Het broodbakvirus, het klinkt niet echt smakelijk, maar dat is het wel! Dagelijks brood uit eigen oven, een basisrecept die je makkelijk kunt maken. Het bakken van je eigen brood is een lonende ervaring, maar het kan frustrerend zijn wanneer je zelfgebakken brood snel uitdroogt. Iedere thuisbakker kent het: je hebt een prachtig brood gebakken met een knapperige korst en een heerlijk zacht kruim. En dan... na een dag het brood droog, en de geur verdwenen. Zonde! Maar hoe komt het nou eigenlijk dat brood oudbakken wordt? En belangrijker: kun je daar iets aan doen?

Wat gebeurt er met brood na het bakken?

De geur van vers brood is niet voor niets zo geliefd. Dat heeft alles te maken met de structuur van het brood, én met water. Tijdens het bakken gebeurt er van alles: het deeg rijst, de korst wordt gevormd, en de binnenkant (de kruim) wordt luchtig en zacht. Maar vanaf het moment dat het brood uit de oven komt, begint het langzaam te veranderen.

In de eerste uren blijft het nog lekker mals, maar daarna start een proces dat retrogradatie heet. Een ingewikkeld woord voor een natuurlijk proces. De zetmeelmoleculen in het brood willen weer terug naar hun oude structuur. En om dat te doen, onttrekken ze water aan het kruim. Resultaat: je brood droogt uit en wordt steeds minder mals.

Mogelijke oorzaken van kruimelig brood

De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt. Het kan ook te wijten zijn aan het te lang bakken van het brood of misschien laat je het brood niet goed afkoelen voordat je het aansnijdt. Maar er zijn nog veel meer mogelijke oorzaken voor een kruimelig kruim. Ontdek de vele oplossingen om voortaan een brood te bakken met een heerlijk kruim.

Hier zijn 12 mogelijke oorzaken waarom jouw brood kruimelig kan zijn:

  1. Je hebt niet genoeg water gebruikt
  2. Je hebt rauwe bloem aan het deeg toegevoegd
  3. Het gemalen graan bevat niet genoeg of zwakke gluten
  4. Je hebt teveel gist gebruikt
  5. Je hebt niet genoeg zout gebruikt
  6. Het deeg bevat veel vetstoffen
  7. Het deeg is onvoldoende gekneed
  8. Je hebt het deeg te vroeg of te snel gekneed
  9. Het deeg heeft niet lang genoeg gerezen
  10. Het deeg was te warm
  11. Het brood is gebakken op de verkeerde temperatuur
  12. Je hebt het brood het niet laten afkoelen

1. Je hebt niet genoeg water gebruikt

Gemalen tarwe, spelt en rogge bevatten twee soorten glutenvormende eiwitten. Wanneer deze eiwitten in aanraking komen met water vormt het ketens van eiwitten. Deze ketens noemen we gluten. Een eiwitketen kan lang en rekbaar worden door te kneden en door water op te nemen. Als de gluten eenmaal rekbaar zijn, kunnen ze aan elkaar hechten om een sterke maar flexibele structuur te vormen.

Glutenvrije graansoorten maken geen glutenstructuur aan. Om er een mooi brood mee te bakken heb je een ander bindmiddel nodig. Ook dat bindmiddel heeft vocht nodig om goed te kunnen werken.

Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.

Afgezien van het verkeerd lezen van het recept (of gebruik van een onjuist recept) zou dit kunnen komen doordat elk gemalen graan en elke uitmalingsgraad zijn eigen tempo heeft om water op te nemen. Zo absorbeert deeg met enkel bloem sneller dan een vezelrijk deeg met volkorenmeel.

Hou er ook rekening mee dat elk merk en elk pak meel of bloem anders kan reageren. Gemalen graan is een natuurproduct. Geen oogstjaar is hetzelfde en er zijn bovendien veel verschillen tussen de variëteiten van een soort. Het is voor iedere bakker een uitdaging om het hydratatieniveau van het deeg precies goed te krijgen. Goed naar het deeg blijven kijken om te ervaren hoeveel water geschikt is voor je deeg!

Oplossingen:

  • Gebruik een digitale weegschaal: Het wegen zorgt elke keer voor nauwkeurige metingen, zodat je een recept precies kunt volgen. Je meet de hoeveelheid water die je aan je deeg toevoegt in grammen. Door precies te wegen kun je een te droog deeg als oorzaak van kruimelig brood uitsluiten!
  • Voeg meer water toe: Bij het gebruik van een nieuw pak bloem of meel is het het beste om eerst 10% van het water in het recept achter te houden. Je kijkt hoe het deeg reageert. Indien het deeg droog en vast aanvoelt voeg je tijdens het kneden (bij glutenvrije degen tijdens het mengen) extra water toe.
  • Pas autolyse toe: Je mengt al het gemalen graan en 90% van het water door elkaar in een kom. Laat dit even afgedekt staan. Bestaat je deeg uit enkel bloem, dan wacht je 20 minuten alvorens je zout en rijsmiddel toevoegt. Heb je een volkorendeeg gemaakt, dan wacht je 40 minuten.

2. Je hebt rauwe bloem aan het deeg toegevoegd

Je wilt voorkomen dat je deeg aan je handen of aan de werkbank plakt. En dus zie je vaak bakkers bloem toevoegen tijdens het kneden of vormen. Het is niet nodig om bloem toe te voegen tijdens het kneden, zelfs niet een klein beetje. Die rauwe bloem wordt opgenomen in het deeg. En die bloem heeft vocht nodig (hydratatie) om gluten te vormen. Dat vocht haalt die rauwe bloem uit je deeg. Het totale deeg zal daardoor ondergehydrateerd zijn (droger aanvoelen). Rauwe bloem zal de bestaande glutenstructuur hinderen, waardoor jouw deeg niet kan rijzen wanneer de gist zijn werk doet.

Oplossingen:

  • 10% water achterhouden: Verminder dan de volgende keer het water met 10%. Blijf voelen aan het deeg en voeg het alleen toe als het deeg het nodig heeft.
  • Gebruik olie tijdens het vormen: Een dun laagje op het werkblad, je weegschaal en je handen voorkomt plakken. Smeer er ook het snijvlak van je deegsteker mee in.
  • Gebruik alleen rauwe bloem in je rijsmandje: Wanneer je deeg laat rijzen in een banneton, een rijsmandje, dan bebloem je die eerst met glutenvrij of glutenarm meel. Leg je gevormde deegbol in je rijsmandje en bestrooi nog royaal met glutenvrij meel.

3. Het gemalen graan bevat niet genoeg of zwakke gluten

Voor een kruim dat bij het aansnijden van het afgekoelde brood niet verkruimelt, heb je bij voorkeur veel gluten nodig! Een super veerkrachtig kruim maak je met tarwebloem met een hoog glutengehalte.

In het supermarktschap vind je vele meel- en bloemsoorten. Ze bevatten vaak minder eiwitten die sterke of elastische gluten vormen. Niet erg wanneer je koekjes wilt bakken. Maar wel vervelend wanneer je er een luchtig brood mee wilt bakken. Als je deeg niet genoeg gluten bevat, zal het niet goed rijzen. Het resultaat is een compact brood dat waarschijnlijk kruimelig zal zijn.

Sommige meelsoorten hebben wel veel glutenvormende eiwitten, maar deze gluten zijn heel zwak. Er worden wel lange ketens van eiwitten gevormd, maar die breken snel. Spelt is zo´n graan waarbij je erg voorzichtig moet zijn. Het kan weinig vocht vasthouden en speltgluten zijn minder elastisch. Ze kunnen breken door overmatig kneden, teveel water gebruik en te lange rijstijd.

Oplossingen:

  • Kies het juiste eiwit percentage: Kijk goed op de verpakking en kies meel of bloem met met eiwitpercentage tussen de 11% en 13%. Daarmee kun je luchtig brood bakken
  • Pas je werkwijze aan aan de graansoort: Verdiep je de eigenschappen van het graan wat je gebruikt in je deeg.
  • Meng verschillende graansoorten: In plaats van een 100% speltbrood te maken, kun je wat speltvolkorenmeel inruilen voor sterke witte tarwebloem.
  • Maak gebruik van een kookstuk: Een kookstuk is een een deel van je bloem of meel wat je eerst kookt en daarna pas toevoegt aan je deeg.

4. Je hebt teveel gist gebruikt

Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.

Oplossingen:

  • Gebruik voldoende gist: De gangbare hoeveelheid bij gebruik van verse gist is 4% van de totale hoeveelheid bloem. Gebruik je instant gist dan is 1,4% de norm ten opzichte van de hoeveelheid bloem.
  • Weeg precies voldoende gist af: Van gist gebruik je maar een heel klein beetje. Het is dus zaak om dat heel precies te doen.

5. Je hebt niet genoeg zout gebruikt

Zout wordt niet alleen aan brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist. Ook draagt het bij aan een langer houdbaar brood.

Afgezien van een flauwere smaak als je niet genoeg zout in je deeg hebt, gebeuren er twee dingen wanneer je minder zout toevoegt:

  • de glutenstructuur zal zwakker zijn dan met voldoende zout, waardoor het deeg zich naar buiten uitspreidt als het rijst
  • het deeg zal snel rijzen, wat resulteert in een zwakkere glutenstructuur

Beide leiden ertoe dat het broodkruim afbrokkelt en uit elkaar valt.

Oplossing:

  • Voeg voldoende zout toe: Het zoutgehalte ligt meestal tussen 1,5% en 2% ten opzichte van het totale meel dat wordt gebruikt.

6. Het deeg bevat veel vetstoffen

Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen. Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect. Nog voordat het glutennetwerk goed en wel ontwikkeld is worden de glutenstrengen omwikkeld met een laagje vet. Het is dan ook moeilijk om nog meer water op je deeg te zetten. Het deeg zal stug en stam aanvoelen. De deegstructuur is moeilijker te ontwikkelen, hoe lang je het deeg ook kneedt.

Oplossingen:

  • Gebruik geen vetstoffen in je deeg: Voor een goed ontwikkeld deeg en een brood met krokante korst heb je geen vetstoffen nodig. Je kunt het dus prima weglaten. Het kruim van brood zonder vetstoffen zal ´droger´ zijn, minder fluwelig.
  • Voeg vetstoffen later toe: Wanneer een deeg meer dan 5% vet bevat, probeer dan een deel van of alle vetstoffen uit te stellen tot aan het einde van de kneedtijd.

7. Het deeg is onvoldoende gekneed

Gistbrood wordt meestal gekneed om een goed glutennetwerk te bouwen. Kneed je niet, dan moet je het deeg de tijd geven. Want gluten ontstaan ook vanzelf wanneer water met glutenvol meel in aanraking komt. Desembrood krijgt de tijd en dat deeg strek en vouw je een aantal keren om het deeg spanning te geven. Je helpt daarmee het glutennetwerk waarin de gasbelletjes tijdens de rijsperiodes gevangen worden. De de glutenstructuur ontwikkelt zich natuurlijk, maar veel langzamer dan wanneer het gekneed zou zijn.

Oplossing:

  • Test of je deeg voldoende gekneed is: Aan het einde van de kneedtijd pak je een deegstuk ter grootte van een golfbal. Je trekt er een vliesje van. Scheurt het dan kneed je nog even door. Is het soepel en elastisch en kun je er doorheen kijken, dan is je deeg klaar voor de eerste rijs.

Wat je als thuisbakker moet weten

  • Brood droogt niet alleen uit door lucht, maar vooral door wat er binnenin gebeurt: het zetmeel kristalliseert opnieuw en dat proces haalt het vocht weg uit de kruim.
  • De koelkast is geen vriend van brood. Juist tussen de 5 en 10°C gaat het verouderingsproces sneller. Bewaar brood dus liever op kamertemperatuur of vries het direct in.
  • Brood invriezen werkt wél goed, mits je dat snel na het afkoelen doet. Dan leg je het verouderingsproces (bijna) stil.

Oppiepen: oud brood weer nieuw leven geven

Is je brood toch wat oud geworden? Verwarm het dan in een koekenpan of oven tot minimaal 60°C. Daardoor smelten de kristallen in het zetmeel opnieuw en wordt het brood tijdelijk weer mals en geuriger. Dit heet ook wel 'oppiepen'. Wil je ook een krokante korst? Dan piep je je brood in een toaster of even 7 minuten in een oven van 200°C.

Brood langer lekker houden

Je kunt de malsheid makkelijk verbeteren door:

  • Meer water aan het deeg toe te voegen (let op: dit beïnvloedt wel de structuur)
  • Sterke bloem te gebruiken die zorgt voor meer volume
  • Bakken met geduld en rust - langzame bakprocessen zorgen voor langer houdbaar brood
  • Bakken op lagere temperaturen - hoe kouder de over, hoe langer de bakgang, hoe dikker de korst

Lang gerijpt deeg met veel water

Je hoeft geen troep in je deeg te stoppen om langer houdbaar brood te maken. Kies voor lange fermentatie, door maar een klein beetje gist te gebruiken of desem. En wanneer je de beste ingrediënten kiest kun je lekker veel water op je deeg zetten. Lang gerijpte broden met hoge hydratatie blijven langer vers. En het kost enkel een beetje extra water en tijd...

Zelf bakken blijft de beste manier om écht lekker en vers brood zonder zooi op tafel te zetten.

Samenvattend:

  • Bewaar brood niet in de koelkast
  • Vries brood snel in als je het wilt bewaren
  • Verwarm oud brood in de oven of koekenpan om het tijdelijk op te piepen
  • Gebruik recepten met veel water en lange rusttijden
  • Geniet vooral van je versgebakken brood zodra het kan 😉

labels: #Bakken #Gebakken #Brood #Gebak

Zie ook: