Vorige week had ik het geluk om een kijkje te nemen in de wereld van chocolade en te zien hoe chocoladerepen worden gemaakt, beginnend bij de cacaobonen tot de uiteindelijke reep. Ik stapte in de Thalys, op naar Antwerpen!

De Cacaoboon: Het Begin van de Reis

De aanplant van de cacaoboom vindt plaats in landen die een vochtig en tropisch klimaat hebben. De productie beperkt zich tot een beperkte strook ten noorden en ten zuiden van de evenaar. De Cacaoboom is een boom die veel eisen stelt; een vochtig klimaat, liefst groeiend in de schaduw van grote bomen, veel voedingsstoffen in de bodem en geen wind. Daarbij komt nog eens dat de boom vatbaar is voor veel ziekten, schimmels en virussen.

Belangrijke productielanden zijn: Mexico, Dominicaanse Republiek, Ecuador, Brazilië, Venezuela en Colombia in Midden- en Zuid-Amerika; Ivoorkust, Ghana, Nigeria, Togo of Kameroen in Afrika; en Indonesië, Maleisië en Nieuw Guinea in Azië. De boom bereikt een hoogte van een appelboom. Een cacaoboom staat het liefst beschut tegen wind en direct zonlicht, beschermd door hoge bomen.

De peulen waarin de cacaobonen zitten opgesloten zijn langwerpig, ongeveer 20 cm. lang. Iedere peul herbergt 20 tot 40 cacaobonen. Vanaf het 3e tot ongeveer het 20e jaar draagt een boom vrucht. Vanaf de bloei en bestuiving tot en met de oogst duurt ongeveer 5 maanden. Ervaring bepaalt voor het grootste deel het juiste tijdstip van oogsten.

De peulen (pods) oogst men met de hand, waarbij men heel goed oplet dat de vruchtaanzet aan de boom niet beschadigt. Hieruit groeien namelijk weer nieuwe bloemen, die later weer nieuwe vruchten voortbrengen. In Midden en Zuid Amerika is de oogstperiode van mei tot december. In Afrika van september tot maart.

Variëteiten van Cacaobonen

Wereldwijd zijn er een viertal belangrijke cacaoboon variëteiten: criollo, forastero, nacional en trinitario. De criollo is eigenlijk de “Rolls Royce” onder de cacaobonen. De peulen worden na de oogst voorzichtig met een kapmes geopend, waarna het eigenlijke productieproces begint.

Het Productieproces: Van Boon tot Massa

De eerste stap in het productieproces is de gisting. Men legt de bonen, nog voorzien van de zoete pulp uit de cacao peulen (pods), op hopen en bedekt deze met bladeren van de bananenboom. Hierdoor begint de pulp te gisten. Het totale gistingsproces duurt 5 tot 7 dagen en is essentieel voor het ontstaan van de bekende chocolade aroma’s.

Van de vijfde tot de zevende gisting dag zijn het vooral complexe chemische processen in de boon die verantwoordelijk zijn voor verandering van kleur van de bonen. Van paars naar de typische rood bruine kleur van de gegiste cacaobonen. Het gistingsproces is heel belangrijk voor het uiteindelijke aroma van de cacao. Belangrijk is natuurlijk het voorkomen van groei van schadelijke micro organismen. De gisting van de cacao vindt meestal plaats in het land van productie.

Het gistingsproces stopt door het drogen van de zaden. In het begin van het droogproces bestaan de bonen uit 65 procent vocht, het drogen vermindert het vochtpercentage tot minder dan 8 procent. Dit proces moet traag gebeuren. Voor het drogen in de zon spreidt men de bonen over een droge, propere ondergrond. De beste resultaten bereikt men nog steeds met een natuurlijke droging, in de warme tropische zon.

De bonen worden vervolgens gesorteerd op grootte en gereinigd. Takjes, touw, steentjes, e.d. worden eruit gehaald. De bonen worden op grootte gesorteerd en in juten zakken van ong. 70 kg geëxporteerd naar vele landen ter wereld. Amsterdam is nog steeds de grootste aanvoerhaven ter wereld van ruwe cacao! Meestal worden bij aankomst de bonen van diverse oorsprong gemengd, om een egale smaak te krijgen.

Het is belangrijk dat de cacaobonen ongeveer gelijk worden gebrand. Het branden draagt bij tot de verdere oxidatie van de fenolen (belangrijk voor smaak) en het verder reduceren van het vochtgehalte tot 2-3 procent. Het aroma van de bonen wordt beter, de kleur wordt dieper.

De temperatuur en duur van het branden bepalen voor een groot deel de uiteindelijke smaak van de cacao. De boon wordt hard en broos en de dop komt losser door het drogen van de kern. In het algemeen stijgt de temperatuur bij het roosteren niet boven 135-140°C. Het roosteren zelf duurt 10 tot 35 minuten. De bonen worden na het roosteren onmiddellijk gekoeld: op deze manier wordt het branding proces volledig gestopt.

De geroosterde bonen worden na het branden gebroken en gezeefd om de dop en de kiemworteltjes te verwijderen. Hiervoor blaast men een luchtstroom over de massa. De lichte deeltjes (doppen en kiemen) worden op deze manier weggeblazen. Na het zeven rest er ongeveer 80 procent bonen, 10 procent doppen, een kleine hoeveelheid kiemen en ongeveer 4 procent fijne cacaodeeltjes bij het ‘afval’.

Voor het malen bepaalt de producent de gewenste melange. Alleen iemand met veel ervaring kan bepalen hoeveel procent sterke bonen, milde bonen, sterk gebrande bonen of minder sterk gebrande bonen nodig zijn om het gewenste resultaat te bereiken. Hier wordt voornamelijk de smaak bepaald, die zo typisch is voor een bepaald merk chocolade. De cacaobonen worden nu gemalen. Er ontstaat een homogene cacaomassa.

Cacaoboter en Cacaopoeder

Het huidige scheidingsproductieproces is geïntroduceerd in 1828 door de Nederlander Coenraad Johannes van Houten. Vanaf dat moment was het mogelijk om de cacaomassa te persen en het vet (cacaoboter) aan de massa te onttrekken. De cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Er blijft een droge, keiharde chocoladekoek over, die weliswaar nog 10 tot 24 procent vet bevat. Deze wordt dan vermalen tot cacaopoeder.

Het grootste deel van cacaoboter wordt gebruikt in de productie van chocolade. Cacaopoeder met een laag vetgehalte wordt verwerkt in boterhambeleg en bakkerijproducten. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt onder andere gebruikt bij het vervaardigen van chocolademelk en consumptie-ijs.

De Bereiding van Chocolade

Voordat cacao de zoete lekkernij chocolade wordt, is nog een lange weg af te leggen. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor pure chocolade geen melkpoeder.

In de volgende stap laat men deze brij door een serie metalen rollen of walsen lopen, wat ervoor zorgt dat bij iedere rol, de chocolade massa fijner wordt gewalst en een fijnere structuur krijgt. Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm, dit kan verschillen naargelang het bedrijf dat de chocolade produceert of de toepassing die men wil bereiden. In deze fase bedraagt het vetpercentage van de massa ongeveer 25%.

Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa dient eerst te worden gerijpt op een temperatuur van 45 tot 50°C, dit duurt ongeveer 24 uur. Eerst wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80°C. Een deel van de vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) wordt verwijderd en de vochtigheidsgraad wordt verlaagd.

Tijdens het concheren wordt de chocolade gekneed waardoor vetzuren en vocht uit de massa worden onttrokken. Tegen het einde van het proces wordt er lecithine toegevoegd, om de chocolade beter te laten mengen, en nog een laatste deel cacaoboter. Dit hele proces kan gemakkelijk 72 uur duren. Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van de latere chocolade, chocoladefabrikanten verzwijgen daarom hun specifieke concheer-methode.

De laatste stap alvorens het verkrijgen van bruikbare chocolade is het “tempereren”. Het doel van het tempereren is het kristalliseren van de cacaoboter in de chocolade. Hiervoor laat men de gesmolten chocoladebrij afkoelen van 45-50°C tot 28°C, waarna men de temperatuur opnieuw laat stijgen tot ongeveer 30°C. Na dit hardingsproces heeft men een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen heeft en een mooie glans bezit.

De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32°C gehouden en kan in verwarmde vormen gegoten worden. Deze vormen worden via een trilband geschud om de aanwezige luchtbellen uit de chocolade te verwijderen. Hierna gaan de gevulde vormen door een koeltunnel, de chocolade stolt en kan uit de vormen geklopt worden.

Tony's Chocolonely en Traceerbare Cacaoboter

Reden van onze trip? Dat het Tony’s is gelukt om traceerbare cacaoboter te maken en daarmee dus ook traceerbare witte chocoladerepen. Bij Tony’s Chocolonely werken ze niet samen met individuele cacaoboeren, maar met coöperaties. Boeren kunnen zich bij deze coöperaties aansluiten. Hier wordt voor gekozen, omdat het dan voor Tony’s veel beter te controleren is of er geen sprake is van slavernij op de plantages. Mochten er toch dingen gebeuren die niet door de beugel kunnen, is het veel makkelijker om in te grijpen.

Tony’s neemt namelijk niet alleen de bonen af, ze zijn ook echt betrokken bij de boeren die ervoor zorgen dat zij hun repen kunnen maken. Ze gaan meerdere keren per jaar langs (met chocola!) om te kijken hoe het ervoor staat. Maar nog belangrijker is het volgende: ze trainen de boeren om de productiviteit en kwaliteit te verhogen. Daar heeft Tony’s wat aan, maar de boeren zelf ook, namelijk een beter inkomen. Zo leren de boeren bijvoorbeeld dat een cacaoboom na 3 jaar pas vruchten geeft, en dit dan 10-15 jaar goed doet. Ze leren dat de bomen op een gegeven moment gekapt moeten worden en vervangen voor nieuwe bomen.

Zakken vol met cacaobonen lagen hier opgestapeld, zo ver als je kon kijken. Die zakken liggen hier maximaal 1-1,5 jaar voordat ze het productieproces ingaan. De bonen die hier lagen, waren afkomstig uit Ghana en Ivoorkust. Hoewel een boon een boon is, verschillen ze toch in smaak. De cacaobonen uit Ghana zijn fruitiger van smaak, terwijl die uit Ivoorkust juist meer bitter zijn. Daarom wordt er een mix gemaakt van deze bonen om lekkere chocola te maken.

In elke zak die hier in het magazijn ligt, zit een gat. Er wordt namelijk een staal genomen zodat de bonen getest kunnen worden. Eerst wordt het vochtgehalte van de bonen bepaalt en daarna wordt een snijtest gedaan om de bonen van binnen te kunnen bekijken. Ook worden de bonen nog gezeefd om eventuele rommel als takjes en steentjes te verwijderen.

Normaal gesproken oogst een cacaoboer gemiddeld zo’n 1000 kilo cacaobonen per jaar. De normale marktprijs voor 1000 kilo cacao ligt rond de $1400,-. Tony’s betaalt de boeren $375 extra per 1000 kilo (dat is inclusief de Fairtrade premie van $200). Dus dat is samen zo’n 25% meer dan de normale marktprijs. Een flink verschil, maar dit bedrag is nodig zodat de boeren samen met het verhogen van hun productiviteit genoeg geld kunnen verdienen om van te leven.

Callebaut: Een Wereld van Chocolade

Callebaut is de grootste chocoladefabriek ter wereld. Hoewel het dus de grootste chocoladefabriek ter wereld is, wordt er nog steeds ambachtelijk geproduceerd met het idee waarmee het bedrijf ooit opgericht is. Dat was in 1911, toen begon Barry Callebaut met het maken van chocola. Verder zijn ze ook heel actief op het gebied van duurzaamheid. Qua elektriciteit zijn ze al volledig CO² neutraal.

Ja, hier wordt de chocola gemaakt, maar wel met de eigen bonen en eigen receptuur van Tony’s. Omdat Tony’s traceerbare chocola heeft, zijn er aparte tanks en leidingen door de fabriek voor de ingrediënten van Tony’s Chocolonely. In de loods bij Callebaut ligt altijd een voorraad cacaobonen voor 3 dagen productie draaien. Als eerst worden de bonen geroosterd zodat de smaak geaccentueerd wordt en de schaal loskomt van de boon.

Eerlijke Handel en Duurzaamheid

Verschillende organisaties zetten zich in voor eerlijke beloning van de werknemers op de plantage. Dit is namelijk niet een vanzelfsprekende zaak. Soms worden kinderen gedwongen op plantages te werken. Er wordt ook wel gesproken over een moderne vorm van slavernij. Er zijn verschillende keurmerken waar Chocoparadijs mee werkt, zoals Fairtrade, UTZ en QPP.

Fairtrade is een bekend keurmerk en staat voor eerlijke handel. QPP is een keurmerk van cacaoleverancier Barry Callebaut. Callebaut heeft meerdere cacaoplantages in Afrika. De boeren krijgen op deze plantages een eerlijke prijs die in verhouding staat tot de werkelijke arbeidskosten - los van de prijs op de wereldmarkt. Daarnaast investeerd Callebaut in onderwijsprogramma’s voor zowel de boeren en als kinderen. Lees meer op www.barry-callebaut.com/csr. UTZ is een vergelijkbaar met het QPP keurmerk.

The Chocolate Factory: Een Interactieve Ervaring

Over een tijdje opent The Chocolate Factory op de Noordkade een educatieve en interactieve attractie waar jong en oud kennismaken met de wereld van techniek en innovatie met chocolade als thema. The Chocolate Factory is gevestigd in de NPF toren, een voormalige veevoederfabriek op de Noordkade. Feitelijk is The Chocolate Factory een experience center waar kinderen en jongeren in hun vrije tijd en op een aantrekkelijke wijze hun affiniteit voor techniek en logistiek ontdekken.

Bezoekers komen spelenderwijs in aanraking met het proces rondom het produceren van chocolade. The Chocolate Factory is een unieke plek om te leren in de beroepspraktijk doordat er ruimte is om te werken aan vraagstukken over een gezonder en duurzamer voedselsysteem. Het doel van The Chocolate Factory en haar hybride leeromgeving is om kinderen te enthousiasmeren voor techniek, logistiek en voedselproductie en jongeren en studenten skills te laten ontwikkelen welke ze mee kunnen nemen naar de beroepspraktijk.

In de tien verdiepingen tellende oude fabriekstoren, kun je op elke etage iets anders beleven en dat past ook bij de rijkheid van The Chocolate Factory. Op dit moment wordt er hard gewerkt om The Chocolate Factory te realiseren.

Overzicht van het Chocolade Productieproces

Hieronder een tabel met de belangrijkste stappen in het chocolade productieproces:

Stap Beschrijving
Aanplant en Oogst Cacaobomen worden geplant in tropische klimaten en de rijpe vruchten worden met de hand geoogst.
Fermentatie De cacaobonen worden gefermenteerd om hun smaak en aroma te ontwikkelen.
Drogen Na de fermentatie worden de bonen gedroogd in de zon of in droogmachines.
Branding De gedroogde bonen worden gebrand om hun smaken te versterken.
Malen De gebrande bonen worden vermalen tot cacaomassa.
Persen Een deel van de cacaomassa wordt geperst om cacaoboter en cacaopoeder te scheiden.
Mengen Cacaomassa, cacaoboter, suiker en andere ingrediënten worden gemengd om verschillende soorten chocolade te maken.
Concheren De chocolademassa wordt langdurig gemengd en gewalst om een gladde textuur en rijke smaak te creëren.
Tempereren De chocolade wordt getemperd om een mooie glans en knapperige textuur te garanderen.
Vormen en Verpakken De getemperde chocolade wordt in vormen gegoten en verpakt voor consumptie.

labels:

Zie ook: