griekse yoghurt nu eigenlijk gemaakt?

Wat is Griekse yoghurt?

Laten we bij het begin beginnen. Want wat is Griekse yoghurt? Het gaat om een melkbereiding, waaraan o.a melkzuurbacteriën ( culturen in het Engels ) worden toegevoegd. Als we over ECHTE GRIEKSE YOGHURT spreken, dan komt de melk van echte Griekse koeien.

Deze koeien geven een ander soort melk dan Nederlandse koeien. Griekse koemelk bevat bijvoorbeeld meer eiwitten en minder melksuiker (lactose) waardoor de melk van nature romiger is van textuur. Dit gebeurt zodra al het vocht uit de melk wordt gefilterd (afgeroomd )

Als de echte Griekse yoghurt op de traditionele manier wordt gemaakt, wordt de melk in yoghurt-vorm drie tot wel vier keer uitgelekt. Het is daarom meest te vergelijken met “ onze” hangop. Hoe meer / langer de yoghurt wordt uitgelekt, hoe dikker en romiger hij wordt.

Er zijn diverse Griekse restaurants in Nederland, die hun echte Griekse yoghurt uit Griekenland halen. Want wat wij eten is een GRIEKSE STIJL yoghurt. Deze yoghurt heeft eigenlijk helemaal niets met Griekenland te maken, want het wordt gemaakt van Nederlandse koemelk, en dezelfde culturen die verplicht standaard voor yoghurtbereiding ( het aanturen ) wordt gebruikt.

Deze twee cultuur-families moeten, wettelijk verplicht gezien, in een yoghurt aanwezig zijn, om YOGHURT te mogen heten. Deze twee culturen vinden we in alle soorten yoghurt, ook Griekse. Die culturen, daar kan flink mee worden gespeeld. Zo kunnen deze ervoor zorgen dat een yoghurt “ LANG “ of “ KORT” is, of zuur of mild.

Met “lang” wordt bedoeld, dat je lange draden met je lepel uit de yoghurt kunt trekken. Met “kort” wordt bedoeld, dat de yoghurt druppels van je lepel af glijdt. Dus dikte en smaak kan worden bepaald door de melkzuur-bacteriën.

De meest populairste “buitenlandse” yoghurts die in Nederland worden verkocht zijn Griekse, Bulgaarse en Turkse yoghurt. Deze balkan-landen liggen erg dicht bij elkaar. Er worden dan ook gewoon dezelfde culturen gebruikt.

Anders gezegd: een STIJL is absoluut géén traditionele of originele yoghurt uit een land. Griekse, Turkse of Bulgaarse culturen bestaan ook niet, dat is gewoon één grote familie. Waarom mag een yoghurt dan wel naar een land worden vernoemd? Wel, dat mag, als de receptuur “ net zoals” echte Griekse yoghurt wordt geproduceerd. Anders gezegd mag het gewoon worden nagemaakt en onder GRIEKSE STIJL worden verkocht.

Betreft de Griekse stijl yoghurts, daaraan worden meestal verdikkingsmiddelen toegevoegd om de yoghurt zo romig te krijgen als echte Griekse yoghurt. Deze verdikkingsmiddelen zijn van een natuurlijke aard, zoals wei, of eiwitten. Hiermee kan een fabrikant meteen een claim maken dat de yoghurt rijk is aan eiwitten (proteïne )

Deze claim zorgt voor veel populariteit rondom Griekse yoghurt, want extra eiwitten willen we allemaal wel, zeker sporters. Maar uit wetenschappelijk onderzoek is meer dan eens gebleken, dat “gewone” yoghurt, ook magere, dezelfde positieve effecten hebben dan zuivel waarvan wordt geclaimd extra eiwitten te bevatten.

Goed, om yoghurt yoghurt te mogen heten, moeten twee eerder genoemde culturen zijn toegevoegd. Het gaat dus om een mengsel van twee cultuur-families. De culturen breken de melksuiker (lactose) in de melk af, en zet het om in melkzuur. Dit zorgt er weer voor dat de melk gaat samenklonteren, waardoor er yoghurt ontstaat.

Aangezuurde zuivel (naast yoghurt bijvoorbeeld ook kwark en kefir ) is gezonder dan koemelk. Door de melzuurbacteriën worden onze darmen lekker verwend. Het is bijvoorbeeld voor mij de reden, waarom ik alleen maar bio-dynamische kwark en yoghurt eet. Melk drink ik al niet meer sinds mijn 16 e jaar, toen ik besloot te stoppen omdat ik veel last had van mijn buik na het drinken van melk.

Als je het bovenstaande aandachtig hebt gelezen, weet je dat ECHTE Griekse yoghurt ook echt uit Griekenland moet komen, moet zijn gemaakt met de melk van Griekse koeien, en volgens een echt traditioneel recept wordt gemaakt ( o.a 3/4 keren uit laten lekken )

Dit is een zeer langdurig proces, en daarom wordt dit nog maar zelden op deze manier geproduceerd. De smaak van echte Griekse yoghurt is overigens volgens kenners niet te vergelijken met “de meuk” in de winkel.

Ik eet zelf nooit Griekse, of Turkse, of Bulgaarse yoghurt omdat ik al langer weet hoe de vork in de steel zit. Vergis je ook niet in de prijzen die er worden gevraagd voor ( eigenlijk ) gewone yoghurt wat een beetje is aangedikt.

Je maakt je hangop met een pak biologische magere / halfvolle / volle yoghurt. Griekse stijl yoghurt is, net als gewone yoghurt, gezond. Het bevat veel eiwitten, maar ook vetten. ( 10% varianten ) Qua eiwitten ontlopen gewone yoghurt en Griekse stijl yoghurt elkaar niet zoveel. Griekse stijl bevat zo’n 7 gram per 100 ml, gewone yoghurt zo’n 6,5 gram per 100 ml dus daar hoef je geen Griekse stijl voor te kopen.

Je bent vast benieuwd, wat er nu precies in een gemiddelde pot Griekse stijl yoghurt gaat. Naast melk en die culturen. Dat verschilt van pot tot pot. Sommige fabrikanten gebruiken bijvoorbeeld melkpoeder om de boel aan te dikken en om het rijker aan eiwitten te maken, maar in de meeste gevallen worden er natuurlijke verdikkingsmiddelen toegepast.

Om te beginnen wordt de melk afgeroomd. De room wordt verder gebruikt. Daaraan worden in de meeste gevallen geconcentreerde melkeiwitten toegevoegd. Dit kan bijvoorbeeld wei zijn.

Griekse stijl yoghurt kan ook op basis van een zogenoemde MELK-RETENTAAT worden gemaakt. Dit gebeurt meestal bij de varianten die minder vet bevatten. De room wordt dan vervangen met melk-retentaat.

Als melk wordt gefilterd (afgeroomd ) wordt met een gigantische druk en snelheid de melk door een filter geperst, hierdoor worden vetbolletjes en eiwitten gescheiden. Dit gaat allemaal langs een membraan, waarbij PERMEAAT en RETENTAAT wordt afgevoerd, Retentaat is de melkfractie die door het membraan wordt tegengehouden. Wat er wel door gaat wordt permeaat genoemd.

Retentaat speelt bijvoorbeeld ook een rol in langer houdbare melk. Wordt retentaat gesteriliseerd en vermengd met permeaat, dan is dit mengsel na de pasteurisatie 50% langer houdbaar dan gewone ( gepasteuriseerde ) melk.

Je zult vast wel eens hebben gemerkt, dat de ene yoghurt veel meer vloeibaar is dan de andere, ondanks dat je volle varianten kiest. Dit merk je vaak bij bio-dynamische varianten omdat deze zo puur en natuurlijk mogelijk te werk gaan en daardoor de structuur ook sterk kan verschillen van batch naar batch. Hier zie je een duidelijk voorbeeld tussen korte en lange yoghurt.

Ik gebruik zelf vaak een YOMIO magere yoghurt en een BIOGARDE magere yoghurt. Beiden bevatten dezelfde culturen, maar met wat “ spelen” met de doseringen kan een yoghurt anders van textuur worden en anders van smaak. De biogarde bevat een rechtsdraaiende cultuur. Gewone yoghurt heeft voor de helft linksdraaiende culturen en voor de helft rechtsdraaiende. Dit heeft o.a invloed op smaak en textuur.

De yomio yogurt is lange yoghurt. Dit wil zeggen dat de textuur bestaat uit lange slierten. De biogarde is een stuk dikker maar ook korreliger van textuur, en rolt in druppels van je lepel af. De smaak is milder. Maar qua culturen blijft het in principe hetzelfde. Dat ontloopt elkaar niet of nauwelijks. Dit geldt ook voor Griekse stijl, Turkse stijl en Bulgaarse stijl yoghurt varianten.

Het is dus maar net, wat jij prefereert. ECHTE Griekse yoghurt is vrijwel niet verkrijgbaar in Nederland. Griekse stijl yoghurt is net zo gezond als gewone yoghurt / kwark. De potten kunnen sterk uiteenlopen in samenstelling. Smaak en textuur kunnen geheel door een fabrikant worden bepaald.

Anders geformuleerd: een fabrikant mag het zelf een naam geven. En het zo bont maken als hij wil betreft smaak, rodigheid en textuur. Wil je toch wel erg graag die romige dikke yoghurt? Maak het dan zeer eenvoudig zelf, zoals wij dat hier in Nederland vroeger al deden: HANGOP!

Prima als je Griekse yoghurt koopt, maar onthoud dat het weinig uitmaakt of je nu Griekse, Bulgaarse of Turkse koopt. Komt een yoghurt daadwerkelijk uit het genoemde land, dan moet je ook goed naar de ingrediënten kijken.

Goed, je hebt kunnen lezen, wat de verschillen zijn tussen echte en “stijl” yoghurts. In supermarkten kunnen we veelal de stijl varianten vinden, maar er zijn een aantal merken, die wel echte Griekse yoghurt produceren. Ook dit blijft echter gewoonweg massale zuivel-productie, iets waar ik geen voorstander van ben. Echt Grieks of niet, ook Griekse melk wordt massaal geproduceerd, vermengd en bewerkt.

Als je ECHTE ECHTE ECHTE Griekse yoghurt wilt, zal dat een zeer lastige zoektocht worden. Ook is er sprake van veel WHITE / PRIVATE LABELING. Dat is niets meer of minder dan het A merk wat onder fantasie namen en / of huismerken hun producties verder verhandelen.

Een grote speler wat betreft Griekse yoghurt is KRI KRI MILK COMPANY, die is gevestigd in serres in Griekenland. Zij werken met melk van Griekse koeien en exporteren het niet alleen onder hun eigen naam (KRI KRI ) maar verhandelen veel door. Onder eigen huismerk Milbona heeft de Lidl erg veel Griekse yoghurts. AH doet het onder een fantasienaam: YOGOOD.

Ah doet dit waarschijnlijk omdat zij onder een eigen huismerk ook Griekse stijl yoghurts verkopen. Naast melk bedrijven als KRI KRI zijn er ook een aantal Griekse bedrijven die wel alleen onder hun eigen naam verhandelen, al blijft dat vaak gissen. Zo’n bedrijf id DODONI die is gevestigd in ELEOUSA LOANNINA in Griekenland.

In Nederland is het merk FAGE een vrij bekende “Griekse” yoghurt. Er werd altijd aangenomen, dat deze yoghurt ook ‘echte Griekse” yoghurt was, maar…dat is niet zo. Om te beginnen komt het uit Luxemburg. Ook wordt er op de beker ” volgens Grieks recept” geclaimd.

Er wordt geschreven op de pot dat het gaat om afgeroomde melk en levende yoghurt fermenten. Maar nergens maar iets over dat de melk afkomstig is van Griekse koeien. Naar verluidt wil deze, overigens van origine WEL Griekse zuivelgigant, een FABRIEK BOUWEN in ons eigen kikkerlandje (Hoogeveen ) maar tot op heden zijn de plannen nog niet uitgevoerd omdat er vrij veel weerstand heerst.

Het toont hoezeer deze tak van de industrie erg belastend is op zowel mens / dier en milieu en we kunnen ons afvragen of wij dat allemaal nog wel met de bekende sluier op onze ogen kunnen bedekken. Mijns inzien valt de “Griekse “ yoghurt van FAGE niet onder de echte varianten, ze gebruiken hun herkomst echter wel om de yoghurt dat Griekse imago te geven.

Omdat o.a de supermarkt ketens hun eigen prijzen bepalen, en ook de bedrijven die onder PL handelen, zijn de prijsverschillen vaak idioot en immoreel. Zo betaal je voor een beker KRI KRI van 500 gram gemiddeld € 3,20 terwijl je voor precies hetzelfde, de Milbona van de Lidl, gemiddeld €1,25 voor 500 gram betaalt. Dat zijn natuurlijk gigantische prijsverschillen.

Hoe kun je als consument ontdekken of iets uit hetzelfde vaatje wordt getapt?

Hoe kun jij als consument nu ontdekken, of iets precies uit hetzelfde vaatje wordt getapt terwijl er alleen een ander label omheen zit ? Te beginnen met de zogenoemde EG-ERKENNINGSCODE. Wat is dat precies ? Wel, het is een (meestal) rond kolommetje waarin een afkorting staat van het land waar het product van afkomstig is, daaronder volgt een nummer, en daaronder nog twee hoofdletters, bijvoorbeeld EG.

Het is een verplichte code die is aangebracht op levensmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals zuivel. De code geeft aan bij welk bedrijf het product is geproduceerd en dat dit bedrijf qua hygiene onder toezicht van de EU staat.

Het EG herkenningsnumer geeft NIET DE OORSPRONG van de grondstof aan, alleen waar het eindproduct is vervaardigd. Zijn deze EG codes identiek, dan kun je als consument uitgaan, dat het eindproduct uit één zelfde fabriek afkomstig is. En kun je dus veel meer voor merk A betalen dan voor merk B.

Betreft biologisch geldt hetzelfde, dus kijk goed naar deze EG codes en vergelijk ze naast elkaar. Dit geldt ook voor de varianten in de biowinkel.

Als we de twee potten naar elkaar zetten, zien we dat de EG codes identiek zijn. Dit wil dus zeggen, dat het eindproduct uit dezelfde fabriek komt. Maar…..dat dit niet meteen zegt, dat het om een identiek eindproduct gaat. Biologisch dynamische producties zijn namelijk net even anders dan biologische.

En dat verschil kun je meestal ontdekken in gemiddelde voedingswaarden. ZUIVER ZUIVEL produceert dus wel met dezelfde grondstoffen (biologische melk ) maar produceert deze anders, door bio-dynamisch te produceren en bijvoorbeeld met groene stroom te werken. Daardoor veranderen voedingswaarden die wel van enige waarde zijn.

Echter geldt ook hier, dat er nauwelijks tot geen noemenswaardige verschillen zijn te ontdekken in voedingswaarden… Door een biologisch dynamische productie als het toevoegen van een biologisch-dynamisch stremsel en zuursel, krijgt een kwark wel een vrij andere textuur, maar blijft het inhoudelijk feitelijk hetzelfde als de biologische weerribben kwark.

Als we naar de gemiddelde vastgestelde voedingswaarden kijken van beide potten, zien we alleen in suikers / koolhydraten een verschil ( 4,9 gram/100ml van de bio-dynamische tegenover 3,5 gram /100 ml van weerribben biologische ) maar dat het eiwit-gehalte verder gelijk is gebleven. Nu zul je je vast afvragen ... Wei is het waterige deel van de melk.

Voordelen van Griekse yoghurt

  • Griekse yoghurt is zeer voedzaam en kunnen een aantal grote voordelen voor de gezondheid bieden.
  • De eiwitten in Griekse yoghurt zorgen ervoor dat je langer een verzadigd gevoelt ervaart.
  • Dit helpt om minder calorieën te eten, wat weer gunstig is als je gewicht wilt verliezen.
  • Griekse yoghurt wordt gemaakt door het verwijderen van de wei, die enkel lactose of melksuiker bevat.

Griekse yoghurt in je dieet

  • Griekse yoghurt is veelzijdig en kan op verschillende manieren gegeten worden.
  • Begin je dag met een romige kom yoghurt met vers fruit, honing en granola.
  • Griekse yoghurt is een gezonder alternatief voor zure room of mayonaise in saladedressings en dipsauzen.
  • Griekse yoghurt kan worden omgezet in heerlijke desserts.

Samenvatting: Griekse yoghurt is rijk aan eiwitten en vitamine B12, en bevat weinig suiker en lactose. Kies altijd voor de VOLLE variant, deze bevat meestal de minste toevoegingen en suiker.Technisch gezien moeten alle Griekse yoghurt vegetarisch-vriendelijk zijn.

Griekse yoghurt is meer dan gewoon een voedingsmiddel; het is een culinaire superster die wereldwijd harten heeft veroverd. De romige textuur, pittige smaak en ongelooflijke veelzijdigheid maken het tot een favoriet ingrediënt voor zowel gezondheidsbewuste individuen als fijnproevers.

labels:

Zie ook: