Je trapt er liever niet op, maar ze opeten dat wil je zeker wel. Zee-egels zijn akelige, stekelige wezens die in de zee leven én verdomd lekker smaken. Wist je dat zee-egels beschouwd worden als een van de meest chique en exclusieve hapjes uit de keuken? Ze staan bijna op gelijke hoogte met kaviaar, en dat terwijl zee-egels niet eens zeldzaam zijn.

Biologie van de Zee-egel

Alvorens we je aan het culinaire werk zetten, bekijken we de zee-egel eerst even langs de biologische kant. Zee-egels zijn mannelijk of vrouwelijk, maar dat kan je aan hun uiterlijke verschijning nauwelijks zien. De diertjes behoren tot dezelfde groep als zeesterren en bestaan dus ook uit vijf identieke delen en hebben bijna alles in vijfvoud. Zo heeft een zee-egel vijf tanden, maar wel slechts één mond aan de onderkant.

Aan de bovenkant bevindt zich de anus en tussen de zwarte stekels zit een klein zeefplaatje waardoor ze water kunnen opzuigen. Dat is belangrijk voor hun pootjes, want daaraan zitten zuignapjes waarmee ze zich voortbewegen en vastklampen in de branding.

De zee-egel is een stekelig ongewerveld dier. De zee-egel bezit een ronde bol van kalk met scherpe stekels die voorzien zijn van zuignapjes waarmee hij zich kan voortbewegen.

De wetenschappelijke naam voor de groep waartoe de zee-egels behoren, is Echinoidea, afkomstig uit het Grieks. Deze naam is een combinatie van 'echinos', wat 'egel' betekent, en '-oida', wat 'gelijkend op' betekent. Binnen de klasse Echinoidea zijn er verschillende orden en families, die elk verschillende soorten zee-egels omvat. Elk van deze soorten heeft zijn eigen unieke wetenschappelijke naam, meestal bestaande uit twee delen: het geslacht en de soort. Het eerste deel van de naam, het geslacht, wordt met een hoofdletter geschreven en het tweede deel, de soort, wordt met kleine letters geschreven. Beide delen worden cursief weergegeven wanneer ze worden geschreven.

Als voorbeeld nemen we de paarse zee-egel (Strongylocentrotus purpuratus). In deze naam verwijst "Strongylocentrotus" naar het geslacht en "purpuratus" naar de soort. Deze wetenschappelijke namen bieden een universele manier om dieren te identificeren en te categoriseren, ongeacht waar ter wereld ze worden gevonden of welke lokale namen ze kunnen hebben.

Zee-egels zijn direct herkenbaar aan hun bolvormige, stekelige uiterlijk. Ze hebben een hard pantser dat bedekt is met honderden scherpe stekels. Deze stekels kunnen variëren in lengte en dikte, afhankelijk van de soort.

De kleur van zee-egels varieert sterk per soort en kan variëren van zwart, bruin, rood, paars tot groen en zelfs blauw. Aan de onderkant van het lichaam bevindt zich de mond van de zee-egel.

Hoewel ze geen duidelijk zichtbare ogen hebben, hebben zee-egels wel lichtgevoelige cellen verspreid over hun lichaam waarmee ze licht van donker kunnen onderscheiden.

Voeding en Habitat

Zee-egels eten voornamelijk plantaardig voedsel en detritus (dood organisch materiaal), sommige eten ook dierlijk voedsel. Zee-egels zijn omnivoren, wat betekent dat ze zowel plantaardig als dierlijk voedsel eten. Hun dieet bestaat voornamelijk uit algen, zeewier en andere organische materialen die ze van rotsen afschrapen met hun speciale mondgedeelte, de 'lantaarn van Aristoteles'.

Het exacte populatiecijfer van zee-egels wereldwijd is moeilijk vast te stellen vanwege hun brede verspreiding en de diversiteit aan soorten. Wat betreft de beschermingsstatus variëren zee-egels sterk per soort. Er zijn echter ook soorten die wel bedreigd zijn.

Hoewel veel soorten zee-egels dus niet direct bedreigd worden, kunnen ze wel gevoelig zijn voor veranderingen in hun omgeving. Factoren zoals klimaatverandering, vervuiling, destructieve visserijpraktijken en habitatverlies kunnen allemaal invloed hebben op populaties van zee-egels.

Zee-egel als Delicatesse

Toch staat hun brute uitstraling in schril contrast met hun zachte, smeuïge smaak. Binnenin de stekelbol vind je vijf stukjes die van knalgeel tot oranjerood gaan. Dat zijn de enige onderdeeltjes die je kan opeten.

Belangrijk om te weten voor je aan het knipwerk begint: een zee-egel moet in leven zijn om opgegeten te worden én alle zee-egels zijn eetbaar, tenzij ze leven op een stuk rif waar giftige algen voorkomen. Let dus op wanneer je ze zelf wil opduiken.

Langs de buitenkant zijn vrouwen en mannetjes misschien niet van elkaar te onderscheiden, maar binnenin zal je aan de hand van de kleur kunnen bepalen of je een mannelijke of vrouwelijke zee-egel voor je hebt liggen. Het mannelijke hom is eerder geel en het vrouwelijke kuit is fel oranje. Beiden mag je opeten.

De smaak van zee-egel is wat nootachtig en leunt erg aan bij die van een smeuïge, romige kreeft. Het is gebruikelijk om de zee-egel rauw uit het kommetje te eten, maar je kan hem ook op andere manieren verwerken in je gerechten.

Zee-egel-eierstokken zijn een absolute delicatesse - van Zuid-Europa tot Japan tot Zuid-Amerika.

Het Openmaken van een Zee-egel

Door de scherpe stekels is het een moeilijke klus om een zee-egel netjes open te maken. Voorzie daarom een stevige handschoen zodat de stekels niet in je huid prikken. Met een schaar in de aanslag ga je op zoek naar de eetbare deeltjes van de zee-egel. Daarvoor zoek je eerst het mondje van de zee-egel en zet je daar de punt van je schaar in. Maak een kleine snee en knip vervolgens breeduit een cirkel rond de mond uit.

Wanneer je helemaal rond bent, kan je de ronde schijf die je knipte eruit halen. Nu heb je als het ware een kommetje met stekels vast. In dat kommetje zit nog vocht, het spijsverteringskanaal en wat ingewanden. Die mag je er met een lepeltje uitscheppen, want die zijn écht niet lekker. Wanneer je dat alles verwijderd hebt, zie je de vijf felgekleurde gonaden (dat zijn de geslachtsorganen) verschijnen die in een stervorm rond de anus van het diertje zitten.

Consumptie en Bereiding

Na dat riskante knipwerk om tot de eetbare deeltjes van de zee-egel te komen, is het tijd om deze delicatesse te verorberen. Je kan de gonaden uit de kommetje halen en ze verwerken in een omelet of in een saus. In Italië mengen ze de eetbare gonaden rauw doorheen hete spaghetti en voegen ze er wat olijfolie, citroensap en peterselie aan toe. Manieren genoeg om zelf aan de slag te gaan met zee-egel.

Grillen is populair in Saoedi-Arabië, terwijl Italianen de kuit van de zee-egel rauw door gekookte pasta roeren. Beetje olijfolie, citroensap en peterselie erbij, en that’s it. Ingewikkelder hoef het ook niet te zijn. In Italië is het echt een standaard product op markten. In Frankrijk is het geliefd in een omelet.

Naast verse zee-egels zijn de gonaden ook verkrijgbaar in blik.

Recepten met Zee-egel

Zee-egeljus met dashiparels

Ingrediënten:

  • 100 g garnalen
  • 330 g water
  • 50 g zee-egelemulsie
  • 20 g dashi
  • 10 g agaragar
  • zonnebloemolie

Bereiding:

  1. Maak van de garnalen en 250 g water een heldere consommé.
  2. Mix de consommé met de emulsie van zee-egel en zet apart.
  3. Vul een bak met olie en zet koud.
  4. Meng dashi, 80 g water en agaragar en warm op tot 100 °C.
  5. Doe de warme massa in een spuitfles en druppel de gelei in de koude olie.
  6. Zeef de olie en je houdt dashiparels over.
  7. Dresseer de zee-egeljus met daarin de dashiparels.

Sashimi van zeebaars met zee-egel en gambero rosso

Ingrediënten:

  • 1 grote zeebaars gefileerd
  • olijfolie
  • sesamolie
  • wasabi
  • 1 zee-egel
  • 8 gambero rosso-garnalen
  • 1 rauwe eidooier
  • 15 g kaviaar
  • 1 el beni shoga (kant-en-klaar te kopen in Aziatische winkel)

Bereiding:

  1. Pel de rauwe gambero rosso-garnalen en houd de coraille van 1-2 ervan apart.
  2. Snijd de vis in dunne sashimiplakjes en schik die rechtstreeks op het bord.
  3. Maak naar eigen smaak een mix van de sesam- en olijfolie en strijk er de vis mee in.
  4. Haal voorzichtig de gonaden uit de zee-egel en meng die met de coraille en de eierdooier.
  5. Strijk dit mengsel over de sashimi.
  6. Snijd de gambero rosso’s in de lengterichting door en schik die bovenop de sashimi.
  7. Werk af met enkele stukjes beni shoga en toefjes kaviaar.

Zee-egel in Verschillende Keukens

In Noord-Europa is de liefde voor de zee-egel recent weer een beetje opgeleefd onder invloed van de Nordic cuisine. Zee-egel is een acquired taste, maar oh zo de moeite waard om eens kennis mee te maken. Misschien wel het lekkerste dat ik ooit at.

Tal van zeevruchten en schelpdieren verbergen heerlijke en unieke smaken. En binnen de Japanse keuken weten ze die maar al te goed te benutten!

Wanneer we het echter hebben over unieke, Japanse delicatessen uit de zee dan kan uni absoluut niet ontbreken. Wellicht het meest iconische ingrediënt op deze lijst is het tevens de moeilijkste om te verkrijgen in het westen. Het “gouden” vlees uit de zee egel moet je zo vers mogelijk eten en heeft een absoluut unieke smaak en kenmerkende structuur die lang niet iedereen zal waarderen.

Ook octopus wordt in Japan zeer regelmatig verorberd en gebruikt in allerhande gerechten. Het wordt er o.a. (zowel rauw als gekookt/gebakken/gegrild) gegeten als sashimi, bij pasta, in salades, en in iconische lekkernijen zoals takoyaki.

Zee-egel in de Praktijk

In Noorwegen is het eten van zee-egels rond de jaarwisseling een eeuwenoude traditie. In Nederland is deze delicatesse minder vanzelfsprekend en verschijnt ’ie slechts mondjesmaat op tafel. Toch moet je het een keer gegeten hebben, vindt Marja Reitsma van Schmidt Zeevis Rotterdam. Zee-egel is niet te vergelijken met welke vis of welke product uit de zee dan ook, legt Marja uit waarom ze vindt dat je het minstens één keer moet eten. ‘Het is wat korrelig qua mondgevoel, maar ook zacht. Bijna romig. En met een complexe smaaksensatie.

Omdat ze zich alleen verplaatsen als het nodig is, kan het zijn dat een zee-egel zijn hele leven op dezelfde plek blijft. Eet je twee zee-egels die allebei uit Bretagne komen, dan kan het zo zijn dat de smaak volledig verschilt.

Tips voor Bereiding

Ook het bereiden van zee-egel is anders dan bij ander seafood, aldus Marja. ‘De zee-egel laat zich niet gemakkelijk openmaken. Zijn stekels zijn hard en pijnlijk. Vanuit het gat aan de onderkant - tussen de stekels, de bek - kun je met behulp van een schaar de zee-egel rondom openknippen.

Na het openen kun je het zeewater afgieten en zie je het eetbare deel van de zee-egel: de vijf gonaden, in een stervorm liggend hom of kuit, geel tot dieporanje gekleurd. Dit kun je rauw eten, maar ook grillen of bakken.

Conclusie

Zee-egels zijn een fascinerende en veelzijdige delicatesse die een unieke smaakervaring biedt. Of je ze nu rauw eet, in pasta verwerkt of grilt, de mogelijkheden zijn eindeloos. Durf deze stekelige wonderen uit de zee te proberen en ontdek een nieuwe culinaire wereld!

labels: #Vlees

Zie ook: