In de wereld van de gastronomie zijn er gerechten die de tong strelen en de zintuigen prikkelen met hun unieke smaken en texturen. Rauwe vlees- en eiergerechten, zoals de iconische steak tartaar, zijn hier een perfect voorbeeld van. Of je er nu van houdt of niet, deze klassiekers zijn een avontuur voor de smaakpapillen en een uitdaging voor de kok.

Steak Tartaar: Een Klassieker Onder de Voorgerechten

Steak tartaar is een klassiek voorgerecht dat uitstekend geschikt is voor dinertjes en zeker tijdens de feestdagen. Het is een klassieker, makkelijk om klaar te maken en je kunt het deels ook voorbereiden. A la tartare betekent dat een gerecht is gemaakt van rauw rundvlees. Fijngesneden en op smaak gebracht kennen we het als steak tartaar.

Je hebt weinig ingrediënten nodig, maar wel alles kakelvers en van top kwaliteit. Een biefstukje uit de super of een biefstukje van de goede slager maakt een wereld van verschil. Steak tartaar is gemaakt van rauw vlees en je serveert er een rauwe eidooier bij. Dus laten we eerlijk zijn, het is wel een voorgerecht waarbij extra zorg is geboden.

Rauw vlees kan schadelijke bacteriën bevatten en omdat je het niet verwarmt dood je deze niet. Eigeel kan salmonella bevatten. Niet om je bang te maken, maar wel om je ervan bewust te laten zijn dat het dus essentieel is met dit soort gerechten echt goede, verse producten te gebruiken en hygiënisch te werk te gaan. Maar ik denk dat dat ook voor zich spreekt.

Serveer bij de steak tartaar lekkere (zoute) toastjes en garneer je voorgerechtje met wat verse kruiden. Je kunt ook wat leuke cress (gekiemde plantjes) kopen zoals tuinkers bijvoorbeeld. Dat geeft wat extra smaak, maar ook wat kleur aan de steak tartaar. Het oog wil immers ook wat toch 😉 . Ik serveer het klassiek met een rauw eigeel erop.

Je kunt de eidooier er direct op doen (maak dan natuurlijk even een klein kuiltje zodat de dooier er niet afglijdt 😉 ) of je spoelt het ei even af onder de kraan en serveer het in een half schilletje. Ik geef je een heerlijk basisrecept voor de steak tartaar, maar je kunt er naar eigen inzicht natuurlijk ook volop mee variëren. Zo kun je het eigeel ook vervangen voor een beetje (truffel)mayonaise. Ook erg lekker kan ik je vertellen.

Proef ook altijd even de steak tartaar voor je hem in kookringen doet. Als je wilt kun je de kruiden dan nog iets aanpassen naar smaak, dat is een stuk makkelijker dan dat de steak tartaar eenmaal in vorm zit… Voorbereiden kan deels bij dit gerecht (deze vraag krijg ik geheid tijdens de kerstdagen 😉 ) Je kunt de kruiden, sjalot en de cornichons alvast snijden.

Tip: mocht je gasten krijgen die niet van vlees houden kun je ook deze heerlijke zalmtartaar maken met avocado. Steak tartaar, een klassiek voorgerecht van rauwe biefstuk. Ontzettend lekker en heel makkelijk om te maken.

Het Recept: Zo Maak Je Klassieke Steak Tartaar

Neem een scherp mes en snij de biefstuk zo klein mogelijk. Meng de gehakte biefstuk met de mosterd, worcestershiresaus, tabasco, cornichons, sjalot en de verse kruiden. Breng het geheel verder op smaak met peper en zout.

Leg de kookring op een mooi bordje, vul met ¼ van het mengsel, druk iets aan en herhaal met nog 3 bordjes. Serveer de steak tartaar met een eidooier erop en garneer met cress of verse kruiden.

Lekker sappig, vol smaak, een beetje pit en gegarneerd met een eidooier en wat krokantjes. Toch vind ik het vaak te vlak van smaak of te grof van structuur. Op een steak tartaar wil ik niet echt hoeven kauwen en hij mag van mij lekker knallen qua smaak.

Gepekelde Eidooier: Een Verfijnde Toevoeging

Meng het suiker met het zout. Doe de helft in een kommetje, druk hier met de bolle kant van een lepel per eidooier een kuiltje in. Splits de eieren en leg voorzichtig de eidooiers in de kuiltjes. Voeg hier de rest van het suiker en zout aan toe zodat de dooiers mooi bedekt zijn. Laat 1 uur en 15 minuten op kamertemperatuur staan. Spoel de eidooiers heel voorzichtig af, vlak voor het opdienen.

Steak Tartaar Bereiden: Stap voor Stap

Snij de biefstuk in plakjes, dan in reepjes en dan in blokjes. Ga er nog even met je mes doorheen zodat je een fijne structuur krijgt. Meng alle genoemde ingrediënten met het vlees en breng verder op smaak met zout en peper.

Peterseliemayonaise en Aardappelkrokantjes: Extra Smaakdimensies

Doe de peterselie-olie samen met het ei, de mosterd en citroensap in een maatbeker. Voeg een snufje peper en zout toe. Zet hier je staafmixer op de hoogste stand in en mix tot een stevige mayonaise; dat duurt misschien 10-15 seconden. Doe de mayonaise in een spuitzak of knijflesje.

Snij de aardappel in kleine blokjes. Verwarm een laagje zonnebloemolie in een pan tot 170°C en bak hierin de aardappelblokjes goudbruin. Laat ze uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met een beetje zout.

Opmaak: Presentatie is Alles

Zet rechts van het midden van het bord een dot mayonaise. Druk hier een plat bakje op en trek het los voor het effect zoals je op de foto ziet. Als je niet zo’n bakje hebt kun je ook een mooie dot zetten. Links van het midden zet je de kookring neer, hier schep je de tartaar in. Duw het wat aan en maak met de bolle kant van een lepel een kuiltje voor de eidooier. Leg hier de eidooier in en verdeel wat krokante aardappel over de tartaar.

Variaties en Alternatieven op Steak Tartaar

Maar welke smaakmakers kun je toevoegen aan steak tartare? Het liefst een beetje pit, zuurtje of juist zoet maken een mooie combinatie met het rauwe vlees. Breng je steak tartare op smaak met een gesnipperd uitje en fijngehakte augurkjes (die kleintjes).

Nog beter: gebruik de ingemaakte uitjes en augurken van Kesbeke, die zijn er al fijngesneden en hebben een zoet-zuurtje te pakken en blijken ideale toppings voor bij je vlees. Maar je kunt ook extra fijngesneden kappertjes toevoegen, of vervang de ui door een gesnipperd sjalotje of zilveruitjes. Gebruik pittige piccalilly in plaats van mosterd!

Tegenwoordig is het inmaken van groente een grote trend. Maar bij het Amsterdamse familiebedrijf Kesbeke is het al 70 jaar nooit anders geweest. Van diverse ingemaakte augurken, Amsterdamse zilveruitjes tot en met picallily en mosterd aan toe. De potten met de gele zegel zie je ook steeds vaker in horeca gelegenheden op de plank staan en dat is niet voor niets.

Tips voor de Bereiding

  • Haal de biefstuk 30 minuten van tevoren uit de koelkast om alvast op kamertemperatuur te komen.
  • Snijd het stokbrood in dunne plakjes en kwast deze lichtjes in, aan beide zijden, met olijfolie. Plaats op een rooster in de oven en bak deze 4-5 minuten per kant.
  • Leg de biefstuk op een snijplank. Snijd tegen de draad in dunne plakken van 0,5 cm. Snijd de plakken in repen van 0,5 cm. En snijd deze vervolgens in dobbelsteentjes van 0,5 x 0,5 cm.
  • Voeg de peterselie, worcestershiresaus, mosterd, augurkjes en uitjes toe. Verdeel een extra lik mosterd over 4 bordjes. Veeg het een beetje uit voor een speels effect. Plaats een bakring op de mosterd en schep hier steeds een kwart van het tartaar mengsel in. Druk een beetje aan en verwijder de ring.

Eidooier: Wel of Niet?

Wil je liever geen eierdooier door de steak tartare? Je kunt er ook voor kiezen om deze dan uit het recept achterwege te laten. Voor de liefhebber kun je wel een kwarteleitje splitsen, plaats de dooier terug in een stukje schaal en plaats deze bovenop de steak tartare.

Essentiële Ingrediënten en Smaakmakers

Om maar meteen met de deur in huis te vallen: eigeel is toch echt essentieel. Voor smeuïgheid, voor romigheid én om praktische redenen: namelijk om de boel bij elkaar te houden. De belangrijkste smaakmakers zijn verder: kappertjes, cornichons, peterselie, sjalot, Worcestershire saus, Dijon mosterd, citroensap en natuurlijk peper en zout.

Het eigeel verbindt alle smaakmakers met het vlees, en als extraatje kun je er ook nog een eidooier opleggen vlak voor het serveren. Ook lekker: een paar druppels tabasco, zoals in dit klassieke - en makkelijke!

Creatieve Tartare Variaties: Van Klassiek tot Aziatisch

Naast de klassieke stijl gooien we het over een heel andere boeg en bouwen heerlijke tartare nieuwe stijl! Bijvoorbeeld van aardappel, biet, vis, ei, krab en zelfs buikspek. Een combinatie van twee klassiekers: steak tartare en vitello tonnato.

Maak voor kinderen de kalfstartaar aan met een beetje losgeklopt ei en wat paneermeel. Bak de tartaartjes in olijfolie mooi bruin en vanbinnen rosé of nét gaar.

Deze steak tartare is Frans en tegelijkertijd Aziatisch, dit alles dankzij een paar simpele ingrediënten als gember en sesamolie. Proef de kwaliteit van de Franse keuken en de rijkheid aan smaken van de Aziatische keuken.

Tartare nieuwe stijl, en dan op z’n Mexicaans: fris, pittig en kruidig. Of ga jij liever voor de andere kant van de wereld: steak tartare op z'n Aziatisch. Tartare is een feest van structuur & smaak: je kunt er alles in doen!

Er hoeft niet eens vlees of vis in te zetten. Neem deze heerlijke tartare van aardappel of probeer eens tartare van biet met appel en radicchio. Rauwe witvis is een ideale basis voor tartare: voeg je eigen smaken en een lekkere crunch toe. Superlekker en zo klaar! Probeer ook eens tartare van rauwe rivierkreeft.

Yvette van Boven maakte 'm vegan met vlezige, waanzinnig verslavende zoutige watermeloen. Yvette: 'Ik verving weinig aan het klassieke recept. Het klopt gewoon: alles is in balans. In plaats van de romige dooier voegde ik avocado, maar ook een lepel tahin toe; dat is echt verschrikkelijk lekker. Maar zonder was dit gerechtje ook zó goed en weer totaal anders.

Vegetarische en Visalternatieven

Wij kunnen begrijpen dat niet iedereen staat te springen om rauw vlees en ei. Gelukkig staat het recept open voor meerdere variaties, bijvoorbeeld vegetarisch of met vis.

  1. We trappen af met het traditionele recept. Niet te veel opsmuk maar gewoon een tartaartje van goed rundvlees met kappertjes, sjalotjes en augurken.
  2. Deze versie is een fusie van twee populaire keukens. De techniek is Frans, maar de Thaise basilicum en chili's geven het gerecht een Aziatische touch.
  3. Hoe lekker is deze tartaar van zalm! Leuk om te weten: net als in het traditionele recept zijn hier ook de kappertjes en sjalotjes terug te vinden.
  4. Qua ingrediënten kan dit recept door voor een traditionele steak tartare. Het verschil zit 'm in het eitje.
  5. Als je dacht dat een vegetarische tartare saai zou zijn, dan had je het helemaal mis. Dit recept is een explosie van verschillende smaken en structuren. Alle extra's net iets te enthousiast?
  6. Dit recept bewijst dat eenvoud soms het enige is wat een recept nodig heeft. Een simpele steak tartare met zelfgebakken friet en huisgemaakte mayonaise.
  7. In dit recept wordt de steak tartare gemaakt met één van de allerlekkerste stukjes rundvlees: de diamanthaas. Dit vlees is supermals en dat zal je direct proeven.
  8. Ook met schaaldieren kun je een heerlijke tartare maken. Ga aan de slag met dit frisse recept met krab, limoen, maïs en koriander.

Veiligheid Voorop: Hygiëne en Verse Ingrediënten

Hoewel het idee van het eten van rauw vlees en dan ook nog eens gecombineerd met een rauwe eierdooier, voor sommigen misschien niet erg aantrekkelijk en zelfs een beetje eng lijkt, is steak tartare een veilig gerecht. Zolang het wordt klaargemaakt met kwalitatief goede en heel verse ingrediënten tenminste. Daarnaast is het bij dit soort gerechten natuurlijk extra belangrijk om hygiënisch te werken.

Je kunt een steak tartare van verschillende soorten rundvlees maken. Een malse biefstuk of kogelbiefstuk zijn geschikt, maar als je extra mals vlees wilt, kun je ook kiezen voor ossenhaas. Daarnaast zijn er recepten in omloop waarin bavette wordt gebruikt. Dit vlees is wat steviger dan biefstuk of ossenhaas, en er zit iets meer vet in, maar daarom heeft het ook wat meer smaak.

Daarom het advies om met de slager te overleggen als je vlees gaat kopen en erbij aan te geven dat je het gaat gebruiken voor steak tartare. Het is voor dit soort gerechten echt heel belangrijk dat je heel vers vlees van heel hoogwaardige kwaliteit gebruikt, om elk risico uit te sluiten. Dus ga echt naar een slager die heel goed bekend staat en neem hiervoor zeker geen supermarktvlees.

Gebruik ook heel verse eieren voor het klaarmaken van het vleesgerecht. Ook hier geldt, breek de eieren pas op het moment dat je het gerecht gaat serveren. De eiwitten van de eieren gebruik je niet. Gooi ze niet weg, maar meng ze met een paar andere eieren en maak een omelet of roerei.

Het Klassieke Recept: Stap voor Stap Uitgelegd

Meng in een grote kom de sjalot, de kappertjes, de augurk en de peterselie, met de mosterd, de Worcestershiresauce en een beetje Tabasco (voorzichtig!). Snijd de biefstuk op een schone snijplank, met een schoon en scherp mes eerst in reepjes. Die reepjes snijd je in kleine stukjes en vervolgens hak je het vlees verder fijn. Hak het vlees zo fijn of grof als jij lekker vindt.

Meng de gehakte biefstuk door de andere ingrediënten. Verdeel het mengsel in vier porties. Neem vier kleine bordjes en leg een portie op elk bord. Dit gaat het makkelijkst als je een serveerring gebruikt. Als je die niet hebt, vorm dan bolletjes die je vervolgens plat drukt. Splits een ei, laat zoveel mogelijk eiwit van de dooier aflopen en leg de dooier in het kuiltje. Leg zo op elke steak een dooier.

Word een Actieve Hobbykok

Zelf iets maken van verse ingrediënten is een betere keuze dan niets doen met bewerkte producten. Word een actieve hobbykok en ontdek het geluk van goede ingrediënten, mooie smaken en blije gezichten aan tafel.

Of je het nu steak tartaar, steak tartare, haché bleu of Duitse biefstuk noemt, dit gerecht smaakt altijd goed. Wij maken de traditionele variant, met een rauw eitje bovenop. Het belangrijkste bij een goede steak tartaar is natuurlijk het vlees. In dit recept wordt kogelbiefstuk gebruikt. Vroeger maakten ze het van paardenbiefstuk en er wordt ook wel bavette gebruikt. Allemaal even lekker.

Tips voor de Perfecte Steak Tartaar

  • Dien de gehakte, rauwe biefstuk wel gelijk op, zodat het vlees niet de kans krijgt te verkleuren.
  • Leg het vlees 30 minuten in de diepvries. denk aan stukjes van zo’n ½ centimeter.
  • Snijd ondertussen de peterselie fijn, snipper de sjalotjes en snijd de augurkjes fijn. Voeg driekwart van de augurkjes, sjalotjes en driekwart van de kappertjes toe en schep dit alles voorzichtig door elkaar.
  • Breng op smaak met het zout, de mosterd, de tabasco, de olijfolie en de worcestershiresaus.
  • Schep een kwart van de tartaar in een portioneerring op een bord en druk aan met een lepel. Verwijder de ring en herhaal dit bij de andere borden. Maak met een lepeltje een kuiltje in het midden van het vlees. Splits een ei en leg voorzichtig een eidooier in een kuiltje. Decoreer met de overgebleven peterselie, augurkjes en kappertjes.

Let op: het gebruik van rauwe eieren wordt met het oog op salmonellabesmetting sterk afgeraden voor kwetsbare groepen, zoals kinderen tot 5 jaar, ouderen, zieken en zwangere vrouwen. Voor deze groepen zijn recepten met rauwe eieren niet geschikt.

Gerookte Eieren: Een Bijzondere Twist

Gerookte eieren? Ja, je leest het goed! Gerookte eieren bestaan en je wil het. Een smoked egg is gewoon een vers ei en dus nog rauw, maar dan gerookt. Door een koud rookproces krijgen de eieren een subtiele en verrassende rookgeur en rooksmaak. Je kan gerookte eieren gebruiken zoals ieder ander vers ei. Je kan een gerookt ei dus gewoon koken, bakken of pocheren. Door de rooksmaak is zout toevoegen niet nodig.

Wie lust er nou niet een stokbroodje met eiersalade? Nou, een stokbroodje gerookte eiersalade is nóg beter kan ik je vertellen. Ik maakte deze 3 (!) ingrediënten eiersalade door de eitjes te koken, en mayo en peper toe te voegen. Door de rooksmaak is zout toevoegen niet nodig. Deze gerookte eiersalade heeft al genoeg smaak van zichzelf. Dit is me toch een top ontbijt of lunch!

Lekker op zijn Engels met dit recept voor smoked egg smashed avocado sandwich. Wat natuurlijk gewoon een boterham (liefst lekker vers zuurdesem) is met geprakte avocado en een gepocheerd eitje, afgemaakt met hummus en granaatappelpitjes. Wat een vegetarische topper is deze cheesy polenta met herfstgroenten, saliedressing en gepocheerd gerookt ei. Echt op en top een herfstig comfortfood gerecht dat zorgt voor een hartig buikje vol. Dit gerecht is lekker hartig, ook wel ‘umami’ genoemd, door de gebakken paddenstoelen en kazige polenta.

Je kan een gerookt ei gebruiken zoals je een gewoon rauw ei zou gebruiken. Zowel in hartige als in zoete gerechten. Denk aan een gepocheerd eitje, gekookt ei of gebakken ei. Maar ook verwerkt in brownies, quiche of als zoete eierkoek met een hartig randje.

Je koopt gerookte eieren bij de groothandels, zoals Sligro en Hanos, maar ook bij de Jumbo en binnenkort vast ook bij Albert Heijn.

Steak Tartaar Zelf Maken: Een Eenvoudig Recept

Je kunt het ook heel goed zelf maken, als je maar als basis heel goed vlees van de slager neemt. Kalfsvlees is heerlijk en zacht van smaak en structuur, maar je kunt ook rundvlees zoals (kogel)biefstuk of bavette gebruiken.

Voor het maken van de steak tartaar gebruik ik een foodprocessor en kleine hakmolen. De één houdt van een glad gedraaide steak tartaar, ik vind een wat grovere textuur persoonlijk lekkerder. Ik laat het natuurlijk niet bij een saai vleesmengsel. Nee, ik breng het op smaak met een aantal heerlijke sausjes, specerijen en andere producten.

Allereerst schep ik het vleesmengsel in een kom. Daar voeg ik augurken, kappertjes en een sjalotje aan toe. Ik breng het verder op smaak door mosterd, tabasco, Worcestershire saus, peper en zout door het vleesmengsel te roeren.

Ik serveer de steak tartaar met een eidooier en wat peper en zout. Dat klinkt een beetje spannend, maar de eidooier maakt de steak tartaar lekker romig. Zorg er wel voor dat je verse eieren gebruikt. De versheid van een ei test je door het in een glas met water te leggen. Is je ei vers? Dan zinkt die naar de bodem en gaat die plat op zijn kant liggen.

Recept: Steak Tartaar met Kalfsvlees

  • 400 gr kalfsvlees vraag even bij de slager wat goed is voor steak tartaar.
  • Snij het vlees fijn met de hakmolen, maar maak er geen puree van. Het mogen nog (fijne) stukjes zijn.
  • Doe het gehakte vleesmengsel in een kom met de augurken, kappertjes en sjalotje. Meng goed door.
  • Voeg de mosterd, tabasco, Worcestershire saus, zout en peper toe en meng goed door. Proef even of het goed op smaak is en voeg eventueel nog wat zout en peper toe, indien nodig.
  • Maak de steak tartaar op door een serveerring te gebruiken. Leg dit op een bordje en doe er wat van het tartaarmengsel in. Druk dit stevig aan en haal voorzichtig de ring omhoog.

labels: #Ei #Vlees

Zie ook: