Wanneer je een brood gaat maken, moet je het vanzelfsprekend ook bakken. Logisch, maar welke functie van de oven gebruik je en hoe warm bak je brood? Soms lees je in een recept dat je het brood met stoom moet bakken. Maar waarom bak je met stoom? En hoe krijg je eigenlijk stoom in je oven wanneer je geen stoomoven hebt?

Verschillende manieren van brood bakken

Iedere broodsoort en iedere broodsamenstelling heeft een specifieke manier waarop je het brood het ‘beste’ kunt bakken. Je gaat je eigen brood bakken, het deeg is gemaakt, verdeeld, opgemaakt en het deeg heeft zijn narijs gehad. Nu staat het te bakken, maar wanneer is brood gaar?

Wanneer het deeg klaar is om te bakken dan zijn er twee mogelijkheden; je gebruikt wel of geen bakvorm. Een brood dat gebakken wordt zonder bakvorm wordt vloerbrood of plaatbrood genoemd. Het plaatbrood wordt op een plaat gebakken, de bakplaat. Dat is een vlakke (metalen) plaat, meestal voorzien van kleine opstaande randen, en soms is de plaat voorzien van honderden kleine gaatjes om het vocht beter af te voeren van het deeg dat tegen de bakplaat drukt.

De meeste broden die een bakker verkoopt worden in bakblikken of bakvormen gebakken. De bakker gebruikt meestal niet losse bakblikken maar drie tot zes blikken in een metalen frame waardoor met één handeling meerdere bussen in de oven geplaatst kunnen worden. Dat worden "koppels", ook wel broodkoppels genoemd.

Vloerbrood bakken

Wanneer je een brood gaat bakken als vloerbrood, komt het brood direct in contact met een hete ovenvloer. Hierdoor krijg je snelle ovenrijs of ovenwerking.

Een vloerbrood kan je in een moderne oven maken door een pizzasteen of speciale rechthoekige ovensteen te gebruiken. De ovensteen houdt de warmte goed vast, absorbeert een beetje vocht, en dat geeft een mooi bakresultaat. Bij het in de oven leggen, van plaat of vloerbroden, schieten of inovenen zoals de bakker dit noemt, heb je een inschieter nodig. Dat is een brede platte zeer dunne houten plaat verbonden aan een stok. De inschieter bestuif je voor gebruik met bloem of gries waarna je het deeg erop legt.

Wees heel voorzichtig met vocht bij het gebruik van een ovensteen. Laat geen vocht op een hete steen vallen want grote kans dat deze barst. Zorg ook dat de oven veel langer dan normaal wordt voorverwarmd. Als de oven op temperatuur is, dan geldt dat nog niet voor de ovensteen, die heeft een vertraagde opwarmtijd.

Bakken in een bakblik

Voordat een deeg in het bakblik wordt gedaan, moet het bakblik eerst ingevet worden of je moet andere maatregelen nemen om het vastplakken van het brood aan de vorm te voorkomen. Je kan bijvoorbeeld bakpapier of een silicone bakvorm gebruiken. Heel prettig is het gebruik van bakspray.

Temperatuur en warmte

Een bakker bakt brood met "afnemende warmte". De eerste fase van het bakproces is de (ingestelde) temperatuur hoger en in de tweede fase iets lager.

Het probleem bij thuisbakkers is dat de werkelijke oventemperatuur vaak niet overeenkomt met de instelling van de oven. Wat we je mee willen geven dat je niet blindelings de baktemperatuur moet volgen die in het recept staan (ook die bij ons). Als je voor het eerst brood bakt, zet dan het rekje in de oven vrij laag, zodanig dat de bovenkant van het bakblik in het midden van de oven zit, het mag zelfs nog iets lager. Beoordeel daarna het resultaat.

De temperatuur in een oven is niet uniform. Bepaalde delen in de oven zijn warmer dan andere delen. Dat zal je mogelijk merken als je het brood meer voorin of juist achterin bakt. Ook zullen de bakresultaten anders zijn als je het bakblik met rek op de bodem plaatst of op een van de hogere richels.

De oventemperatuur heeft enige invloed op de snelheid waarmee een brood gebakken wordt. Het opwarmingsproces van het deeg, vooral in de kern van het brood, verloopt echter traag. Hoe groter het volume van het brood, hoe langer het duurt voordat de kern van het deeg de juiste temperatuur heeft. De oventemperatuur zal dus in overeenstemming moeten zijn met de vorm en het volume van het deeg. Wanneer de kern van het deeg de 95° Celsius aantikt moet de buitenkant reeds de bruining van de korst plaatsvinden. Is de buitenkant van het brood een beetje (of veel) verbrand en is de kern van het brood nog niet geheel gaar, dan is de oventemperatuur duidelijk te hoog.

Een bakplaat voor vloerbroden plaats je liefst net onder het midden in de oven. Zorg dat het deegstuk ongeveer in het midden van de oven gebakken wordt. Bij het bakken van busbroden moet het rek vrij laag in de oven. Busbroden worden behoorlijk hoog. Zorg dat het midden van het deegstuk samenvalt met het midden van de oven. Is je oven niet zo hoog en bak je hele hoge broden, zet dan het rek op de bodem van de oven anders komt de bovenkant van het brood tegen het verwarmingselement.

Bakken met stoom

Een mooie en knapperige korst krijg je als bij de start van bakken stoom in je oven aanwezig is. Maar dat is voor de thuisbakker lastig te realiseren (bakkers drukken op een knopje en hups, de oven staat vol stoom). Als je er ruimte voor hebt, zet dan een metalen bak(je) onderin de oven, of tegen de zijkant van de oven ter hoogte van het deegstuk, tijdens het opwarmen van de oven. Nadat je het deeg in de oven hebt geplaatst giet je heet (geen koud, dan daalt de oventemperatuur) water in het bakje. Een soepopscheplepel is voldoende.

Nog beter is om in dat bakje "metalen voorwerpen" te leggen zoals grote bouten en moeren, grote sleutels, e.d. Als je niet zo'n metalen bakje hebt, zou je als alternatief de onderkant, zijkanten én verwarmingselement van de oven kunnen benevelen met een plantenspuit die je op de fijnste nevelstand hebt gezet.

Hoe weet je of je brood gaar is?

Een brood is pas goed gebakken als het binnenste deel van het brood 95° C (of meer) is geworden en hou dat een paar minuten aan. Hoeveel minuten dat kost, vanaf het eerste moment van bakken, is afhankelijk van de vorm en de grootte van het brood, de bakvorm en de oven die je gebruikt. Maar hou als richtlijn 45 minuten aan voor busbrood en 35 minuten voor plaatbrood.

Steek de steekthermometer aan de zijkant, in het midden, in het brood en zorg dat het einde van de meetsonde ongeveer in het midden van het brood zit. Binnen tien seconde geeft de steekthermometer de kerntemperatuur aan, die moet dan 95° of iets hoger zijn. Is het wat lager? Dan het brood gewoon terug in de oven plaatsen en nog even doorbakken.

De bekende manier is om op de onderkant van het brood te kloppen en dan moet het hol klinken. Maar ja, wat is hol klinken? Dat is een vrij subjectieve beoordeling. Ook is dat nog niet een garantie voor een perfect gebakken brood.

Wanneer je een brood hebt gebakken, moet je het niet te gemakkelijk kunnen indrukken. Bij een busbrood moeten de lange zijkanten voldoende weerstand bieden. Je moet het als het ware kunnen oppakken aan de zijkant zonder dat dit veel ingedrukt wordt. Kan je de korst nog makkelijk indrukken? Plaats dan het brood terug in de oven en bak hem nog even door.

Tips voor verschillende soorten brood

Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer, hoe maak je een keuze?

  • Knapperige kleine broodjes (pistolets, stokbroden, krokante bollen e.d.) worden bij voorkeur op de ‘vloer’ gebakken voor het meest knapperige resultaat.
  • Zachte kleine broodjes (zachte bollen, puntjes, kadetjes e.d.) bevatten veel vetten en suikers, vetten maken het kruim en de korst zacht en zorgen voor een diepere kleur.
  • Grotere (knapperige) vloerbroden worden, zoals de naam al zegt, het liefst op een steen of steel gebakken (dit kan ook een gietijzeren pan of een cloche zijn).
  • Net als zachte kleine broodjes, bak je groot zacht brood het beste op een bakplaat.
  • Broden in een bakvorm kunnen zowel ‘krokant’ als ‘zacht’ zijn.

Brood bakken in de Airfryer

Een van de lezers heeft dit brood gebakken in de Airfryer. Die tip wilde ik met iedereen delen. Er zijn vast meer mensen die het willen proberen.

Basisingrediënten en bereiding

Begin met het klaarzetten van de ingrediënten en zorg dat deze op kamertemperatuur zijn. Het afwegen van de ingrediënten is heel belangrijk. Gebruik hiervoor een keukenweegschaal. Doe de afgewogen ingrediënten in de mengkom; eerst (lauw) water en gist, daarna het meel, en tenslotte bovenop het zout.

Kneed zo lang tot je een mooie egale deegbal krijgt die van de handen loslaat. Vorm het deeg tot een bal en plaats het in een licht met olie ingevette kom. Bedek de kom met een vochtige doek of plasticfolie en laat het op een warme plaats rusten tot het in omvang verdubbeld is.

Na de eerste rijs ga je het brood vormen. Stort het gerezen deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en druk voorzichtig de lucht eruit. Vorm het deeg in de gewenste vorm, zoals een brood of bolletjes.

Verwarm de oven voor op de gewenste temperatuur (meestal rond de 200-220 graden Celsius). Optioneel kun je een bakje met water onderin de oven plaatsen om stoom te creëren, wat resulteert in een knapperige korst.

Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster voordat je het snijdt. Dit zorgt ervoor dat de structuur zich kan stabiliseren.

Bakken met de hand vergt wat oefening en geduld, maar het is een geweldige manier om een heerlijk en ambachtelijk brood te creëren. Experimenteer met verschillende soorten meel, toevoegingen en vormen om je eigen unieke broodcreaties te maken.

labels: #Brood

Zie ook: