Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.” De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken. Bij De Keurslager kun je terecht voor al het bereidingsadvies.
Wat is Biefstuk van de Haas?
Haas is het malste en mooiste deel van het rund. Ossenhaas is vlees van een rund. Dit stuk rundvlees is het malste en mooiste deel van het rund. Een hele ossenhaas weegt ongeveer twee tot vijf kilo. Er is geen verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas.
Biefstuk van de haas wordt ook wel tournedos (150 gram) of Chateaubriand (250 gram) genoemd. In restaurants wordt ossenhaas ook wel tournedos (circa 125 gram) of Chateau Briand (250 gram) genoemd. De ossenhaas zit tussen de schouder en de bil van het rund. In Nederland wordt ossenhaas ook wel biefstuk van de haas genoemd.
Exmoor biefstuk van de haas, is en mooie steak gesneden uit de lende. Dit is het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Het is geen werkvlees en daarom heel zacht.
Verschillende Benamingen
Er is wel eens verwarring over het verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas, dit zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees. Ook worden namen gebruikt zoals tenderloin, tournedos en chateaubriand. De tenderloin is de Engelse benaming voor ossenhaas zoals wij hem kennen.
Ossenhaas, haasbiefstuk en tournedos zijn allemaal afkomstig van dezelfde spier van het rund, namelijk de lende of het lendenstuk. Ossenhaas is het hele stuk vlees dat loopt langs de ruggengraat van het rund en heeft weinig vet of bindweefsel. Haasbiefstuk wordt ook gesneden uit de lende van het rund, maar in tegenstelling tot de ossenhaas wordt het gesneden van de dunne voorkant van het lendenstuk. Het is een iets taaier stuk vlees dan ossenhaas, maar nog steeds mals en sappig. Tournedos zijn dikke plakken ossenhaas, meestal gesneden tot ongeveer 3-4 cm dikte. Het is een luxe stuk vlees vanwege de malsheid en de fijne structuur.
Haasbiefstuk versus Kogelbiefstuk
Haasbiefstuk wordt gesneden uit de lende van het rund, meer specifiek van de dunne voorkant van het lendenstuk. Kogelbiefstuk, ook wel runderkogel genoemd, komt uit de bovenbil van het rund. Het is belangrijk om beide soorten biefstuk op de juiste manier te bereiden om de smaak en malsheid te behouden. Over het algemeen worden haasbiefstuk en kogelbiefstuk gebakken, gegrild, gebraden of geroosterd.
Voorbereiding
Haal de biefstukjes altijd een uur van te voren uit de koelkast, zo kan de kern alvast op kamertemperatuur komen. Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Kent u dat? U heeft een duur stuk vlees gekocht en het ziet er lekker uit. Maar toch is het na het klaarmaken niet zo mals als dat u gedacht had.
Dep de exmoor biefstuk voor het bakken droog. Je kunt een ossenhaas op diverse manieren bereiden waar bakken er eentje van is. Dep eerst het vlees droog met keukenpapier. Bak de ossenhaas rondom bruin in geklaarde boter, in een hete pan.
Zout en Peper
Meestal wordt aangeraden om zout pas na het bakken op de biefstuk te strooien. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
Nadeel hiervan is dat het zout niet kan intrekken in je vlees. Hierdoor krijg je een erg zoute buitenkant. Voor een betere smaak kun je zout dus het beste voor het bakken op de biefstuk strooien. Bestrooi het zout dus ca. 1 minuut voor het bakken en daarna de peper. Doe je eerst peper dan zul je zien dan het zout op de peper blijft liggen en weinig kans krijgt in te trekken. Echt vochtverlies door het zout krijg je pas als je het ruim van te voren op het vlees strooit. Het is niet noodzakelijk om het vlees vooraf uit de koeling te halen maar kruid het vlees met zout ongeveer een half uur van te voren zodat het zout in het vlees kan trekken.
Het Bakken van de Biefstuk
De perfecte biefstuk bak je vooral door de pan goed te verhitten. Het beste is om een pan met een dikke bodem te nemen. Verhit 3/4 van de boter in de pan op hoog vuur. Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg boter of olie toe. Verwarm de pan 2 minuten voor en doe wat olie en een klontje roomboter in de pan.
Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Laat die goed smelten tot hij goudbruin is. Voeg een klein scheutje olie bij de boter. De grote vraag is natuurlijk: hoe bak je de perfecte biefstuk? Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.
Zorg voor een juiste garing voor rood vlees is dichtschroeien voldoende, voor licht doorbakken 1,a 2 minuten per kant. Bak het vlees 2-3 minuten aan elke kant voor een medium-rare steak. Daarna zet je het vuur lager en voegt koude roomboter toe en eventueel verse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Dit is de ideale bereidingen voor een ossenhaas die gesneden is als een tournedos. De dikte en de begin temperatuur van de ossenhaas bepaald de duur van de bereiding.
- Rood: Dichtschroeien
- Licht doorbakken: 1-2 minuten per kant
Het is belangrijk om het vlees eerst rondom bruin te bakken en als het vuur lager staat gaar je het vlees langzaam naar de gewenste garing. Schep tijdens de bereiding de gesmolten boter over het vlees en draai regelmatig.
Rusten
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Dankzij de begrazingsactiviteiten is het vlees met recht ‘Natuurvlees’.
Kerntemperatuur
Om de perfecte ossenhaas te bereiden in de pan raden wij aan om een kerntemperatuur meter te gebruiken. Mocht je die niet hebben dan hebben we een leuke truc voor je. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te controleren.
De perfecte kerntemperatuur voor ossenhaas is natuurlijk medium-rare. Houd een kerntemperatuur aan van tussen de 51 en 57 graden. Wanneer je een andere garing wenst scrol dan naar beneden voor de hele lijst met kerntemperaturen.
Wanneer je een ossenhaas als steak gaat bereiden of zoals ze het noemen een tournedos is het anders dan boven staat beschreven. Door de dikte van de tournedos kun je deze het beste bereiden door de tournedos direct te grillen. Het beste is om dit te doen op een gietijzeren rooster zodat je mooie grillmarks krijgt op het vlees. Grill beide zijden voor ongeveer 2 minuten op een temperatuur van rond de 250 graden tot het vlees mooi verkleurd is. Verplaats de tournedos eventueel naar het indirecte gedeelte om verder te garen naar de gewenste kerntemperatuur.
LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt.
Het is echter zonde om zo’n mooi stuk vlees te bereiden op een hogere kerntemperatuur dan medium vinden wij. De ossenhaas kan dan namelijk droog worden en dat is natuurlijk zonde.
Kerntemperaturen voor Ossenhaas
De kerntemperatuur van een ossenhaas is net als ieder ander stuk vlees. Het is afhankelijk van wat jezelf lekker vind. Zelf vinden wij ossenhaas het lekkerste als deze medium-rare wordt gebakken of gegrild.
- Rare: 50-52 graden
- Medium-rare: 55-58 graden
- Medium: 60-63 graden
- Medium well done: 65-67 graden
- Well done: Hoger dan 70 graden
Bewaren
Ossenhaas is vers het lekkerst, hoe langer je het bewaart hoe meer het uitdroogt. Als het even kan bereid dan de ossenhaas op dezelfde dag dat je het hebt gekocht. Wil je het bewaren in de koelkast? Ossenhaas kun je 9 maanden bewaren in de vriezer. Dit gaat altijd ten kosten van de malsheid.
Serveertips
Serveer het met bijgerechten zoals geroosterde groenten, aardappelpuree, gebakken aardappelen of een frisse salade. Haasbiefstuk is een veelzijdig stuk vlees dat zich goed leent voor verschillende bereidingswijzen, zoals bakken, grillen, braden en roosteren.
Een eenvoudig gerecht voor door de week met onze ossenhaas tourndos is de Lady Steak met paddenstoelen.
Recept: Biefstuk van de Haas met Romige Witte Bonen
‘Deze combinatie van medium rauw gebakken biefstuk met al het verrukkelijke braadvocht en de romig zoete witte bonen is klassiek.
- Laat in een pan met dikke bodem op een laag vuur de prei, tijm en knoflook 20 minuten zweten in een scheutje olijfolie en de boter, tot ze zacht en zoet zijn. Zet het vuur hoog en giet de witte wijn erbij. Laat de wijn aan de kook komen, doe er dan de bonen bij en zoveel water dat de bonen bijna onder staan. Houd ze 5 tot 10 minuten tegen de kook aan, tot de bonen mooi romig zijn. Voeg er de peterselie, de crème fraîche en een flinke scheut olijfolie aan toe.
- Verhit een grillpan tot hij gloeiend heet is. Bestrooi je biefstukken met zout en peper en wrijf ze in met wat olijfolie. Gril een biefstuk van 4 cm dik 2 tot 3 minuten aan elke kant, dan is hij medium rauw.
- Leg de gegrilde biefstukken op een bord en laat ze 5 minuten rusten. Knijp er wat citroensap over uit en sprenkel er wat olijfolie over. Snijd de biefstukken in dikke plakken. Verdeel de romige bonen over de borden en leg de biefstukken erop.
Ingrediënten
- 2 dikke biefstukken van de haas
- Zout en versgemalen peper naar smaak
- 1 eetlepel olie
- 1/2 sjalot, gesneden
- 4 eetlepels balsamico-azijn
- 4 eetlepels droge rode wijn
Bereiding
Bestrooi elke biefstuk aan beide kanten met zout en peper. Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg de olie toe. Leg de biefstukken in de hete pan, en bak elke kant 4 minuten. Haal uit de pan en giet de olie af. Zet de pan weer op het vuur. Voeg de plakjes sjalot toe en bak al roerende tot deze glazig en goudbruin zijn, ongeveer 1 minuut. Voeg rode wijn toe en roer tot alle vastgeplakte bruine stukjes die aan de bodem van de pan vastzitten loslaten. Zet het vuur iets lager, voeg balsamico-azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Leg de biefstukken weer enkele minuten terug in de pan, en keer ze halverwege.