Geniet van een geweldig Braziliaans gerecht! Liefhebbers van vlees opgelet! Churrasco is het gegrilde vlees van je dromen. Het is ook een smaakvolle manier van barbecueën op z’n Braziliaans. Churrasco komt uit de tijd van de gauchos die vlees aan spiesen grilden, boven hete kolen in de grond.

In Latijns-Amerika verwijst churrasco naar gegrild, super mals (rund)vlees en ook in Spanje en Portugal is deze term bekend. Maar oorspronkelijk komt churrasco uit Brazilië, waar de term slaat op een manier van barbecueën. Hierbij worden vlees, worst en kip aan spiesen geregen en in de churrasco gehangen.

Een soort grote barbecue waarbij het vlees direct boven (of zelfs ín) de kolen hangt. Tegenwoordig zie je de barbecuemethode nog in Brazilië, maar wordt het vlees ook veel in andere landen gegeten. Toch kan het zo zijn dat je op vakantie in Spanje of Portugal een authentieke ‘churrascaria’ tegenkomt.

Ga dan gauw naar binnen. Niet alleen is het vlees erg lekker, het is ook een hele belevenis in zo’n oud steakhouse. Er lopen mannen rond met enorme spiesen die het vlees aan tafel voor je afsnijden. Hoewel de naam wellicht ietwat intimiderend en lastig klinkt, is churrasco prima thuis te maken.

Zorg ervoor dat je barbecue gloeiend heet is. Leg het vlees op een rooster of steek het aan een spies en leg het op de barbecue of net iets boven de kolen. Je kunt er ook voor kiezen een hete grillpan of elektrische barbecue te gebruiken, maar we moeten zeggen dat de rokerige smaak ook wel erg typerend is voor churrasco.

Vraag hiervoor bij je slager naar picanha of skirt steak. Geen zin om zelf in de weer te gaan met marinades, sauzen en een hete barbecue, maar ben je wel benieuwd geworden naar churrasco? Ga dan op zoek naar een authentieke churrascaria bij je in de buurt zoals Samba Kitchen in de Amsterdamse Pijp. Zin gekregen in churrasco en andere Braziliaanse lekkernijen maar geen vakantie naar Brazilië voor de boeg?

Picanha: Het Staartstuk van de BBQ

De picañha is een van de meer populaire stukken vlees op de BBQ in Brazilië. Op Nederlandse bodem wint dit heerlijke stuk vlees ook aan populariteit. Wij cheeseheads noemen het het staartstuk, wat een beetje minder sexy is, dus die naam laten we even achterwege. Een heerlijk recept met Braziliaanse bijgerechten is deze picanha met farofa en een vinaigrette van de kamado.

De combinatie is echt geweldig en makkelijk om te bereiden gezien je de farofa ook lauw warm kunt eten. Maak de vinaigrette vooraf want dan komen de smaken veel beter tot zijn recht. De farofa kun je bereiden in de keuken maar ook zeker op de kamado.

Wij hebben de picanha bereid op een kamado Joe. De kamado zorgt voor een constante temperatuur waardoor je tijdens de bereiding niet hoeft bij te sturen. De tijd van een picanha op de kamado is ongeveer een uur afhankelijk van het gewicht en de start kerntemperatuur van het vlees. Je bereid de picanha eerst low and slow tot een kerntemperatuur van rond de 46 graden en daarna grill je het vlees op hoge hitte tot ongeveer 56 graden.

Vergeet niet om het vlees te laten rusten na de bereiding voor ongeveer 15 minuten. Het uitbakken van de spekjes duurt het langste waardoor je al twee barbecues nodig hebt om het gerecht helemaal te bereiden op de BBQ. De BBQ picanha hebben wij bereid op een kamado maar dit kan natuurlijk op iedere BBQ zolang deze een deksel heeft.

In dit recept hebben wij onze black angus picanha uit Argentinië gebruikt. Je kunt echter iedere picanha gebruiken uit ons assortiment.

Picanha Kamado Bereiding

Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg hierna twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats een plate setter en de roosters. We gaan namelijk indirect en direct barbecueën. Wil je het vlees ook een rooksmaak geven, dan is het verstandig om een aantal chunks toe te voegen voor de rooksmaak.

Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 120 graden en sluit daarna de schuiven tot de temperatuur stabiel blijft in de kamado. Laat ze wel een stukje open zodat er een luchtdoorstroming blijft en de houtskool niet uitgaat. Plaats de picanah op het rooster boven het indirecte gedeelte met het vet naar boven en sluit de deksel van de kamado. Wanneer het vlees de juiste temperatuur heeft bereikt kun je de picanha verwijderen en alle schuiven van de kamado open zetten.

Wacht vervolgens tot de kerntemperatuur van de picanha rond de 46 graden is. Regel de temperatuur naar rond de 250 graden. We gaan namelijk het vlees nu searen boven directe hitte. Leg het vlees boven de directe zone en sluit de deksel omdat je anders vlammen krijgt.

Gril het vlees rondom tot het een mooi kleur heeft. Let wel op met het openen van de barbecue en zeker voor de vlammen. Het is namelijk zonde als het vlees zwart wordt na de bereiding. Laat de picanha voor ongeveer 15 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd daarna haaks op de draad in plakken.

Braziliaanse Picanha Bereiden met een Rotisserie

In dit picanha recept vertel ik je hoe je de picanha Braziliaans kan bereiden. Ik gebruik een rotisserie in een kogel BBQ, maar je kan dit ook maken met een platte spies in een bbq waarin een hoge rand zit tov de warmte bron. Het vlees wordt op zo`n 35 tot 40 cm van de kolen gegrilld.

Neem een mooie grote picanha. Voor 4 personen pak je een stuk van tenminste 1200 gram, heb je grote eters, neem dan gerust 1600 tot 1800 gram. Het is niet zo dat iedereen dan 400/450 gram vlees heeft, de picanha heeft vaak een dikke vetlaag, die natuurlijk mee telt in het gewicht. Neem de picanha en trim de vetlaag terug tot ongeveer 1 cm.

Leg de picanha met de vetkap naar boven en met de punt naar links en de platte zijde naar de rechtse kant. Je hebt de picanha in de breedte voor je liggen. Snijd het vlees in plakken van zo`n 5 cm. Neem een plak in je handen en buig de punten bij elkaar met de vetkap naar buiten.

Steek halverwege de smalle kant de spies in het vlees, heb je een spies met een botte punt, maak dan even een kleine inkeping met een mesje. Ik heb de stukken vlees met de vetkap om en om naar buiten geplaatst (zie foto), dit zorgt ervoor bij gebruik van de rotisserie dat het smeltende vet vanaf beide kanten het vlees bedruipt.

Leg aan beide zijde van het vlees, maar niet direct onder het vlees, een laagje brandend houtskool. Leg je je houtskool wel direct onder je vlees, dan krijg je een vlammenzee zodra je vet gaat smelten. Zorg er voor dat het vlees zo`n 35 tot 40 cm van de warmte bron is verwijderd. Zet je rotisserie aan en laat maar lekker draaien! Gebruik je een spies keer deze dan regelmatig en zorg dat het vlees aan alle kanten gelijkmatig gaart.

Als het vlees de juiste kerntemperatuur heeft, zo`n 51 graden mag je em van de bbq halen. Laat het vlees gerust 10 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Haal de stukken vlees van de spies, beetje peper en zout erop en verwerk deze in je favoriete gerecht.

Spicy Braziliaans Stoofvlees met Cassave

Ik kookte een avondje Braziliaans! En dit heerlijke spicy Braziliaans stoofvlees met cassave was een mooi onderdeel van deze Braziliaanse avond. Omdat we in Nederland niet makkelijk aan veel Braziliaanse ingrediënten kunnen komen, heb ik Surinaamse peper gebruikt. Lekker spicy en een heerlijke smaak! Anders natuurlijk dan Braziliaanse pepers, maar ik weet gewoon niet waar ik die kan vinden in Nederland.

Snijd het vlees in even grote stukjes en kruid rondom goed met peper en zout. Verhit een flinke scheut avocado olie in een diepe stoofpan en bak hierin het vlees mooi rondom bruin, eventueel in porties. Maak de ui schoon en snipper deze. Voeg toe aan de pan en bak een paar minuutjes mee. Maak de knoflook en de Surinaamse peper schoon en snipper beiden.

Voeg ook toe aan de pan en bak nog een minuut of 2 mee. Rasp de tomaten en voeg toe aan de pan. Voeg nu ook het stout bier, de fond en laurierblaadjes toe en roer alles goed door elkaar. Laat zo'n 2 uur stoven met het deksel op de pan. Schil de cassave wortel(s) en snijd in even grote stukken.

Farofa: Een Typisch Braziliaans Bijgerecht

Farofa is een typisch bijgerecht uit Brazilië wat bestaat uit licht gebakken maniokmeel of cassavemeel. Er zijn diverse varianten van dit bijgerecht maar de basis is de meel. Je kunt daarom ook andere ingrediënten gebruiken zoals beschreven in dit recept. Wij maakten farofa met uitgebakken spek, wortel en ei.

Je kunt echter bijvoorbeeld nog mais toevoegen of banaan. De traditionele meel die in het gerecht gebruikt wordt kun je in Nederland halen bij een toko of speciaalzaak. Daarom gebruikten wij gewoon maismeel gezien deze verkrijgbaar is in de meeste supermarkten.

Bereiding Farofa

Pel de ui en knoflook en snipper een halve ui fijn en de knoflook. Zet een pan op middel hoog vuur en bak de spekblokjes tot ze niet niet krokant zijn. Voeg vervolgens de ui toe en fruit deze aan. Wacht heel even en voeg de knoflook toe. Als laatste bak je heel even de wortel mee.

Maak in het midden van de pan ruimte en voeg het ui toe met een snufje zout. Roer in de pan tot het ei gebakken is net als je doet met roerei. Zet het vuur uit en voeg beetje bij beetje de maismeel toe. Hoeveel je toevoegt is afhankelijk van wat jezelf lekker vindt. Je kunt er nog wat tabasco aan toe voegen voor meer pit.

Braziliaanse Spareribs met Sinaasappel en Knoflook

Er zijn verschillende manieren om costela de porco (varkensribbetjes) in Brazilië te bereiden. Over het algemeen wordt er gebruik gemaakt van een zure marinade die ervoor zorgt dat het vlees geweldig mals wordt zodat de spareribs niet nog eens uren moeten garen. Je hebt verschillende soorten spareribs maar wij hebben onze keuze gemaakt. Wij gebruiken het liefst de USA baby back ribs van Beef en Steak. Deze zijn een stuk langer dan de Hollandsche spareribs en ook lekker dik bevleesd.

De marinade is een geweldige mix van sinaasappelsap en heul veul knoflook. Wij hebben bijna een hele bol in de marinade zitten. Het is nu niet zo dat het vlees overdreven naar knoflook gaat smaken. Wij hebben de spareribs een hele nacht in de marinade gehad. Uiteindelijk hebben ze er 16 uur in gelegen.

Het sinaasappelsap doet echter wel z’n werk. Het zuur zal het bindweefsel afbreken waardoor het vlees steeds malser zal worden. Wij adviseren het vlees niet langer dan 24 uur in de marinade te laten liggen. De gemarineerde spareribs gaan zo uit de marinade in de folie. We gaan ze niet eerst schoonspoelen of droogdeppen. Het gemarineerde vlees leggen we nu indirect op de barbecue en laten het gewoon twee uur liggen. Het vlees zal nu gestoomd worden en geweldig mals worden tot het punt dat het bijna van het bot valt.

Om te checken hoever het vlees is steek je door de folie en in het vlees met een tandenstoker of de probe van je thermometer. In principe zijn de spareribs nu klaar. Dat zie je heel goed aan het terug getrokken vlees waardoor de ribben bloot komen te liggen. Je zou ze ingepakt af kunnen laten koelen zodat je ze later in de week kunt afgrillen.

Feijoada: Een Traditioneel Braziliaans Stoofgerecht

Feijoada komt oorspronkelijk uit Brazilië en wordt vaak gezien als het nationale gerecht van het land. Het is een stevig en vullend vleesgerecht dat in Brazilië erg populair is. Traditioneel wordt het daar op zaterdag of zondag tijdens de lunch geserveerd. In Nederland zul je het vooral als diner serveren, zeker ook vanwege de royale hoeveelheid vlees in dit gerecht.

Een belangrijk ingrediënt in Feijoada is zwarte bonen, die worden gestoofd met verschillende soorten vlees, zoals varkensvlees, rundvlees en worst. Een ander ingrediënt dat erin hoort, is sinaasappel. De stoofpot wordt op smaak gebracht met onder andere komijnzaad. Hoewel Feijoada in heel Brazilië wordt gegeten, zijn er regionale variaties op het gerecht.

In het noorden van Brazilië wordt bijvoorbeeld vaak vis toegevoegd aan de stoofpot, terwijl in het zuiden van Brazilië vaak varkensvlees en worstjes worden gebruikt. Feijoada heeft een lange geschiedenis en wordt vaak geassocieerd met de slavernij in Brazilië. Slaven kregen vaak de minder gewaardeerde delen van het vlees, zoals varkenspoten en oren, en combineerden ze met bonen om een stevige en voedzame maaltijd te maken.

Verhit een scheut olie in een grote braadpan en bak daarin de riblappen en de hamlappen aan. Voeg vervolgens de ui, de knoflook, de chilipeper en de paprika toe en bak die ook mee. Blus af met de warme bouillon. Laat vervolgens de Feijoada minstens 3,5 uur, langer is geen enkel probleem, op een heel laag vuurtje zachtjes pruttelen.

Serveer de Feijoada met witte rijst en bestrooi het gerecht met wat gehakte peterselie en koriander.

labels: #Recept #Vlees

Zie ook: